Trøffelbonanza:  Antonio Carluccio er vokst opp i sopp-og trøffelbeltet i Italia. Sopprisottoen han lager hos Andreas Viestad har så mye trøffel på toppen at måltidet til slutt er verdt flere tusen kroner. Risottoen blir deilig uten å gå så drastisk til verks.
Trøffelbonanza:  Antonio Carluccio er vokst opp i sopp-og trøffelbeltet i Italia. Sopprisottoen han lager hos Andreas Viestad har så mye trøffel på toppen at måltidet til slutt er verdt flere tusen kroner. Risottoen blir deilig uten å gå så drastisk til verks.Vis mer

Gudfaren av det italienske kjøkkenet, Antonio Carluccio, lager sopprisotto hos Andreas Viestad:

Gudfaren av italiensk mat besøker Viestad på kjøkkenet

Dagbladets matskribent fikk et tilbud han ikke kunne avslå.

- Vil du ha lunsjbesøk av Antonio Carluccio, spurte min bekjente Sopp-Pål.

- Spennende. Hva er opplegget?

MATMESTER: Antonio Carluccio i sving i kjøkkenet til Andreas Viestad.
MATMESTER: Antonio Carluccio i sving i kjøkkenet til Andreas Viestad. Vis mer

- Han skal ha med deilig sopp, og ikke minst høstens ferske trøfler fra Italia, forteller Sopp-Pål entusiastisk.

Sopp-Pål er mer enn gjennomsnittlig interessert i sopp.

- Det kan jeg leve med. Er det mer? Er det noen hemmelige betingelser, noe jeg må huske på?

- I grunnen ikke.

- Hvem skal lage maten?

- Det gjør han.

Det var et tilbud jeg ikke kunne avslå.

Risotto er en rett det er vanskelig å motstå, uansett hvilken variant du velger å lage.

Essensen:  Trøfler handler mer om lukt enn om smak. De hvite trøflene er de beste,  med den mest intense duften. Dessverre er de dyre - opptil 60 000 kroner per kilo.
Essensen: Trøfler handler mer om lukt enn om smak. De hvite trøflene er de beste, med den mest intense duften. Dessverre er de dyre - opptil 60 000 kroner per kilo. Vis mer

Gudfaren på kjøkkenet

Og slik har det seg at mannen som har blitt kalt Gudfaren av det italienske kjøkkenet, står på kjøkkenet mitt, over ei gryte med boblende risotto.

Kjøkkenet lukter av steinsopp og ikke minst av trøfler. I en isolert skumgummieske sendt med ekspress fra Italia ligger det et lite berg av hvite og svarte trøfler. En mer eksklusiv råvare skal du lete for å finne.

Oppvokst i sopp-og trøffelbeltet

Antonio Carluccio er født i Salerno i Italia. Som guttunge var hans første interesse å plukke sopp i områdene rundt togstasjonene der faren var stasjonsmester, midt i sopp- og trøffelbeltet i Piemonte i Nord-Italia. Da han ble voksen jobbet han som selger, først var det Olivetti skrivemaskiner, så var det italiensk vin, så mat.

Kokebokforfatter og matmilliardær

Han endte etter hvert opp i London, der han startet først én, så to, så flere, til slutt mer enn 80 ulike italienske restauranter. Han ga ut et dusin kokebøker og var programleder for programserien To grådige herrer. Restauranter og TV

Få eller ingen var viktigere for spredningen av italiensk mat utenfor Italias grenser på 1980- og 1990-tallet.

Risotto-Trøffel: Hvitt "gull" fra Italia. Antonio Carluccio vokste opp der du finner mest sopp og trøfler, i Piemonte i Nord-Italia. Allerede som ung gutt var trøffeljakt en sterk interesse.
Risotto-Trøffel: Hvitt "gull" fra Italia. Antonio Carluccio vokste opp der du finner mest sopp og trøfler, i Piemonte i Nord-Italia. Allerede som ung gutt var trøffeljakt en sterk interesse. Vis mer

Antonio lager ikke lenger tv. Restaurantene har han kvittet seg med. «Det ble for kjedelig. Jeg er ingen forretningsmann.» (Han fikk nærmere én milliard kroner for businessen, så han trenger nok ikke lenger å bekymre seg over det økonomiske.)

Barnebok om sopp

Risotto: Denne rett krever ingen avanserte tekniske ferdigheter, bare at du lager den i én flyt. Fusker du, stopper du underveis, heller du på for mye eller for lite vann, da blir det ikke risotto – men grøt.
Risotto: Denne rett krever ingen avanserte tekniske ferdigheter, bare at du lager den i én flyt. Fusker du, stopper du underveis, heller du på for mye eller for lite vann, da blir det ikke risotto – men grøt. Vis mer

I stedet har den 79-årige veteranen viet seg til det som var hans første pasjon, sopp. Han er på inspirasjonstur til Norge i forbindelse med en barnebok han planlegger å skrive om sopp, om Herr Steinsopp og Frøken Kantarell. Formiddagen har han og den norske vennen Pål Karlsen i Sopp- og nyttevekstforeningen (Sopp-Pål) brukt sammen med barn på Geitmyra matkultursenter for barn, der jeg jobber.

ARANCINI: Har du rester av risotto kan du lage deilige friterte risballer, arancini, gjerne med steinsoppmajones.
ARANCINI: Har du rester av risotto kan du lage deilige friterte risballer, arancini, gjerne med steinsoppmajones. Vis mer

De har servert og tilberedt trøffel, steinsopp, svovelsopp, skarp gulkremle, traktkantarell og ville sjampinjonger for ungene. (Ungenes favoritt: svovelsopp og trøffel.)

Nå er det de voksnes tur å få smake.

Enkle, velprøvde teknikker

Mens mange av de mer moderne italienske matambassadørene - som Jamie Oliver - presenterer italiensk mat som noe trendy og fleksibelt, en håndfull av dette, en dash av dette, og så sprute litt balsamico på til slutt, for det er så digg, har Antonio alltid vært mer opptatt av det grunnleggende. Ikke noe hokus pokus, bare respekt, råvarer og enkle, velprøvde teknikker.

Han beveger seg langsomt når han lager mat. Ber meg om å gjøre småting, som å hakke løk, eller koke vann.

Noen ganger begynner han på en historie, fra barndommen, eller en anekdote fra en av hans mange ekteskap - «allerede under bryllupsreisen skjønte jeg at det ikke kom til å fungere, hun var ikke noe hyggelig å spise sammen med» - men ikke på noe tidspunkt tar han øynene fra risottoen.

GAVMILD: Antonio liker å gi, enten det handler om trøfler, ekskone-historier, mattips eller vandrestaver. 
GAVMILD: Antonio liker å gi, enten det handler om trøfler, ekskone-historier, mattips eller vandrestaver.  Vis mer

Risotto er en rett som ikke krever mye. Ingen avanserte tekniske ferdigheter. Ikke noe triks eller noen vrier. Men det den krever er at du lager den i én flyt. Fusker du, stopper du underveis, heller du på for mye eller for lite vann, da blir det ikke risotto – men grøt. (Som også er godt, men noe helt annet.)

Trygg langsomhet

Hvis vi ser bort fra de olfaktoriske elefantene i rommet – trøflene – er risottoen en enkel affære. Steke løk i olje, steke risen litt sammen med løken. Deretter spe med kraft.

Det kunne vært kyllingkraft eller grønnsakkraft, men siden tema er sopp, bruker han kraft på steinsopp: kokende vann og sopp, rett og slett.

Jeg har lagd risotto selv mange ganger. Jeg har stått på italienske kjøkken og sett mama’er og mesterkokker lage risotto, men aldri har jeg sett den samme zen-aktige, trygge langsomheten. Etter et kvarter eller så smaker han til med salt, og blir stående og lure litt på hvilken ekskone den siste historien han fortalte var om.

Så, som en løve på jakt, kaster han seg over risottoen med full konsentrasjon.

- Den er ferdig!

Han rører inn smør og parmesan med raske bevegelser.

Trøfler for tusenvis av kroner

Og så høvler han trøfler. Hvite trøfler. Svarte trøfler. Mer trøfler enn noen rundt bordet har spist før. Og fortsatt er det trøfler og risotto igjen, så vi tilkaller andre som også får ta del i tidenes gudfaderlige personallunsj.

- Det var deilig! Men hvorfor gjør han dette, egentlig, spør en av gjestene etterpå.

- Han må jo ha hatt med trøfler for mange tusen kroner.

Jeg har ikke noe godt svar. Inntil han samme kveld gir en slags begrunnelse, en motivasjon. Jeg møter ham og Pål på restaurant for et glass vin. Når de er ferdige med å spise, forsvinner Antonio. Jeg finner ham sittende alene på uteserveringen, spikkende på en vandrestav til Pål.

- Jeg liker å gi, sier han.

Les også:

Fem sopper du ikke kan ta feil av.

Her er de sikre soppene

Test av frukt-og sopptørker