FORFØRT: Inntil Andreas Viestad kom til Iskender i Istanbul hadde han ikke møtt en kebab han ville foretrukket framfor nesten hva som helst annet. Så kom ekte varer på bordet og forandret saken. Foto: METTE RANDEM
FORFØRT: Inntil Andreas Viestad kom til Iskender i Istanbul hadde han ikke møtt en kebab han ville foretrukket framfor nesten hva som helst annet. Så kom ekte varer på bordet og forandret saken. Foto: METTE RANDEMVis mer

Iskender i Istanbul har servert kebab i fem generasjoner:

Kebab, nå også for edru folk

På Iskender i Istanbul er kebab stolt restaurantmat. 

Det er stille i gatene i Istanbul, ingen trengsel på båtene over Bosporos til Kadıköy på den asiatiske siden. Byen er preget av at det er 25000 politifolk i gatene denne dagen. Myndighetene strammer grepet, noe som er et dårlig tegn for nesten alle, bortsett fra dem som vil ha en matbit på en av byens mest berømte restauranter, uten reservasjon, selv på en søndag, vanligvis ukas mest travle utfartsdag.

Tenker annerledes på mat

De siste årene har det vært en endring i gastronomien i den vestlige verden. Vi tenker på mat på en helt annen måte en før. Tidligere oversette og lite anerkjente matretter blir omtalt, omfavnet og forvandlet. Tatt inn i det gode selskap.

STOLT: For mange av oss er kebab mat for ungdom og fulle folk. Kebaben er forblitt uberørt av hipsterhender. I Tyrkia ser man annerledes på sakene. Foto: METTE RANDEM
STOLT: For mange av oss er kebab mat for ungdom og fulle folk. Kebaben er forblitt uberørt av hipsterhender. I Tyrkia ser man annerledes på sakene. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Folk står i timelang kø for en taco, selv om det fortsatt bare tar 45 sekunder å spise den opp.

Kokker skriver bøker om pølser. Kjennere drøfter om pho eller ramen er på vei inn, eller om det allerede er ut. For ikke å snakke om hamburgergalskapen som herjer store deler av den vestlige verden.

For ungdom og fulle folk

Det kan virke som om det eneste som har vært forskånet for foodienes halvironiske kjærlighet, er kebaben.

Kebab er mat for ungdom, utlendinger og fulle folk. Ikke for matelskere.

Kebaben har forblitt uberørt av hipsterhender. Den blir ikke gjenstand for skarpsindige analyser og diskusjon om hva slags vin som matcher best.

Den har forblitt seg selv. Mye på vondt. Men kan det også være på godt?

Kebabens høyborg

Kebabci Iskender i Kadıköy er kebabens høyborg, et – matens prestisje ellers tatt i betraktning – fasjonabelt sted, med uniformerte kelnere, duker og ikke minst Hr Iskender selv, som tar i mot, hilser høytidelig når vi kommer, og gir oss visittkort og fyrstikkesker når vi går.

KONGEN AV KEBAB: Kebabci Iskender i Kadıköy er kebabens høyborg, et sted med uniformerte kelnere, duker og kebab høytidelig servert på tallerken. Foto: METTE RANDEM
KONGEN AV KEBAB: Kebabci Iskender i Kadıköy er kebabens høyborg, et sted med uniformerte kelnere, duker og kebab høytidelig servert på tallerken. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Alle som kommer hit, kommer for én ting, iskender kebab. Noen bestiller også de deilige grillede auberginene som serveres ved siden av, eller den rare halvsure druesaften.

ANNENFIOLIN: Noen bestiller også de grillede auberginene som serveres ved siden av, men det er kebaben folk kommer for. Foto: METTE RANDEM
ANNENFIOLIN: Noen bestiller også de grillede auberginene som serveres ved siden av, men det er kebaben folk kommer for. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Men det er kebaben det handler om.

Hvor god kan en kebab bli?

Hvor god kan en kebab egentlig være?

Jeg hadde mine tvil. Kebaben som serveres ved nattestid smaker akkurat det den er, boksemat og farsekjøtt, den smaker urovekkende likt enten du får den i Berlin eller Torggata, og den ser urovekkende lik ut på ved ned og på vei opp.

Selv etter å ha reist rundt i Midtøsten, der du også får kebab på de fineste restauranter, er jeg ikke mer positivt innstilt.

Jeg har ennå ikke møtt en kebab jeg ville foretrukket framfor nesten hva som helst annet.

Ikke all mat er skapt lik. Og kanskje var kebabens funksjon først og fremst dens funksjon, tenkte jeg.

Praktisk-usunn nattmat for studenter. Et minne om et hjemland som glir stadig lenger unna for innvandrere.

EKTE VARE: Kebaben som serveres i Norge - og mange andre steder - ved nattestid smaker akkurat det den er, boksemat og farsekjøtt. Iskender-kebaben i Istanbul består av lammekjøtt og serveres på tallerken. Over får du brunet smør. Foto: METTE RANDEM
EKTE VARE: Kebaben som serveres i Norge - og mange andre steder - ved nattestid smaker akkurat det den er, boksemat og farsekjøtt. Iskender-kebaben i Istanbul består av lammekjøtt og serveres på tallerken. Over får du brunet smør. Foto: METTE RANDEM Vis mer

En hemmelig stund i nattmørket for vegetarianere. (Nyere forskning viser at 40 prosent av veggiser spiser kjøtt når de har drukket.)

Jeg hadde nesten gitt opp. Inntil jeg opplevde Iskender kebab på stedet ved samme navn. Iskender kebab ble etter sigende oppfunnet i byen Bursa i Tyrkia på slutten av 1800-tallet.

«Det er et sted som lever videre, upåvirket av boksemais og thousand island.»

På den tid var det eneste som skilte iskender, fra annen kebab at den ble grillet på et vertikalt spyd, i stedet for et horisontalt.

Oppfinneren var en restaurantør ved navn İskender Efendi.

Fem generasjoner kebab

Trenden spredde seg til Istanbul. Suleyman Iskender, etterkommer av İskender Efendi, tok retten til Istanbul.

KEBABKAMERATER: Kebab kan serveres som en stolt rett også, ihvertfall hvis man har holdt på med kebab i fem genrasjoner. Foto: METTE RANDEM
KEBABKAMERATER: Kebab kan serveres som en stolt rett også, ihvertfall hvis man har holdt på med kebab i fem genrasjoner. Foto: METTE RANDEM Vis mer

I fem generasjoner har familien vært forvaltere av denne stolte tradisjonen. Og det er nok egentlig her tradisjonen har funnet sin form.

På grunn av berømmelsen og prestisjen, har Kebabci Iskender i Kadıköy alltid blitt valfartet. Det har vært en destinasjon. Et sted å se og bli sett.

Og kanskje viktigst av alt: Det har aldri vært det billigste stedet, så man har aldri vært nødt til å erstatte lammekjøttet med mer og mer tvilsomme farseprodukter – en av kebabens forbannelser.

Det er et sted som lever videre, upåvirket av boksemais og thousand island.

Siden folk uansett sitter til bords, er det heller ikke nødvendig å pakke hele retten inn i brød.

I stedet ligger den på en tallerken.

Teatralsk servering

Og ettersom folk allikevel er der for å feire, og man allikevel har kelnere i fin dress, og en stemning som minner litt om en ottomansk utgave av en fin fransk restaurant, er det bare på sin plass med litt teatralsk servering ved bordet.

UHIPT: Kebab kan være en ganske alminnelig rett for ganske alminnelige folk som liker god mat. Foto: METTE RANDEM
UHIPT: Kebab kan være en ganske alminnelig rett for ganske alminnelige folk som liker god mat. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Etter at tallerkenen med marinert kjøtt grillet på rotisseriet er servert, kommer kelneren med en liten gryte med kokende, sydende, boblende, duftende brunet smør, som han heller over kjøttet.

Det er overveldende, for mye av det gode, en slags østlig variant av franskmennenes biff med bearnés.

Det er en rett som er helt komplett. En sofistikert rett som klarer kunststykket å være mer usunn enn gatematen som etterlikner den.

Fra et slags kunstferdig anlagt slektstre på veggen stirrer kebabens stamfar fornøyd ned oss. Kebab blir ikke finere enn dette.