Godt å vite:

Forsket i fire år: Dette smaker jordbær

Nofima-forskere har kartlagt smaken av sommer.

SMAK AV SOMMER: Nå er de norske jordbærene her. Nofima har forsket på hvilke sorter som smaker hva. Illustrasjonsfoto: Shutterstock / NTB scanpix
SMAK AV SOMMER: Nå er de norske jordbærene her. Nofima har forsket på hvilke sorter som smaker hva. Illustrasjonsfoto: Shutterstock / NTB scanpixVis mer

Med jevne mellomrom slipper vi til forskere som er opptatt mat - på den ene eller andre måten. Denne gangen er det to Nofima-forskere som forteller om sitt prosjekt om bær og hvordan de smaker:

Endelig er de norske jordbærene her! De som smaker av sommer. Nå har Nofima kartlagt hvordan sommeren egentlig smaker.

SMAK AV SOMMER: Kristine Myhrer og Kjersti Aaby i Nofima har forsket på bær. Foto: Nofima.
SMAK AV SOMMER: Kristine Myhrer og Kjersti Aaby i Nofima har forsket på bær. Foto: Nofima. Vis mer

Kartleggingen er en del av prosjekt «Bærsort,» et fireårig forskningsprosjekt i Bionær-programmet, finansiert av Norges forskningsråd.

Ti smaksdommere har vurdert norske jordbærsorter og nye krysninger ut fra sensoriske egenskaper som smak, lukt og utseende.

Resultatene er samlet i et jordbærsmaksdiagram.

Smaksdiagrammet gir svar på om det er en sensorisk forskjell mellom to eller flere av jordbærsortene og hva den sensoriske forskjellen består i.

Søt, syrlig, saftig

For å kunne beskrive smaken til jordbærene må smaksdommerne først bestemme hvilke sensoriske egenskaper som beskriver dem.

Forsket i fire år: Dette smaker jordbær

Jordbær er selvfølgelig søte, men jordbærsmaken er mer mangfoldig enn som så:

Dommerne fikk i oppgave å beskrive alle utseende-, lukt-, smak- og teksturegenskaper de kunne kjenne i de utvalgte jordbærsortene. De mest framtredende egenskapene var søt og syrlig, gress og saftig.

23 markører

En god bedømmelse krever at kun de viktigste egenskapene tas videre i vurderingen av jordbærene. Det ble valgt ut 23 egenskaper for utseende, lukt, smak og tekstur av bærene. Dommerpanelet skal være et objektiv måleinstrument, for å sikre dette blir dommerne trent i intensiteten av de ulike egenskapene.

ÅTTE SLAG: Disse åtte jordbærsortene, som er levert av jordbærdyrkere i Ås- og Frognområdet, er beskrevet ut fra de sensoriske egenskapene for utseende, lukt, smak og tekstur. Foto/cc: Kristine S. Myhrer/Nofima
ÅTTE SLAG: Disse åtte jordbærsortene, som er levert av jordbærdyrkere i Ås- og Frognområdet, er beskrevet ut fra de sensoriske egenskapene for utseende, lukt, smak og tekstur. Foto/cc: Kristine S. Myhrer/Nofima Vis mer

Mens forbrukere oppfatter enkelte egenskaper som positive og andre som negative, skal dommerpanelet kun forholde seg objektivt til egenskapene. Hvor søtt er jordbæret? Er det saftig? Hvor mye markjordbærsmak kjennes? Smaker jordbæret gress eller mugg?

Det er kjent at lukt, smak og aroma kommer bedre fram ved høyere temperaturer.

Derfor ble jordbærene smakt på ved romtemperatur (ca. 18 °C). Kjøleskapskalde jordbær er faktisk ganske så smaksnøytrale og tamme!

Hvilket jordbær skal du velge?

Mange vil nok spørre om «Hvilket jordbær er best?».

Svaret kommer an på hva du liker. I denne testen har vi objektivt målt ulike sensoriske egenskaper, og hva som smaker best varierer fra person til person, men her er noen pekepinner:

Er du på jakt etter et fast, friskt og søtt bær vil Nobel være et godt valg.

Korona har nesten samme farge inni som utenpå, er søtt, syrlig og saftig.

Ønsker du et mørkerødt bær med et hint av markjordbærsmak, er Polka sorten du skal se etter.

Se i smaksdiagrammet og finn din favoritt!

SAFTIG: Smaksdiagrammet viser et utvalg av de sensoriske egenskapene som ble bedømt for hver av jordbærsortene som er å få kjøpt, og hvor fremtredende de aktuelle egenskapene er. *Signifikant egenskap. Illustrasjon: NOFIMA
SAFTIG: Smaksdiagrammet viser et utvalg av de sensoriske egenskapene som ble bedømt for hver av jordbærsortene som er å få kjøpt, og hvor fremtredende de aktuelle egenskapene er. *Signifikant egenskap. Illustrasjon: NOFIMA Vis mer

Sensorisk analyse?

Ved anvendelse av sensorisk analyse kan man måle og optimalisere et produkts sensoriske egenskaper. Utseende, lukt, smak, konsistens og munnfølelse er de opplevelsene som oftest måles på mat- og drikkevarer.

Selv om ulike instrumentelle målemetoder kan gi informasjon om egenskaper ved mat, er det bare ved bruk av de menneskelige sansene vi kan forstå totalopplevelsen av mat. Sensorisk analyse er den eneste metoden som kan fastslå spisekvaliteten til et produkt slik mennesker oppfatter den.

I Nofimas sensoriske smakspanel jobber ti trente dommere. De fungerer som et objektivt måleinstrument og vurderer ikke sensoriske egenskaper i positiv eller negativ retning.