PASS PÅ: I sommervarmen er det lurt å ha noen tommelfingerregler. Her du ekspertenes beste tips til å unngå å bli syk av maten. Foto: Lisbeth Michelsen
PASS PÅ: I sommervarmen er det lurt å ha noen tommelfingerregler. Her du ekspertenes beste tips til å unngå å bli syk av maten. Foto: Lisbeth MichelsenVis mer

Bakteriene elsker varme:

Ekspertenes beste tips: Slik unngår du magesjau i sommervarmen

Sommermat i sommersol er kos. Men pass på at du håndterer maten riktig, så du ikke blir matforgiftet eller sender gjestene dine hjem med magesjau.

KOMMENTAR: Komplisert? Neida.

Ekspertenes beste tips: Slik unngår du magesjau i sommervarmen

Alt du trenger er å følge noen enkle tommelfingerregler. Og tommelfingerreglene får du her.

Det er lite smitte i mat som er produsert i Norge sammenlignet med det meste av verden. Men du kan bli syk av mat i Norge også, og skal du til utlandet bør du følge noen ekstra tommelfingerregler.

Matforgiftning skyldes som regel at vi har fått i oss tarmbakterier fra dyr eller mennesker gjennom maten, eller virus. Diaregjengen, altså de klassiske matforgiftningsbakteriene, er Campylobacter, Salmonella, Shigella, Yershinia, Listeria og E. coli.

Både bakteriene og giftstoffene som bakteriene produserer kan gjøre oss syke. For at vi skal bli syke må vi ha fått i oss mange nok av en bakterie. Hvor mange bakterier som skal til før det er nok varierer fra bakterie til bakterie. Og generelt blir barn og eldre lettere syke. God hygiene er derfor viktig.

EKSPERTENE: Astrid Bjerkås og Gro Haarklou Mathisen er forfatteren av artikkelen. Foto: Monica Jenssen
EKSPERTENE: Astrid Bjerkås og Gro Haarklou Mathisen er forfatteren av artikkelen. Foto: Monica Jenssen Vis mer

Tarmbakterier i maten

Hvordan kan tarmbakterier havne i maten?

Tarmbakterier fra dyr kan for eksempel komme over på kjøttet når dyret slaktes. Derfor er det viktig at de som slakter er nøye når de håndterer tarminnholdet, og at det er godt renhold på slakteriet.

Tarmbakterier fra mennesker kan havne i maten hvis de som håndterer kjøtt slurver med å vaske hendene etter at de har vært på do.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Det kan også være tarmbakterier i vann og jord, fordi dyrene gjør fra seg ute. Dermed kan tarmbakterier havne på frukt og grønnsaker hvis de vannes med forurenset vann eller tilgrises med jord.

Bakterier fra tarmen til kua kan havne i melken. Kua blir ikke syk selv, men det kan vi bli. Derfor pasteuriserer vi melken. Pasteurisering vil si at melken varmes opp i kort tid. Da fjernes bakterier som kan finnes i melken. Sannsynligheten for å bli syk av upasteurisert melk er ikke stor i Norge, men konsekvensene er store hvis du først blir syk. Særlig barn, eldre og folk med redusert immunforsvar kan bli alvorlig syke. Før du drikker upasteurisert melk bør du derfor spørre deg selv om det er verdt risikoen.

Bakterier over alt

Ingen har noen gang telt, men forskerne anslår at det finnes fem kvintillioner bakterier i verden.

De fleste bakterier er ikke farlige for oss, tvert imot så trenger vi mange av dem for at kroppen skal fungere. Vi har bakterier på huden og i slimhinnene som beskytter oss mot sykdom. I tarmen har vi bakterier som hjelper oss med å fordøye maten, og som produserer vitaminer og andre stoffer som kroppen trenger.

Disse bakteriene vil vi ha. De vi ikke vil ha i oss er de bakteriene som vi kan bli syke av.

Bakterier formerer seg når de trives. Bakterier kan overleve i fryseren og i kjøleskapet, men de fleste bakterier trenger høyere temperaturer for å trives, og det er først når de trives at de formerer seg og blir flere. Ettersom det er antall bakterier som bestemmer om vi blir syke eller ikke, er det viktig at vi håndterer maten slik at bakteriene ikke får lyst til å formere seg. De fleste matsmittebakteriene dør ved 70 grader.

Og det er her tommelfingerreglene kommer inn. Men først noen ord om noen av bakteriene som kan gi oss matforgiftning.

Unngå rød hamburger

E. coli-bakterien er en av de vanligste årsakene til matforgiftning. Det finnes mange E coli-varianter, og de fleste er ikke farlige for oss. Men hvis får i oss bestemte E. coli-bakterier fra husdyr, kan vi bli syke.

EHEC, eller «hamburgerbakterien», er en variant av E. coli som kan gjøre oss syke. Hos noen gir smitte med denne bakterien en ukomplisert diaré mens andre kan få blodig diaré som kan utvikle seg til kronisk nyresvikt. Dette gjelder spesielt barn som er yngre enn 10 år, eldre over 70 år og de som har et immunsystem som ikke fungerer optimalt. Denne bakterien har ført til dødsfall også her i Norge. For å drepe bakteriene må hamburgeren være helt gjennomstekt, det holder ikke at den bare er stekt utenpå slik som biffen.

Hvorfor det er sånn? Biffen er en muskel, og bakterier trenger normalt ikke inn i et slikt kjøttstykke. De ligger eventuelt bare utenpå. Bakteriene som er utenpå kjøttet, dør når vi steker utsiden av biffen. Derfor holder det å steke biffen utenpå og den kan være blodig inni. Hamburgere er laget av kvernet kjøtt, og når kjøttet kvernes, så er ikke lenger bakteriene bare utenpå kjøttet, de blandes i hele kjøttdeigen. Derfor holder det ikke å steke hamburgeren utenpå, den må være helt gjennomstekt.

Campylobacter er den bakterien som forårsaker mest smitte i Norge. Den er veldig utbredt og kan finnes på åkeren, i vann, i husdyrgjødsel, i husdyr og i ville dyr. Kylling kan ha bakterier som går inn i kjøttet mens den lever. Svinekjøtt som ikke er gjennomstekt er også en av smittekildene for Campylobacter. Derfor er tommelfingerregelen at svinekjøtt og kylling alltid må gjennomstekes. Dropp dårlig stekt kylling- og svinekjøtt, hvis du får det servert.

Lunken grillmat er ikke tingen

Bakteriene som gir matforgiftning dør når maten varmes opp til over 70 grader. Derfor er det viktig å gjennomsteke kjøtt og å holde varmmat rykende varm. Blir maten lunken, så vil bakteriene trives og formere seg. Server og spis derfor maten rykende varm.

Lunken grillmat eller gryterett er ikke tingen. Og pass også på, at når du tilbereder maten, så må du kutte opp grønnsaker med egen kniv og skjærefjel, så slipper du at eventuell smitte fra kjøttet kan komme over på grønnsakene.

Listeria, «kjøleskapsbakterien», er annerledes enn de andre tarmbakteriene fordi den trives og formerer seg i kjøleskapet. Typiske risikoprodukter er mat som ikke skal varmes før den spises, som for eksempel rakfisk, røkelaks, noen typer oppskåret kjøttpålegg, myke oster og produkter av upasteurisert melk.

Det er gjerne eldre, småbarn og andre som kan ha nedsatt immunforsvar, som blir syke av Listeria, og disse bør helst unngå slike matvarer eller varmebehandle dem. Hos gravide kan denne bakterien føre til abort. Gravide bør derfor følge myndighetenes kostholdsråd om mat de ikke bør spise på grunn av risiko for å bli smittet med Listeria. Rådene finner du på matportalen.no

Så et par andre bakterier som det er viktig å være obs på.

Oppbevar kokt ris og pasta kaldt

Bacillus cereus, «risbakterien», er en bakterie som blant annet finnes i jord og som er en mester i overlevelse. Den kan nemlig overleve koking ved at den danner sporer. Sporer er sovende, innkapslede kopier av bakteriens arvestoff. Hvis kokt pasta eller ris blir stående i romtemperatur eller i solen, dannes det nye bakterier fra sporene. Trikset er derfor å sørge for at ris og pasta ikke står lenge i varmen. Spis mens maten er varm, og skal noe spares, må det avkjøles raskt og deretter settes i kjøleskapet så snart som mulig. Ikke vent til bakteriene har fått tid til å formere seg.

Hvis hermetikkboksen buler, så skal du ikke spise innholdet. Det er fordi maten kan inneholde bakterien Clostridium botulinum og giftstoffene denne bakterien produserer. Selv om du dreper bakterien ved å varme opp maten, så er giftstoffet fortsatt til stede i maten. I honning kan det være sporer av Clostridium botulinum-bakterien. Disse sporene er ikke farlige for barn og voksne, men kan være farlige for spedbarn og derfor bør ikke barn under ett år spise honning.

Vask hendene

Virus kan gi oss forkjølelse og influensa, men det kan også finnes virus i mat. Og det trengs kun få virus for å gjøre oss syke. Mange har kanskje hatt et uheldig møte med noroviruset. Norovirus er den vanligste årsaken til omgangssyke. Ifølge Folkehelseinstituttet er viruset ansvarlig for minst halvparten av alle utbrudd med mage- og tarminfeksjon i verden.

Noroviruset skilles ut med avføring og oppkast, og manglende hygiene kan være årsak til at det havner i mat eller drikke. I motsetning til bakterier kan ikke virus formere seg i mat og drikke, men de kan oppholde seg der og smitte videre.

De viktigste tiltakene for å unngå virussmitte gjennom mat er å vaske hendene med såpe og ha god hygiene på kjøkkenet.

Tommelfinger

Dette var noe av det det som kan gå galt. Her er tommelfingerreglene du trenger for å unngå at du eller de du serverer mat til blir syke.

· Vask alltid hendene før du skal spise eller lage mat, og etter at du har vært på do.

· Gjennomstek og gjennomkok maten, og hold den rykende varm til den skal serveres. De fleste matsmittebakteriene dør nemlig ved 70 °C. Av samme grunn bør du ikke kjøpe lunken mat fra en bod på gaten, verken her til lands eller i utlandet.

Og her er resten av lista:

· Hold det rent der du lager mat.

· Oppbevar maten ved riktig temperatur. Det betyr for eksempel at du må passe på at sommermaten ikke blir stående i solen eller liggende i en varm bag.

· Hold rått kjøtt og uvaskede grønnsaker borte fra spiseferdig mat, og ikke bruk samme kniv og skjærefjøl.

· Skyll frukt og grønnsaker som skal spises rå.

· Gjennomstek eller gjennomkok kylling- og svinekjøtt. Det samme gjelder farseprodukter fra alle dyrearter, for eksempel hamburger. Annet kjøtt må være godt stekt utenpå.

· Server maten rykende varm. Dropp lunken grillmat og eller romtemperert gryterett.

· Fisk kan serveres rå, men frys den først.

· Skal du spare maten til senere, kjøl den raskt ned og sett den i kjøleskapet. Ikke vent til bakteriene har fått tid til å formere seg.

· Sjekk Mattilsynets spesialråd for barn, gravide og personer med nedsatt immunforsvar. Se www.matportalen.no

Ferie i utlandet

Skal du til utlandet bør du følge noen ekstra tommelfingerregler for å slippe å tilbringe ferien i sengen og på badet. Det er umulig å gi råd som passer i alle land, så her må man bruke hodet i tillegg til å følge disse generelle tommelfingerreglene:

· Ikke spis rå egg. Det er nesten bare i Norge, Sverige og Finland at rå egg ikke kan ha Salmonella.

· Unngå rå grønnsaker, de kan være skylt med vann som inneholder smitte.

· Spis helst frukt som har skall, og sørg for at du skreller og kutter frukten selv og med en ren kniv.

· Ikke spis oppvarmet mat som er lunken, eller ferskvarer som ikke er oppbevart i kjøleskaptemperatur.

· Vær forsiktig med krem, iskrem eller annen lett bedervelig mat.

· Kjøp flaskevann og dropp isbiter med mindre du vet at vannet i springen er regnet som trygt.

Og til sist, men ikke minst, ikke spis mat som lukter vondt, smaker vondt eller som ser ekkel ut, verken i Norge eller i utlandet.

Tommel opp! Da er du klar for bra sommermat og ferie uten magesjau.

Denne saken er skrevet av forfatterne av boken Bra mat – hva forskningen forteller oss