UNNGÅ PINNEKJØTTABBEN: Ifølge Robert Pfarl, kjøkkensjef på Louise Restaurant & Bar, er det én ting som er viktig når du lager pinnekjøtt. Foto: Marte Garmann
UNNGÅ PINNEKJØTTABBEN: Ifølge Robert Pfarl, kjøkkensjef på Louise Restaurant & Bar, er det én ting som er viktig når du lager pinnekjøtt. Foto: Marte GarmannVis mer

Slik lykkes du best med julematen

Her er det mange som bommer: - Unngå pinnekjøtt-tabben

Med det riktige utstyret blir julemiddagen penere og bedre, og du lager den på under halve tida!

Fire tonn lutefisk, 1, 8 tonn pinnekjøtt og tre tonn tørkede erter er bare noen av råvarene som går med når kjøkkensjef Robert Pfarl og kollegene lager julemat til gjestene på Louise på Aker Brygge.

Da regjeringa i 2016 satte matsvinn på dagsordenen, tok Pfarl et personlig initiativ for restauranten han jobber på. I år er derfor maten man kaster mer enn halvert fra tilsvarende periode i fjor!

- Før kastet vi ofte mer enn halvparten av ertestuing, bacon og rotmos. Nå serverer vi på tallerkenen, og gir påfyll til alle som ønsker det uten ekstra kostnad. Til sammen snakker vi om tonnevis med julematsvinn som nå er eliminert, forklarer kjøkkensjefen fornøyd.

Genialt pinnekjøtt-triks

Han har følgende triks til alle som vil overføre hans erfaringer til sitt eget hjem:

- Slutt å servere maten på fat! Det fører nemlig til at mange forsyner seg med mer enn de faktisk spiser. Og selv om du serverer på tallerkenen, trenger du ikke ha på så mye mat. Mange forsyner barna med ribbe, pølse, medisterkake og to poteter. De orker jo ikke å spise opp. Det er ikke uhøflig å spørre familiemedlemmer eller gjester hvor mye de vil ha, det gjelder både barn og voksne. Dernest er det selvsagt alltid viktig å utnytte rester. Julemat er perfekt restemat!

Kjøkkensjefen avslører også en tabbe mange nordmenn begår, når de skal lage seg pinnekjøtt til jul.

- Den vanligste feilen folk gjør med pinnekjøttet er at de koker det for lenge. Koker det for lenge, forsvinner smaken, konstaterer Robert Pfarl overfor Dagbladet.

Han anbefaler alle å skaffe seg en trykkoker, for bedre å kunne kontrollere koketid på kjøttet.

- Når pinnekjøttet koker under trykk i et lukket system, så er det ferdig på bare halvannen time og masse smak blir beholdt.

Har du ikke tilgang på en trykkoker, har kokken et smart triks:

- Bruk en vanlig kjele og legg trepinner i bunnen. Vannet skal akkurat dekke pinnene, og så legger du kjøttet på toppen. Sett på lokket. Deretter isolerer du lokket med plast- eller aluminiumsfolie på toppen, slik at det blir tett. Poenget er å holde dampen inne i kjelen og forhindre at for mye av væsken fordamper, forklarer Pfarl.

Franske husmødres beste venn

En trykkoker en gryte med et litt spesielt lokk. Lokket har en gummilist på innsiden, som sørger for at det blir helt tett og holder dampen inne i gryten, det har en låsemekanisme som sørger for at lokket sitter fast i gryten - og en ventil som viser hvor stort trykket er.

Litt avhengig av hvilken mat du lager, og hvor høyt trykket er, kan trykkokeren redusere tilberedningstiden på maten med opp til 80 prosent. Det sparer deg ikke bare for tid, men bidrar også til å kutte strømutgiftene.

En trykkoker er hakket dyrere enn vanlige gryter, de billigste koster 5-600 kroner, og du må fort opp i over tusenlappen.

Det er likevel verdt investeringen - for en trykkoker hører til det kjøkkenutstyret du bør kjøpe nytt, ikke arve av besteforeldrene dine. Årsaken er at nyere trykkokere har en fløyte i ventilen som varsler dersom trykket blir faretruende høyt.

Raskere, penere, bedre

Olav Birkeland, kanskje mest kjent som mat- og kjøkkenutstyrsbloggeren Hobbykokken, har snakket varmt om trykkokere i flere år.

UTSTYRSENTUSIAST: Olav Birkeland har eksperimentert mye med trykkoker, og synes pinnekjøtt er en av de råvarene som virkelig utnytter den smarte grytas egenskaper. Arkivfoto: Erling Hægeland/Dagbladet
UTSTYRSENTUSIAST: Olav Birkeland har eksperimentert mye med trykkoker, og synes pinnekjøtt er en av de råvarene som virkelig utnytter den smarte grytas egenskaper. Arkivfoto: Erling Hægeland/Dagbladet Vis mer

- Da jeg fikk meg trykkoker for 5 år siden gikk jeg gjennom en fase da jeg stappet stort sett alt som var spiselig oppi trykkokeren for å se om det ble noen forskjell. Jeg gikk på mange smeller i begynnelsen (du kan trygt stå over pasta i trykkoker), men jeg kom sannelig over en del mat som ble utrolig mye bedre, raskere og enklere å tilberede i trykkokeren.

Et par år tilbake delte han sin oppskrift på pinnekjøtt i trykkoker med Dagbladets lesere, og på full fres har han gjort ferdig middagen på under tre kvarter. Dette er bare halvparten av tiden DS Louise-kokken bruker, og han advarer mot å ha kjøttet så lang tid i trykkokeren.

- Jeg brukte lang tid på å finne riktig koketid i sin tid og hvis du koker det halvannen time blir det helt kokt i stykker og ødelagt, sier Birkeland til Dagbladet.

Ta vare på restene

Ifølge Pfarl er det også helt uproblematisk å lage for mye pinnekjøtt.

«Hell aldri kraften fra pinnekjøttet i vasken. Da er sjansen stor for at sluket tetter seg.» Robert Pfarl, kjøkkensjef

- Ferdig kokt pinnekjøtt har svært lang holdbarhet. Jeg kan faktisk aldri huske å ha opplevd at pinnekjøtt er blitt dårlig, sier kjøkkensjefen.

Plukk kjøttet av beinet og ta vare på det til restemåltider flere dager etter at du serverte det første gang.

Slik finner du det beste pinnekjøttet

Noe av det viktigste du gjør når du skal lage pinnekjøtt er å kjøpe gode råvarer.

Da kjøkkensjef Eirik Strøm Lillebø hjalp oss med å teste pinnekjøtt kom han med tre nyttige tips til hva du kan gjøre for å velge det beste pinnekjøttet i butikk.

Finn fine bein med godt med kjøtt på, og mye intramuskulært fett. Fett er viktig, det er ikke i jula du skal passe på det. Det viktigste er ikke hva du spiser mellom jul og nyttår, men hva du spiser mellom nyttår og jul.

Er kjøttet rødt som trafikklys - unngå det. Da inneholder det nitrittsalt. Dette kan du også finne ut ved å lese på pakka, der det kan være listet opp som både nitrittsalt og E250.

Pris: Gå etter pris. I de aller fleste tilfeller får du det du betaler for.