SOL PÅ BRYGGA: Det har vært kamp om stolene langs sjøen i Oslo de siste ukene. Men, restauranter uten uteservering har har slitt med sviktende omsetning. Foto: Cecilie L. Berg
SOL PÅ BRYGGA: Det har vært kamp om stolene langs sjøen i Oslo de siste ukene. Men, restauranter uten uteservering har har slitt med sviktende omsetning. Foto: Cecilie L. BergVis mer

Ekstremvarmen i mai ga røde tall i boka for mange Oslo-restauranter

Frykter mer godvær: Tomme Oslo-restauranter sliter etter hetebølgen

Mens det yrer av sommerliv på uteserveringene, er det glissent mellom bordene på de tradisjonelle restaurantene.

De siste ukene har svette servitører løpt mellom stappfulle bord på Oslos uteserveringer mens gradestokken har klatret til himmelhøye nivåer. For en stor del av byens spisesteder er det derimot liten grunn til å juble over tidenes varmeste mai måned.

Restauranter uten stor uteservering, og restauranter som ikke ligger midt i sentrum eller på brygga, melder nå om magre tider. «Folk vil ikke inn i en mørk restaurant når sola skinner og det er 30 grader utenfor», slik en av restaurantsjefene Dagbladet snakket med, sa det.

Sissel Kvello har over 40 års erfaring fra serveringsbransjen, og driver i dag spisestedet Enoteca Vinbar på Frogner i Oslo.

- Vi på Enoteca har hatt bra omsetning til tross for at det har vært så varmt, men jeg vet om mange andre som sliter. Alle er enige om at været har vært en katastrofe for bransjen vår. Leverandørene sier det samme. Bortsett fra på stedene med stor uteservering, er det helt stille, bekrefter Sissel Kvello.

- Hva er ditt håp nå?

STILLE: Sommeren er lavsesong for Brasserie Blanche, men i år har det vært ekstra stille, forteller restaurantsjef Elisabeth Stokkereit. Foto: Privat
STILLE: Sommeren er lavsesong for Brasserie Blanche, men i år har det vært ekstra stille, forteller restaurantsjef Elisabeth Stokkereit. Foto: Privat Vis mer

- At det blir 21 - 22 grader og en normal juni. Vi er vant til at været svinger opp og ned i sommermånedene, men aldri at mai ender opp så varm som dette.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Dette er hun ikke alene om å være frustrert over. På Brasserie Blanche i Bogstadveien regner restaurantsjef Elisabeth Stokkereit med at maiomsetningen ligger rundt 20 prosent lavere enn vanlig. Restauranten har bare et fåtall sitteplasser utenfor, og har merket publikumssvikten godt.

- Hvordan vil du beskrive denne perioden?

- Som tøff. Mai er aldri noen toppmåned for oss, men dette har vært spesielt. Heldigvis er vi godt booket med konfirmasjoner og feiringer i juni måned, og i juli tar vi ferie som vanlig, sier Stokkereite.

UVANLIG STILLE: Brasserie Blanche er bare en av restaurantene som melder om få gjester i mai. Foto: Thomas Rasmus Skaug/Dagbladet
UVANLIG STILLE: Brasserie Blanche er bare en av restaurantene som melder om få gjester i mai. Foto: Thomas Rasmus Skaug/Dagbladet Vis mer

Hun ser fram mot august og kjøligere tider, og minner om at Brasserie Blanche er et typisk høst- og vintersted.

- Tatt på senga av varmen

- Vi forutså nok at det ville bli litt roligere når sommervarmen satte inn i løpet av juni, men ble tatt på senga av det som skjedde i mai, uttaler Jan-Erik Hauge, kjøkkensjef på restaurant Nemesis på Youngstorget.

Hauge anslår at omsetningen for mai måned ligger 30 prosent under budsjett, og han gir rekordvarmen skylda.

- Vi er en nyetablert restaurant, og røde tall av denne typen svir selvsagt. Likevel holder vi stø kurs videre, og har ingen planer om tiltak på bakgrunn av omsetningssvikten. Vi ser dette som en utfordring, og har god tro på at alt vil vende tilbake til det normale, og at gjestene kommer tilbake etter ferien i august.

RØDE TALL: Kritikerfavoritten Nemesis opplevde en svikt i omsetningen på 30 prosent i mai, forteller kjøkkensjef Jan-Erik Hauge. Foto: Kokkelandslaget
RØDE TALL: Kritikerfavoritten Nemesis opplevde en svikt i omsetningen på 30 prosent i mai, forteller kjøkkensjef Jan-Erik Hauge. Foto: Kokkelandslaget Vis mer

Kjøkkensjefen har et hektisk halvår bak seg, men kan glede seg over gode anmeldelser og fulle hus siden åpningen like før jul i fjor. Den stille perioden i mai benyttet han til å la medarbeiderne avspasere i sola.

Har brukt tida på nye oppskrifter

- Det har vært litt stillere enn vanlig, ja, medgir Aleksander Vartdal, kokk på restaurant Happolati på Sant Olavs plass.

Fra vinduet i restauranten kan Vartdal se ut på det yrende livet på uteserveringen til nabostedet Café Tekehtopa. Selv har han ingen plasser i sola å tilby sine gjester. Restaurantsalen har rundt 50 stoler, men i den varme perioden har det tidvis vært glissent mellom gjestene som har oppsøkt stedet for å nyte østersterten, kalvetartaren, lammeretten med pepper eller noe av det andre på den asiatisk-inspirerte menyen.

- Vi har vel vært nede i 12-15 gjester enkelte kvelder, opplyser Vartdal, som har benyttet dødtiden på kjøkkenet til å utvikle og eksperimentere fram nye oppskrifter.

Tøffe tider

- Det er helt naturlig at det blir stillere for oss når sommervarmen slår til for fullt, kommenterer Mikael Svensson på Restaurant Kontrast.

STJERNEMAT: Vil du spise Michelin-mat på sparket i sommer, er det gode sjanser for å få plass på Kontrast. Mikael Svenssons gourmetrestaurant er en av få i Oslo, som som holder åpent i juli. Foto: Kontrast
STJERNEMAT: Vil du spise Michelin-mat på sparket i sommer, er det gode sjanser for å få plass på Kontrast. Mikael Svenssons gourmetrestaurant er en av få i Oslo, som som holder åpent i juli. Foto: Kontrast Vis mer

Restauranten, som har en stjerne i Michelin-guiden, er åpen for gjester på kveldstid, og har ingen plasser utendørs. Svensson er enig i at det ekstreme godværet ikke gjør det lettere å drive innendørsrestaurant, men viser til at han begynte å kjenne på litt tøffere tider allerede i fjor høst:

TØFF KONKURRANSE: Mikael Svensson på Michelin-restauranten Kontrast kjemper om gjestene med et stadig økende antall restauranter i Oslo. Foto: Jacques Hvistendahl
TØFF KONKURRANSE: Mikael Svensson på Michelin-restauranten Kontrast kjemper om gjestene med et stadig økende antall restauranter i Oslo. Foto: Jacques Hvistendahl Vis mer

- Mange nye restauranter etablerte seg i Oslo i august og september i fjor. Vi merket raskt at dette gikk utover oss. Vi fikk en nedgang i antall gjester, og jobber ennå med å komme oss tilbake til tidligere nivå. Det hjelper selvsagt ikke at det er 30 varmegrader ute i flere uker, sier Svensson.

Nå setter han sin lit til månedene som kommer. Som en av få restauranter på toppnivå holder han oppe hele sommeren, til glede for både fastboende og tilreisende matelskere.

LAV APPETITT: Kokkene til Jørn Lie ved Vaaghals og Gamle Raadhus har hatt rolige uker. Foto: NKL
LAV APPETITT: Kokkene til Jørn Lie ved Vaaghals og Gamle Raadhus har hatt rolige uker. Foto: NKL Vis mer

- Sol om dagen og regn om kvelden hadde vært ideelt i juli og august. Både for bøndene og for restauranten, sier Svensson, og krysser fingrene.

Bading, ikke spising

Jørn Lie driver restaurantene Gamle Raadhus i Kvadraturen og Vaaghals i Bjørvika. Begge stedene serverer mat både inne og ute.

Lies kokker har hatt langt mindre å gjøre enn vanlig i de varme ukene vi har lagt bak oss, forteller han.

- Resultatmessig ligger vi på nivå med i fjor, men jeg merker jo at at det har vært stillere enn vanlig. Mange har nok valgt å hoppe i sjøen istedenfor å sette seg på restaurant for å spise middag i varmen.