Forsker: - Ikke forhast deg når du griller, ty heller til ventepølse!

Nofima-forsker gir deg sju tips til perfekt kjøtt på grillen.

TA DEG TID: Mange får en dårlig matopplevelse når man er veldig sulten og griller maten for fort, mat blir bedre hvis man tar seg god tid, mener kjøttforsker Rune Rødbotten, og slår et slag for ventepølsa.
TA DEG TID: Mange får en dårlig matopplevelse når man er veldig sulten og griller maten for fort, mat blir bedre hvis man tar seg god tid, mener kjøttforsker Rune Rødbotten, og slår et slag for ventepølsa.Vis mer

Du fyrer opp grillen og familien venter sultne i spenning. Men så blir kjøttet gang på gang tørt og resultatet dårligere enn forventet.

Så, hvordan får man til en saftig biff på grillen? Fortvil ikke, kjøttforsker Rune Rødbotten gir deg her tipsene som hever grillopplevelsen.

1. Velg det møreste kjøttet

Forsker: - Ikke forhast deg når du griller, ty heller til ventepølse!

Det meste av det rene kjøttet som selges i norske butikker er fra melkekyr og ungokser. Gamle melkekyr kan være seige, og dessverre gjelder det også kjøtt fra temperamentsfulle ungokser.

En raskt oppvokst ungkvige eller kastrert ungokse har mørere muskler enn ei gammal ku.

Grunnen er at bindevevet i musklene «stivner» med alderen. Derfor er kjøtt fra gamle dyr seigere enn kalv og ungdyr. Men det kan være mer smak i kjøtt fra gamle kyr, fordi de har mer intramuskulært fett (også kjent som marmorert fett, men mer om dette senere) enn unge okser.

PERFEKT MARMORERT: Rune Rødbotten viser frem det han mener er perfekt marmorert kjøtt. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima
PERFEKT MARMORERT: Rune Rødbotten viser frem det han mener er perfekt marmorert kjøtt. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima Vis mer

Hvordan finner man mørt kjøtt? Når du leter etter godbitene i kjøttdisken, spør om alderen og kjønnet på dyret kjøttet stammer fra. Spør om de har kjøtt fra ungkvige eller kastrerte ungokser; de har det møreste kjøttet.

Ikke alle butikker har kontroll på dette, men etterspørsel hever kompetansen i forhandlerleddet og gir forbrukeren en fordel på sikt.

2. Store kjøttstykker er best

Kjøttstykkene du velger til grillmiddagen vil ha innvirkning på hvordan måltidet kommer til å smake. Ved å grille større stykker blir kjøttet som regel saftigere enn når tynne skiver legges på grillen.

Store stykker krever temperaturkontroll under stekingen (mer om det senere), og det tar lengre tid før maten er klar, men belønningen er mye større enn ved å grille tynne kotelettskiver.

Store kjøttstykker med fettmarmorering på innsiden gir dessuten et bedre resultat enn magert kjøtt – når man varmebehandler det riktig.

3. Se etter marmorert fett

Velg møre kjøttstykker med marmorert fett, som for eksempel entrecôte, ytrefilet eller mørbrad.

Fettmarmoreringen i kjøtt finner man i hvite små fettstriper og prikkene som er jevnt fordelt i kjøttet. Om du vil ha kjøtt som er saftig og mørt, må du se etter kjøttstykker som har nettopp dette.

KREVER TÅLMODIGHET: Kjøtt grillet over lengre tid på indirekte varme gir best resultat. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen © Nofima
KREVER TÅLMODIGHET: Kjøtt grillet over lengre tid på indirekte varme gir best resultat. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen © Nofima Vis mer

Når kjøttet grilles vil nemlig det marmorerte fettet inni smelte og tilsette god smak. Fett bidrar også til at kjøttet oppleves mer saftig fordi fettet kapsler inn fuktighet.

4. Skjær bort fettet på utsiden

Har kjøttet mye fett på utsiden, skjær det bort før du legger kjøttet på grillen. Fett på utsiden vil bare smelte og ta fyr i grillen, og du får en forkullet stekeskorpe som smaker vondt og kan være helseskadelig.

5. Skru ned temperaturen

Det er ikke nødvendig å skru alle blussene på 100 prosent. Bruk høy varme for å gi en tynn stekeskorpe. Skru deretter ned varmen og stek kjøttet langsomt, gjerne på indirekte varme.

Det betyr at kjøttet ikke bør grilles rett over flammen eller kullet. Kjøtt som stekes på for sterk varme, eller for lenge, blir tørt og kjedelig i smaken. Kunsten er å behandle kjøttet slik at mest mulig av kjøttvæsken blir værende.

Et rått stykke kjøtt inneholder 50-70 prosent vann. En del av dette vannet fordamper ved varmebehandling, men vi ønsker å beholde mest mulig slik at kjøttet får en saftig konsistens.

ETTER OPPSKRIFTEN: Langsomt grillet, mørt og tykt stykke entrecôte klart til servering. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima
ETTER OPPSKRIFTEN: Langsomt grillet, mørt og tykt stykke entrecôte klart til servering. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima Vis mer

Grilling ved for høy temperatur kan dessuten danne stekeskorpe på utsiden av kjøttet. Det kan være uheldig for helsen og smaker vondt.

6. Marinaden kan vente

Marinader og grillsauser tilsetter smak på kjøttet og kan være godt, men ikke ta det på fra starten av grillingen. Mange ferdigblandede grillsauser har et høyt sukkerinnhold som lett brenner seg og kan lage tykke og illesmakende skorper på kjøttet.

Det kan også dannes akrylamid når sukker og kjøtt kommer over varme, som igjen er uheldig for helsen. Vent med grillsausen til like før kjøttet er ferdig grillet.

7. La kjøttet hvile etter grilling

Etter at kjøttet er ferdig grillet, la det hvile litt før det serveres. Når kjøttet kjøles rolig ned endres strukturen i kjøttet og væsken bindes. Det bidrar igjen til saftig kjøtt.

Bonustips: Ikke forhast deg – ty heller til ventepølse

Ta deg god tid til å forberede og grille kjøttet. Kjøtt grillet på lav temperatur over lang tid vil smake bedre enn kjøtt grillet på høy temperatur. Ty heller til ventepølse enn for høy varmebehandling av kjøttet.

Mange får en dårlig matopplevelse når man er veldig sulten og griller maten for fort, mat blir bedre hvis man tar seg god tid