IKKE MER KJØTT: Dan Barber, forfatteren av boka The Third Plate, mener vi går fra et spisebord med masse kjøtt, til en tallerken der grønnsakene spiller hovedrollen. Foto: Lisbeth Michelsen
IKKE MER KJØTT: Dan Barber, forfatteren av boka The Third Plate, mener vi går fra et spisebord med masse kjøtt, til en tallerken der grønnsakene spiller hovedrollen. Foto: Lisbeth MichelsenVis mer

Kokkens renomé

Før var det nesten flaut, nå er setningen verdens beste sjekketriks

En gang i tiden var det å jobbe på et kjøkken synonymt med å ha dysleksi. I dag åpner yrket for helt uante muligheter.

Før var det nesten flaut, nå er setningen verdens beste sjekketriks

Da min kompis deiset inn på kafeen med den nye dama fikk vi hakeslepp. Alle sammen. Hvordan hadde han, som ikke engang hadde tid til å gå på byen, og ikke kunne fordra noe som lignet på sjekking, ende opp med dette varpet?

- Hun likte visst at jeg lager mat, hvisket han. Da gikk det opp for meg at kokkens renomé var endret for alltid.

Jeg leste nettopp ut boka The Third Plate av Dan Barber. Barber er kokken som driver den landlige restauranten (og gården) Blue Hill at Stone Barns nord for New York.

Boka er et mesterstykke i moderne sakprosa. Gjennom gnistrende storytelling får leseren et dypdykk i alt som er vanskelig ved måten vi lager maten vår på.

Med stødig hånd leder Barber oss gjennom alt fra oppdrettsnæring kontra villfiske, gode og dårlige jordbruksmetoder, landskapsforvaltning, gåseleverproduksjon og framtidens hvetetyper - hele tiden med et blikk på å skape deilig, velsmakende og moderne mat.

IKKE-KOKEBOK: Med denne boka setter kokken en ny standard for hva superkokker skal kunne.
IKKE-KOKEBOK: Med denne boka setter kokken en ny standard for hva superkokker skal kunne. Vis mer

Moderne? Ja, altså bærekraftig.

Gjennom reiser (særlig til Spania) og møter med spesialister og vanlige folk formidler han hvor komplisert moderne matproduksjon er. I boka fremstår han som en dugelig journalist, intellektuell, vitenskapsmann, historiker, bonde, politiker og kokk - i en og samme person.

En gang i tiden var kokk et yrke for dem med dysleksi. Kunne du ikke stave, kunne du alltids kutte løk.

Kanskje hadde du slitt deg gjennom norsk, ny-norsk og engelsk, og når det ble din tur til å velge, så handlet det mest om at du visste hva du ikke ville gjøre.

For dagens ambisiøse kokker framstår Barber som et forbilde. (Han er for øvrig portrettetert i Chefs Table, serien som tidligere ble omtalt i denne spalten). I Norden har René Redzepi ved Noma i Købenavn litt av den samme rollen. En som bruker maten for å kommunisere sine synspunkter til omverdenen.

ROLLEMODELL: Dan Barber er en rollemodell for den nye kokken. AFP PHOTO/JAVIER SORIANO
ROLLEMODELL: Dan Barber er en rollemodell for den nye kokken. AFP PHOTO/JAVIER SORIANO Vis mer

Det forventes mer av en kokk enn at han jobber kveldsvakter seks dager i uka, lager en hollandes som ikke sprekker (vanskelig nok det, si!) og finner opp smakskombinasjoner verden ikke har sett maken til. En kokk skal også beherske all verdens nye teknikker, være superorientert om alt som rører seg - og dessuten ha svaret på det aller meste. Inkludert hvordan vi skal redde verden.

Boka kom ut i 2014. Sånn er det å være litt bakpå. Men, boka er viktigere enn noengang. Barber representerer en ny generasjon kokker. Er det noen som kan tenke seg et mer spennende yrke?

Første hinder? Lære denne sause-klassikeren her: