NYTT PÅ GARDERMOEN: De første restaurantene i den nye foodcourten åpnet denne uka, torsdag var det Wagamamas tur.
NYTT PÅ GARDERMOEN: De første restaurantene i den nye foodcourten åpnet denne uka, torsdag var det Wagamamas tur.Vis mer

Gardermoens nye food court:

I London sto folk i kø rundt kvartalet for å spise her, nå åpner restauranten på Gardermoen

- Det er nettopp her de store trendene dukker opp først.

- Forsinkelser er ubeleilig for passasjerene, men det er veldig bra for business! Brian Johnston, administrerende direktør for de internasjonale Wagamama-restaurantene, ler som bare en brite kan. Behersket, men hjertelig.

FAVORITTENE: Når Brian Johtston spiser på Wagamama, er Yakisoba favoritten. Til forrett, eller som siderett velger han guyosa eller chili squid (foran).
FAVORITTENE: Når Brian Johtston spiser på Wagamama, er Yakisoba favoritten. Til forrett, eller som siderett velger han guyosa eller chili squid (foran). Vis mer

I dag åpner den britiske restaurantkjeden Wagamama sin første restaurant i Norge, i ankomsthallen på Gardermoen.

Wagamama serverer japansk mat, tilpasset vestlige ganer, og teller i dag 198 restauranter i 25 land. Gardermoen er nummer 198, og den femte flyplassrestauranten. To nye flyplassrestauranter er planlagt det neste året, men foreløpig ingen nye i Norge.

DELERETTER: Guyoza og friterte reker med sterkt krydret dippsaus er begge japanskinspirerte retter med vestlig tilsnitt, slik all maten på Wagamama er.
DELERETTER: Guyoza og friterte reker med sterkt krydret dippsaus er begge japanskinspirerte retter med vestlig tilsnitt, slik all maten på Wagamama er. Vis mer

Flyplasser har vist seg å være full klaff for restaurantkjeden. Det er fastfood, men stort sett uten dårlig samvittighet. Det er sunt og friskt, basert på ferske råvarer.

Wagamama er en del av den nye food courten på Gardermoen, som i tillegg har Burger King og La Baguette.

Kø rundt kvartalet

Da den første Wagamamaen åpnet i Bloomsbury i London i 1992, var det ulikt noe annet London-beboerne hadde sett. Restauranten besto av bare langbord, og du ble plassert i de lukene som var åpne.

ÅPENT KJØKKEN: All maten lages på stedet i et åpent kjøkken. Her er det et av vegetaralternativene: pankopanert og fritert aubergine, søtpotet og flaskegresskar i currysaus.
ÅPENT KJØKKEN: All maten lages på stedet i et åpent kjøkken. Her er det et av vegetaralternativene: pankopanert og fritert aubergine, søtpotet og flaskegresskar i currysaus. Vis mer

- Det var noe med det å sitte på fellesbord som gjorde folk litt ukomfortable, men de ble fort vant til det. Det ble raskt en del av trekkplasteret, sier Johnston.

MINDRE BORD: På Gardermoen er det noen langbord, men de fleste bordene er mindre.
MINDRE BORD: På Gardermoen er det noen langbord, men de fleste bordene er mindre. Vis mer

Samtidig gjorde et strengt minimalistisk interiør lydnivået så høyt om lokalet var fullt, at det likevel var mulig å ha private samtaler.

Restauranten var også svært teknologisk avansert for sin tid. Bestillingene ble tatt på små nettbrett med berøringsskjerm og sendt direkte til kjøkkenet. Og maten ble ikke servert som man bestilte den, i den klassiske rekkefølgen, men rettene kom på bordet når de var klare.

Restauranten ble en umiddelbar suksess, og folk sto i kø rundt kvartalet for å få plass ved et av de store fellesbordene.

Dette har for øvrig vært tilfelle med flere av kjedens nye restauranter. Rundt lunsj- og middagstid var det ikke vanskelig å se hvor Wagamama lå.

- Flyplasser og knutepunkt er matkulturelle barometere

Matsosiolog og forsker ved SIFO, Annechen Bahr Bugge, har tidligere undersøkt nordmenns forhold til mat på farten.

SUNNERE PÅ FARTEN: Ifølge Annechen Bahr Bugge er flyplasser og kollektivknutepunkter der de store trendene dukker opp først.
SUNNERE PÅ FARTEN: Ifølge Annechen Bahr Bugge er flyplasser og kollektivknutepunkter der de store trendene dukker opp først. Vis mer

- De aller fleste nordmenn spiser mat på farten, men veldig mange unngår det fordi det er for mye usunn mat. De ønsker høyere kvalitet og sunnere mat, og det er virkelig rom for dette.

Flere av de asiatisk- inspirerte restaurantene passer godt inn, fordi de serverer mager mat, med mye fisk og grønnsaker, som tilberedes kjapt.

Hun trekker frem flyplasser og kollektivknutepunkt som steder der nye større trender oppstår.

- Steder som Gardermoen og Oslo S er matkulturelle barometere. Det er nettopp her de store trendene dukker opp først. For eksempel kom den første norske kaffebaren på Oslo S.

Bahr Bugge viser også til en stor endring i menyene til de tradisjonelle fast food-kjedene; som nå tilbyr vegetarianske og sunnere alternativer.

Konkurranse- og dagligvareekspert og professor ved NHH Øystein Foros tror de sunne restaurantene ikke er en del av en kortvarig restauranttrend, men noe som vil gjennomsyre flere markeder fremover.

- Det har tradisjonelt vært vanskelig å skaffe seg sunn mat raskt, når man er ute og reiser. Det at etterspørselen etter sunnere mat har økt er ganske opplagt, sier Foros til Dagbladet.

Han tror dreiningen mot sunnere mat er kommet for å bli, men det er ikke sikkert alle konseptene vil overleve.

- Det er vanskelig å etablere seg, og vi vil nok fort se en konsolidering der noen få vil overleve, slik vi ser i den tradisjonelle fastfoodbransjen.

De sunne kjedene

Wagamama er den siste av flere sunnere fastfoodkjeder som har etablert seg i Norge de siste årene. Bare et par uker tilbake åpnet den første Leon-restauranten på Oslo S. Leon er også en britisk kjede med sunnere fastfood, inspirert av middelhavskjøkkenet.

Den første Leon åpnet i London i 2004, og i dag teller kjeden over 50 restauranter. Gründerne bak konseptet ønsket å skape en revolusjon innenfor fast food ved å gjøre maten ferskere, mer smakfull og naturlig. Planen er å åpne tre filialer i Oslo-området i løpet av året.

NYTT PÅ OSLO S: Den sunnere fastfood-kjeden Leon. Foto: Elisabeth Dalseg
NYTT PÅ OSLO S: Den sunnere fastfood-kjeden Leon. Foto: Elisabeth Dalseg Vis mer

Det er ikke bare briter som satser på sunn mat. Den norske salat-kjeden Lett har nå seks utsalg i hovedstaden, i tillegg til å levere lunchretter som salater, wraps eller quinoa-bowls til ulike bedrifter.

PINK FISH: Med rosa fisk i alle rettene på menyen. Her fra Steen & Strøm. Foto: Elisabeth Dalseg
PINK FISH: Med rosa fisk i alle rettene på menyen. Her fra Steen & Strøm. Foto: Elisabeth Dalseg Vis mer

I fjor åpnet også den første Pink Fish-restauranten. Her står laks i sentrum, og bak kjeden står blant annet Bocuse d'Or-vinner Geir Skeie.

- Pink Fish er mitt nye sjømatkonsept som er utviklet for å gjøre sjømat mer tilgjengelig, særlig for unge kundegrupper, sa Skeie i forbindelse med åpningen av den første restauratnen i food courten i kjelleretasjen på Steen & Strøm.

Pink Fish lager fiskeburgere, salater, bollemat, supper et cetera. I dag er det tre restauranter i Oslo og én i Bergen, og kjeden planlegger også å satse internasjonalt.

Mind the Body er relativt ny og med bare to utsalg i Oslo, ett i byporten og ett i Bjørvika. Her er helse og ernæring i førersetet, og man kan velge mellom en rekke ferdigpakkete matbokser til frokost, lunch eller middag.

Alle rettene er næringsrike med få kalorier, og merket med nøyaktig nærings- og kalorinnhold for å gjøre det enklere å vite hva man spiser.

Ikke bare suksess

Veien fra den første enkeltstående Wagamama-restauranten i Bloomsbury i London til nesten 200 restauranter på verdensbasis har ikke bare vært en eneste lang suksesshistorie.

Gründer Alan Yau trakk seg ut etter få år, for å jobbe med andre konsepter, og står nå bak restauranter og -kjeder som Hakkasan, Busaba Eathai, Yauatcha og Duck & rice.

Hakkasan ble raskt en kjendisfavoritt, og den første restauranten fikk en Michelin-stjerne i 2003.Kjedens avlegger i Norge, Ling-Ling by Hakkasan, begeistret bare våre anmeldere sånn passe.

Wagamama klarte seg imidlertid godt også uten Yau i førersetet, og har vokst sakte, men sikkert i 26 år. I Australia måtte de imidlertid se seg slått. Den første restauranten åpnet der i 2002, men i 2014 ble franchisetakerselskapet slått konkurs.

- Australia er et vanskelig marked. De har asiatisk mat på hvert eneste gatehjørne, og er flere hakk foran oss når det kommer til å tilpasse asiatisk mat for vestlige ganer, sier Johnston.

Der Wagamama var innovativ i Europa, kunne australierne ønske dem velkommen etter. Australia har også en stor interesse for mat og matlaging, og har en av verdens mest innovative og spennende matscener. Det er også til Australia sjefkokkene reiser oftest for å få inspirasjon til nye - eller nye versjoner av - retter.

- Det var den lange historien. Den korte historien er at franchisetakeren ga opp.

Snuoperasjon

Det var kanskje heller ikke tilfeldig at det var nettopp i 2014 det gikk galt i Australia. Dette året kan kanskje ses på som kjedens bunnpunkt. Borte var køene og borte var flere av stamgjestene, som synes restauranten verken klarte å holde på standarden - eller fornye seg. Selskapet måtte ta grep.

- I 2014 innførte vi den japanske organisasjonsfilosofien kaizen.

Kaizen er det japanske ordet for å forbedre seg, eller kanskje heller å være i en tilstand av stadig forbedring, og er en vanlig praksis i japanske firma. I stedet for å gjøre en enorm snuoperasjon, begynner man i det små. Endrer en liten detalj, så en til. I alle ledd i organisasjonen.

- Vi har vært innom det aller meste, og gjort en hel rekke ørsmå forbedringer. Alene ville de ikke betydd så mye, men summen av dem har gjort en enorm forskjell.

De har jobbet med selve organisasjonen, men det som er mest synlig for kundene er kanskje interiøret («zen og feng shui er passé») .

De har åpnet opp, gjort det litt varmere, og flyttet de åpne kjøkkenene så nærme døra det er mulig, og ikke minst endret menyen. Alle rettene har japanske navn, og menyen var tettskrevet med liten skrift. Nå har de endret designet noe, jobbet med beskrivelsen av rettene, og til og med tatt med noen bilder.

- Det har ikke vært en lett reise. Men det har virket. De fire siste åra har vi prestert bedre enn tilsvarende restauranter (uformelle restauranter med et bredt nedslagsfelt). Det har vi klart, uke for uke, 208 uker på rad! gløder Johnston.

- Det hadde vi ikke klart uten våre ansatte. Våre ansatte er alt.