- Kan du koke graut?
- Nei.
- Så gå hjem og legg deg!
Dette er den berømte åpningen til grøtkapittelet i Olaug Løkens strenge og tidvis hysterisk morsomme kokebok Madstel og Husstel for almindelige Husholdninger fra 1897.
Les også: Er grøt den nye sushien?
Fjernt fra Schønberg-Erken
Mens kokekunstens ekstravagante yppersteprestinne Schønberg-Erkens verden var full av tjenerskap og kapuner, og hvor det var plass til 20 stykker fin fajanse på et «enkelt» sykebord, var Løken klar over at virkeligheten så annerledes ut for de fleste.
Les også: Hva er grøt og hva er ikke grøt? Kanskje handler det mest om konsistensen?
Kanskje spiste man trøfler, østers og skilpadder hos familien Erken på Hamar? (Eller kanskje bare skrøt man av det for å virke franskere?)
18 typer grøt
Slikt gjorde man i hvert fall ikke i alminnelige husholdninger, og det visste Løken. ”En kvinne som ikke kunne koke grøt, kunne like godt pakke sammen,” skriver hun.
Med streng hånd og spydig tunge gjennomgår hun de 18 vanligste grøttypene, deres kvaliteter og fallgruver.
Det er bra at vi ikke må spise grøt hver dag. Det er i hvert fall bra at vi ikke må spise det til morgen, middag og kvelds, slik fattigfolk måtte. Selv ved kongens bord var det bare de fineste som fikk smake annet enn grøt og flatbrød, det fikk den islandske skalden Snegle-Halle erfare da han var på middag hos Harald Hardråde.
Og da han klagde på maten fikk han i straff å spise et helt trau med graut.
Det var da Halle utbrøt: «Drep meg konge, men ikke med graut!» Dette syntes kongen var så godt sagt at han straks benådet skalden, og ga ham skikkelig mat.
Grøten hovedbyggestein
Men for oss andre tok det mer enn åtte hundre hundre før man slapp tvangsgrøten.
Det er nesten umulig å overvurdere rollen grøt har spilt i vår kultur. Og det er skremmende hvor fort den har forsvunnet.
Mange steder vekkes grøten til live, ofte i en bedre utgave av seg selv, som på svenske Fäviken Magasinet, det avsidesliggende stedet med stjerne i Michelinguiden.
Harald Eia har en gang oppsummert norgeshistoriens lange linjer, og brå endringer gjennom yrkene til mennene i familien Eia: ”jeger, jeger, bonde, bonde, bonde, bonde, fisker, fisker, bonde, bonde, bonde, lærer, konsulent, nye medier” (gjengitt etter minnet).
En tilsvarende gjennomgang av norgeshistorien sett fra gjennomsnittsmiddagen ville vært ”grøt, grøt, grøt, sild, grøt, grøt, kjøttkaker, kyllingbryst”, og for frokosten ville det vært ”grøt, grøt, grøt, grøt, grøt, brødskive, glutenfri granola.”
Les også: Den aller beste grøten lager seg nesten selv.
Grøtrenessanse
Vi kan aldri vende tilbake til fortiden. Men denne høsten har det kommet ut en nydelig bok som kan få oss til å huske på at historien er langt fra en søppelplass. «Grøt – på ville veier» av vennegjengen Buxrud, Solleman, Dring og Wang har 76 oppskrifter på grøt, og kan være starten på en grøtrenessanse her i landet.
Grøtene i boka er langt fra Løkens strenge fornuftsregime.
Noen av dem reiser på ville, eller i hvert fall uvanlige veier, som havregrøten som får besøk av kokos og frosne bær, og sjokoladegrøten som hadde fått Snegle-Halle til å trygle om å bli drept nettopp slik.
Aller best liker jeg setergrøten på spelt og havre, som smaker Norge og gamledager på en uforskammet moderne måte, med brunost og tyttebær.
Havre og bygg
Grøt er best når man bruker korn som er dårlig egnet til å bake med. Mine favoritter er havre og bygg.
Havre inneholder ikke gluten, og kan derfor ikke heve seg, og bygg inneholder så lite at det blir murstein når man baker med det.
Men i grøt har de noe langt viktigere – evnen til å leke seg i landet mellom fast og myk, mild og karaktersterk. De bli til deilige kremet grøt med nok motstand til å være interessant.
Havre og bygg sammen blir til veldig god grøt.
I bløt
Korn blir lettest å jobbe med hvis det får ligge i vann over natta. Det er noe jeg for så vidt har lagt merke til før, men som jeg har tenkt at har mest praktiske konsekvenser.
I grøtboka begynner nesten alle oppskrifter med at man skal legge kornene – valsede, hele, hakket eller flaket – i vann over natta. (Fordel: Kjapt å lage grøten ferdig på morgenen. Ulempe: Man må huske det på kvelden.)
Jeg irriterer meg alltid litt over sånne steg i oppskrifter som kommer i konflikt med min naturlige mangel på planleggingshorisont, og jeg hadde nok hoppet over dette steget de fleste gangene, hadde ikke forfatterne også inkludert den fascinerende forklaringen:
Kornene inneholder en rekke næringsstoffer. Noen av dem er så godt pakket inn at kroppen har vanskelig for å nyttiggjøre seg dem.
”Bløtlegging av kornet i minst 4 timer (vi bruker gjerne hele natten) bidrar til økt produksjon av fytase, et enzym som frigjør mikronæringsstoffer slik at kroppen tar dem opp lettere.”
Ikke bare dør du ikke av grøten. Du kan risikere å bli friskere.
Les også:
