SESONGMAT: Fårikål er enkel og god høstmat som står på mange norske bord på denne tiden av året. Løft tradisjonsretten til nye høyder med disse kokketipsene. Foto: SYNØVE DREYER
SESONGMAT: Fårikål er enkel og god høstmat som står på mange norske bord på denne tiden av året. Løft tradisjonsretten til nye høyder med disse kokketipsene. Foto: SYNØVE DREYERVis mer

Mesterkokkenes tips løfter fårikålen til nye høyder

Helt genialt: - Bruk mitt peppertriks i fårikålgryta

Norges beste kokker avslører hemmeligheten bak høstens beste fårikål.

(Dagbladet): To ting er de enige om, de fem toppkokkene Dagbladet har snakket fårikål med:

1. Du skal ikke tulle for mye med den tradisjonsrike høstretten.

2. Fårikålen smaker aller best dagen etter.

Likevel har alle kokkene sine egne, gode tips til deg som vil piffe opp, variere eller eksperimentere aldri så lite neste gang du tilbereder lammedelikatessen som flere ganger er kåret til Norges nasjonalrett.

Viestads lammeoppskrifter: Spis en landskapsarkitekt til middag

Pettersen, Bøe Dalelv, Skoglund, Svae og Bendi kjempet alle fem nylig om den gjeve tittelen Årets Kokk 2017. Christian André Pettersen gikk av med seieren, og er dermed Norges kandidat til det uoffisielle verdensmesterskapet for kokker, Bocuse d'Or i 2018/19.

Mer mat med lam: Jan Robin Ektvedts beste oppskrifter

Her får du de fem kokkenes tips til hvordan du med enkle grep løfter fårikålen til nye høyder.

Christian André Pettersen, vinner av Årets Kokk 2017, og kjøkkensjef på restaurant Mondo i Sandnes:

ESTRAGON: Christian André Pettersen. Foto: Bocuse d'Or Norge
ESTRAGON: Christian André Pettersen. Foto: Bocuse d'Or Norge Vis mer
Foto. SHUTTERSTOCK
Foto. SHUTTERSTOCK Vis mer

- Noen kvister frisk estragon gjør seg i fårikålen. Men først og fremst er godt kjøtt avgjørende for å få fram den genuine lammesmaken.

- Fårikål er en rett som både er enkel og kompleks. Men har du gode råvarer, er ikke dette mye hokus pokus. Med bra kjøtt og norsk kål kommer du langt, sier Pettersen.

Hans kokkekollega, Geir Magnus Svae, konsernsjef i Bølgen & Moi, har et helt spesielt peppertriks. Vanligvis diskuteres det om man skal ha pepperkornene rett i gryta, eller legge dem i en pepperbeholder under koking av fårikålen. Svae har sin helt egen vri, som han mener setter perfekt smak på retten:

Foto: SHUTTERSTOCK
Foto: SHUTTERSTOCK Vis mer
KNUST, RISTET PEPPER: Geir Magnus Svae. Foto: Bocuse d'Or Norge
KNUST, RISTET PEPPER: Geir Magnus Svae. Foto: Bocuse d'Or Norge Vis mer

- Siden pepper er det eneste krydderet i denne retten ved siden av salt, er det viktig at pepperet smaker godt og masse. Jeg pleier å riste pepperkornene i en tørr og varm panne, og deretter knuse dem grovt. Bruk en morter, eller knus kornene forsiktig mot en fjøl med bunnen av en kjele. Ha deretter pepperet i gryta med resten av ingrediensene.

- Et laurbærblad eller to kan løfte smaken, sier sølvvinneren fra Årets Kokk 2017, Øvind Bøe Dalelv fra restaurant Statholdergaarden i Oslo.

Foto: SHUTTERSTOCK
Foto: SHUTTERSTOCK Vis mer
LAURBÆR: Øyvind Bøe Dalelv Foto: Bocuse d'Or Norge
LAURBÆR: Øyvind Bøe Dalelv Foto: Bocuse d'Or Norge Vis mer

- Men dette er en klassisk rett, der råvarene er viktigst. Godt lammekjøtt er avgjørende.

- Lager du retten dagen før den skal spises, og lar den trekke i kjøleskapet over natten, vil den smake enda mer. Jeg ville ikke tulla så mye med fårikålen, men et laurbærblad kan gi retten et lite ekstra piff, sier Bøe Dalelv.

LØK: Rasmus Skoglund. Foto: Bocuse d'Or Norge
LØK: Rasmus Skoglund. Foto: Bocuse d'Or Norge Vis mer
Foto: SHUTTERSTOCK
Foto: SHUTTERSTOCK Vis mer

- Jeg vet det er litt som å banne i kjerka, men jeg bruker både timian og løk i fårikålen. Hiv alt i gryta på en gang, og la det surre seg ferdig, sier Rasmus Johnsen Skoglund, mat- og menyansvarlig hos AMJ Management i Bodø.

DILL: Filip August Bendi Foto: Bocuse d'Or Norge
DILL: Filip August Bendi Foto: Bocuse d'Or Norge Vis mer

- Strø ferske urter som dill og gressløk over den ferdige fårikålen, tipser Filip August Bendi, kjøkkensjef på Stavanger-restauranten N.B. Sørensen Annen Etage.

Bendi medgir at han vanligvis spiser den tradisjonsrike retten hjemme hos sin mor, og at han ikke lager fårikål så ofte i eget kjøkken. Men når han gjør det, er det noe som er viktig å passe på, synes han:

- Sørg for at du ikke overkoker kålen. Fårikål smaker aller best når det er litt tyggemotstand i kålen. Da blir det litt liv i retten, og det er viktig.

Foto: SHUTTERSTOCK
Foto: SHUTTERSTOCK Vis mer

- Dessuten vet jo alle at fårikål er best dagen etter, ikke sant, spør Bendi.