NANOSPEKERI: Magnus Thorvik begynte smått, med speking i et skap på soverommet. Nå har Indre Oslo matforedling utvidet til fredete lokaler i Storgata.
NANOSPEKERI: Magnus Thorvik begynte smått, med speking i et skap på soverommet. Nå har Indre Oslo matforedling utvidet til fredete lokaler i Storgata.Vis mer

Det beste jeg vet: Pulled pork og salami

Gjenoppstandelsen

Grisen Salami har vendt tilbake. Som salami.

Da vi drepte grisen Salami i sommer, var det med et visst vemod.

I SOMMER: Salami tråkket fornøyd rundt i søla på Viestad.
I SOMMER: Salami tråkket fornøyd rundt i søla på Viestad. Vis mer

Salami var grei. Intet vondt med ham. Han var glad i mat, og i å bli klødd bak øret, han likte både søle og sol, men ikke så godt regn eller brå lyder. Han var nysgjerrig, lat og stadig sulten. Slik griser skal være. Og han hadde ikke noe ønske om å dø.

Men det var slik det måtte ende, det var klart, helt fra begynnelsen. Det var nok en ikke ubetydelig grunn til det ellers uvanlige navnevalget; aldri skulle barn eller voksne tenke at den hengivne grisen kun var et kjæledyr.

Og nå – flere måneder etter sin bortgang – har han kommet tilbake. På et bord i Storgata i Oslo ligger det flere dusin små og store pølser, merket SS1 – Salami-salami nummer 1.

Bruk hele dyret

For mange vegetarianere er det å drepe et dyr en vederstyggelighet. Hvilken rett har vi til å bestemme over liv og død? Til å bruke et annet levende vesen som et middel til næring og nytelse? Ingen, svarer de.

Samvittighetsfulle kjøttetere avviser ikke spørsmålet fullstendig, men har et annet svar.

Hvis vi skal bruke dyr som middel, hvis vi skal plassere oss selv på toppen av næringskjeden – holde, drepe og spise dyr, så kommer denne posisjonen med et ansvar: Sørg for at dyret har det best mulig, i liv og i død. Og for å bruke hele dyret.

Ikke kast noe du har tatt fra en uvillig giver. Kjøtt er dyrebart, selv om det ikke alltid er dyrt.

Gledelig gjensyn med Salami

Der er derfor det føles ekstra godt å møte Salami igjen, hos Magnus Thorvik, på Indre Oslo Matforedling.

I HØST: Restene av Salami er malt og stappet i en pølse. Her før spekeprosessen er i gang. 
I HØST: Restene av Salami er malt og stappet i en pølse. Her før spekeprosessen er i gang.  Vis mer

Tidligere i høst var jeg innom med bog, buk og diverse avskjær. Vi skar ned, saltet, kvernet og stappet. Og nå er spekepølsene ferdige. Salte, faste, myke, med litt peppersnert, og akkurat passe feite.

De er foredlet etter alle spekehåndverkets regler. Salami har ikke fått evig liv. Men det er liten tvil om at han har endt opp på det beste stedet han kunne.

Pensjonerte purker

Vanligvis håndterer Indre Oslo matforedling langt eldre dyr. Deres spesialitet er pensjonerte purker.

Dyrene lever sine liv som avlspurker hos den legendariske økobonden Heinrich Jung i Hedmark – han du kanskje har sett reportasjer om, som tar godt vare på grisene, lar dem leve ute hele året.

Når purkene var ferdige med sin jobb, ble de tidligere levert til slakt, der de gikk inn i den store kverna, blandet med hundretalls andre dyr. Bonden fikk lite betalt. Ingen fikk gleden av smaken av det kraftige kjøttet fra de gamle dyrene som har levd så gode liv.

Nå danner de grunnlaget i en bitteliten purkebedrift i noen fredede lokaler i Storgata, i Oslos røffeste strøk.

SALAMISALAMI: I et fredet lokale i Storgata i Oslo har grisen Salami kommet tilbake i form av salte, faste, myke spekepølser. Her driver Magnus Thorvik, sammen med partneren Timon Botez, Indre Oslo Matforedling, som har spesialisert seg på pensjonerte purker.
SALAMISALAMI: I et fredet lokale i Storgata i Oslo har grisen Salami kommet tilbake i form av salte, faste, myke spekepølser. Her driver Magnus Thorvik, sammen med partneren Timon Botez, Indre Oslo Matforedling, som har spesialisert seg på pensjonerte purker. Vis mer

I gangen utenfor produksjonslokalene står en gammel ambulansebåre som Magnus og partneren Timon bruker til å frakte purkeskrottene, som kan veie over 200 kilo.

Jeg har tidligere jobbet sammen med Magnus. Jeg husker hvordan blikket hans noen ganger kunne bli blankt, fraværende.

- Tenker du på speking nå, spurte jeg.

- Ja, svarte han. -Jeg skal lage fennikelpølse i helga.

Nanospekeri

I begynnelsen drev han smått. Jessenløkken Spekeri var et nanospekeri som befant seg i et skap på soverommet.

«Etter 12 timer eller mer i ovnen, har kjøtt som kan virke overflødig og uinteressant - noe for seigt, annet for magert - blitt så gjennomvarmet og mørt at det faller fra hverandre.»

Etter at kona begynte å klage på lukta – speking har mange faser, ikke alle dufter like godt – flyttet han spekingen ut på det lille rommet som også fungerte som datarom.

Det er mulig det havnet et lite nerde-gen i miksen da Magnus ble unnfanget.

Et utall ubskure teknikker ble utprøvd, alle variasjonsmuligheter ble justert og optimalisert.

Hver uke lagde han nye ting, klassiske og eksperimentelle. Kjake den ene uka. Bøtte-fermenterte pølser den andre. Han delte stadig ut nye smaksprøver til venner og kjente, ryktene om den ukjente spekemesteren spredde seg.

Da kjøkkensjef Magnus Nilsson fra Fäviken var på besøk i Oslo for noen år siden, gjorde han to stopp, på Maaemo, og på dataspekekontoret til sin navnebror.

Bildet han tok av tastatur og fenalårknoke på Jessenløkken spekeri er for tiden med i fotoutstillingen til Nilsson på rundtur i USA.

Da datarommet ble for lite slo Magnus seg sammen med Timon Botez – mannen bak pølseklubben Tantrum – og sammen danner de i dag Indre Oslo Matforedling.

Salami - best naturell

For å lage salami trenger du ikke annet enn kjøtt, salt, tarm og tid. For å lage skikkelig gode pølser, trenger du kunnskap og godt kjøtt. Men når det er ferdig, er det ferdig.

Salamien skal ikke brukes i matlaging. Den beste måten å spise salamien på, er helt naturell.

Salami
Salami
Salami
Salami
Salami
Salami
Salami

Jeg gnafser meg halvmett på Salamisalami nummer 1, i tvil om det kommer til å være noe igjen til å bruke som julegave.

I tillegg er det alltid purke å få på Indre Oslo. Ingenting går til spille. Avskjær fra purkene blir kokt i sitt eget fett, og blir til pulled purke. Ikke så annerledes enn pulled pork, må jeg innrømme, bare fra purke, og derfor bedre.

PULLED PURKE: Det som ikke blir til spekepløse blir langtidskokt på lav varme, og servert med salat, agurk, hurtigsyltet rødløk og chilisaus. 
PULLED PURKE: Det som ikke blir til spekepløse blir langtidskokt på lav varme, og servert med salat, agurk, hurtigsyltet rødløk og chilisaus.  Vis mer

Etter 12 timer eller mer i ovnen, har kjøtt som kan virke overflødig og uinteressant – noe for seigt, annet for magert – blitt så gjennomvarmet og mørt at det faller fra hverandre.

- Det kan høres litt rånete ut å si, men jeg synes purke er best, sier Magnus.

Les også:

Ouink! Verdens beste spekeskinke grynter på fransk ...

Arne Brimis beste tilbehør til spekemat

Karla Siverts' julepølser, salsa og potetlomper