BLANKE ARK: Esben Holmboe Bang er mannen bak Norges første og eneste restaurant med tre stjerner i Michelin-guiden. Nå skal de flytte, og filmskaper Emil Trier dokumenterer prosjektet. Her kan du se en smakebit fra den kommende dokumentaren. Vis mer Vis mer

Maaemo flytter:

Flytter Maaemo: - Det er klart jeg er redd for å miste stjernene

Stjernerestauranten flytter inn i nye lokaler i Bjørvika i 2020.

- Det å rykke opp noe som har fått så stor suksess, og flytte på det - det er klart det er en stor risiko, sier Esben Holmboe Bang, kjøkkensjef og medeier i Maaemo.

FRYKTINNGYTENDE: Esben Holmboe Bang ser på flyttingen av Maaemo med skrekkblandet fryd. - Det er fryktinngytende, men nødvendig, sier han til Dagbladet. Foto: Maaemo
FRYKTINNGYTENDE: Esben Holmboe Bang ser på flyttingen av Maaemo med skrekkblandet fryd. - Det er fryktinngytende, men nødvendig, sier han til Dagbladet. Foto: Maaemo Vis mer

Maaemo var den første restauranten i Skandinavia som gikk rett fra null til to stjerner i Michelin-guiden, og den første norske restauranten som fikk tre stjerner.

Nå risikerer de alt - og flytter med seg hele restauranten over jernbanelinjen og ut mot Oslofjorden, til nye lokaler i Bjørvika, rett ved Munchmuseet.

- Det er unikt å tørre å flytte en trestjerners restaurant. Men alt vi har gjort har handlet om å flytte grenser - og dette gir oss sjansen til å kunne levere en enda bedre opplevelse.

- Du er ikke redd for å miste stjernene?

- Ja - nei - jo - det er klart jeg er redd for å miste stjernene. Men det vil jo alltid være en spenning knyttet til dem. Det at vi har tre Michelin-stjerner i år er er ingen garanti for noe som helst til neste år, sier Holmboe Bang.

Årsaken til at de flytter er todelt: Redselen for å stagnere, og et ønske om å bygge opp hele restauranten fra bunnen, å kunne forme den slik de ønsker.

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Jeg tror man må utvikle seg kontinuerlig for å ha suksess. Og det er derfor Maaemo må flytte.

Løfte blikket

Prosessen med å finne nye lokaler har vært lang, forteller Holmboe Bang.

- Når vi hver dag prøver å perfeksjonere og forbedre detaljer, kommer vi til et punkt der det er naturlig å se på hva man kan gjøre med omgivelsene.

De ønsket nye lokaler, og har vurdert flere muligheter, både i og utenfor byen, men landet på at de ikke ønsket å flytte langt på seg. Det viktigste var å kunne være med å bygge opp restauranten fra bunnen.

- Jeg vil ha en restaurant i byen. Midt i byen. Det er noe romantisk over det å være i et travelt område som Oslo sentrum der alt skjer, og så kunne tre inn i noe helt annet på Maaemo.

For et besøk på Maaemo er ikke et vanlig restaurantbesøk. Som flere andre restauranter i toppsjiktet er Maaemo en destinasjonsrestaurant, og leverer like mye en opplevelse som et måltid.

Det er flere ansatte på jobb enn gjester, omtrent 1,7 ansatt per gjest. I tillegg kommer hele teamet rundt som ikke er på jobb akkurat da. Og nå, i forbindelse med flyttingen er teamet enda større. Prosjektet involverer alt fra arkitekter og interiørarkitekter til dramaturger og sensorikere.

Holmboe Bang er spesielt opptatt av sensorikk, og hvordan de kan aktivere alle sansene til gjestene.

- Vi vil skape et univers som tar vare på hjertet til Maaemo.

- Passer konseptet bedre

Pål Silseth, leder for Norsk Kundebarometer ved BI og partner i Barcode Intelligence AS, tror den nye adressen vil kle Maaemo.

- De flytter til en bedre adresse, som vil passe imaget deres bedre. Der de ligger nå er ikke spesielt eksklusivt, sier Silseth til Dagbladet.

(For ordens skyld: Barcode Intelligence AS er et analyse- og bedriftsrådgivningsbyrå som også ligger i Schweigaards gate - rett over gata for Maaemo.)

I dag har Maaemo-restauranten utsikt over til Barcode, mens den nye adressen vil ligge nærmere fjorden og kulturen, representert ved Operaen og det nye Munch-museet.

- Det at de er med å bygge opp stedet selv, og får noe som er enda bedre tilrettelagt for det konseptet de ønsker å bygge vil bare være positivt.

Ingen foodtruck

Det er ikke lenge siden en annen stjernerestaurant flyttet på seg. Danske Noma, flere ganger kåret til verdens beste restaurant, og med to stjerner i Michelin-guiden, serverte sitt siste måltid i 2017, og åpnet et knapt år etter i nye lokaler.

Noma-teamet hvilte ikke på sine laurbær. Da den originale restauranten stengte, åpnet de en rimeligere restaurant 108 i de samme lokalene. På våren dro kokkene til Tullum i Mexico for en pop-up, og på sommeren åpnet de en lavterskel- vinbar og familierestaurant-popup under en av Københavns broer på sommeren.

De som håper på en billig-Maaemo i de originale lokalene, må vi nok skuffe.

- De lokalene vi flytter fra er historiske. Det er her vi som de første i Skandinavia gikk fra null til to stjerner, og det er her den første norske restauranten med tre stjerner lå. Selv om vi flytter vil vårt fokus være på det vi gjør. På Maaemo.

- Det er ikke en gang aktuelt med en pop-up eller en food truck?

- Maaemo er Maaemo. Maaemo er bare Maaemo.