PINNEKJØTT: Hva skal du se etter i butikken? Har du glemt å vanne kjøttet? Prøve en ny saus? Her er gode tips fra en pinnekjøttekspert. Video: Thomas Rasmus Juell Skaug / Marie Røssland / Dagbladet Vis mer

Smakstest av urøkt pinnekjøtt julen 2017

Klassikeren lyktes med ny vri: - Slikt pinnekjøtt blir det julestemning av!

Smakstest av pinnekjøtt avslører store kvalitetsforskjeller på pinnekjøtt.

(Dagbladet): - Du får det du betaler for når du kjøper pinnekjøtt, sier kokk Eirik Strøm Lillebø til Dagbladet.

Sammen med Arthur Robertson og Vebjørn Renngård, begge elever ved kokk- og servitørlinja ved Etterstad Videregående Skole, står han klar til å smake på elleve forskjellige pinnekjøtt fra norske dagligvarebutikker.

Smakstesten bekrefter langt på vei teorien: Prisen på pinnekjøttet er en god indikator på hvor godt det smaker.

Økologisk best i test

Alt i alt imponerer årets pinnekjøtt. Med et par mindre heldige unntak er det veldig bra, synes kokken - og kokkespirene.

Best i test ble Gildes Økologiske pinnekjøtt.

Kjøttet har en fin og rund smak, og smaker akkurat så godt som pinnekjøtt skal.

- Dette blir det julestemning av!

PINNEKJØTT: Det beste pinnekjøttet har også mye fett, det er der smaken ligger. - Det viktigste er ikke hva du spiser mellom jul og nyttår, men mellom nyttår og jul, sier Erik Lillebø.
PINNEKJØTT: Det beste pinnekjøttet har også mye fett, det er der smaken ligger. - Det viktigste er ikke hva du spiser mellom jul og nyttår, men mellom nyttår og jul, sier Erik Lillebø. Vis mer

Se på fett og farge

Tipset fra Lillebø er å ikke bare se etter pris. Se også nøye på fett og farge:

Fett er viktig - selv om du skjærer det bort når du spiser, og det er det som er med på å gi pinnekjøttet den gode smaken. Går du for de magreste variantene, mister du også mye smak. Tradisjonelt serveres pinnekjøtt som hele ribbein, og det at hele beinet er med er fint for sammensetningen av fett.

Fargen på pinnekjøttet sier noe om tilsetningsstoffer. Er kjøttet lysebrunt på farge, er det sannsynligvis uten nitritter. Jo rødere kjøttet er, jo mer nitrittsalt er brukt.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Nitritter brukes i produksjon av spekemat for å drepe ulike bakteriearter, mest kjent er kanskje botulisme og listeriabakteriene, og for å gjøre kjøttet mer rødlig. Dette kan du også se på pakken, det vanligste er å bruke natriumnitritt, E250, men andre nitritter brukes også (E249 til E252).

- Det er ikke det verste e-stoffet du får i deg, men det er bedre uten, sier Lillebø. Nitritter er ikke skadelige i seg selv, men kan danne et stoff som er kreftfremkallende i store doser, om det varmes opp til høy varme sammen med proteiner. Ønsker du å se om det er nitrittsalt i kjøttet, kan dette hete flere ting, som kaliumnitrat og nitritt, men den vanligste betegnelsen er E250.

Tradisjonelt lages pinnekjøtt av saltet og tørket ribbe av sau. Kjøttet tørrsaltes, og henges opp til tørk et luftig og kjølig sted, for å modne i et par måneder. Noen pinnekjøtt røkes også, men her har vi kun testet det urøkte.

Produksjonen av pinnekjøtt er nå i mange tilfeller industrialisert, der kjøttet hurtigtørkes. Det gjenspeiles ofte i smaken. - Jo lenger kjøttet får henge og modne, jo bedre og rundere blir smaken, sier Lillebø.

Slik lager du pinnekjøtt

Pinnekjøtt er noe av det enkleste du kan lage, men det tar tid. Først må kjøttet vannes ut, vannet må skiftes ut en eller to ganger underveis, og så skal det dampe i to-tre-fire timer.

Hvor lenge kjøttet skal vannes ut varierer, produsentene oppgir her alt fra seks til 30 timer, og ikke alle har truffet like godt med dette.

TIPS: har du glemt å vanne ut pinnekjøttet? Kjøkkensjefen vet råd: Ha kjøttet i en gryte med vann og kok opp. Hell ut vannet og gjenta to- tre ganger.

Siste gangen kan du la pinnekjøttet koke videre i to-tre timer, til det er ferdig. Det skal godt gjøres å smake forskjell. Se dette og flere tips i videoen over.

Slik testet vi

Vi har smakt oss gjennom elleve pinnekjøtt av typen urøkt fra norske dagligvarebutikker med hjelp av Arthur Robertson og Vebjørn Renngård, begge elever ved kokkelinjen på Etterstad skole og Eirik Lillebø, kjøkkensjef på Gamle Raadhus og medeier i Vaaghals.

TEST: Arthur Robertson og Vebjørn Renngård fra kokk- og servitørlinjen ved Etterstad VGS har testet pinnekjøtt for Dagbladet sammen med Erik Lillebø fra Vaaghals.
TEST: Arthur Robertson og Vebjørn Renngård fra kokk- og servitørlinjen ved Etterstad VGS har testet pinnekjøtt for Dagbladet sammen med Erik Lillebø fra Vaaghals. Vis mer

Kjøttet er vannet ut i 18 timer, vannet er skiftet én gang - og så er det dampet på «restaurantmåten» i dampovn i tre timer. Vi har tatt hensyn til dette når vi har vurdert saltsmaken.

Testpanelet har vurdert utseende, både farge og stykkene, duft, konsistens, og ikke minst smak. Testen er gjennomført som en blindtest.

Produktene er kjøpt inn i uke 45 fra dagligvarebutikker i Oslo.

Smedstuen - Pinnekjøtt urøkt

Smedstuen pinnekjøtt koster 439 kroner på Coop Mega.
Smedstuen pinnekjøtt koster 439 kroner på Coop Mega. Vis mer

Stykkene er noe ujevnt kuttet - men det er likevel mange premiestykker i posen, og en fin blanding av store eller små stykker. Det er dyprødt på farge, her er det brukt mye nitritt.

Det dufter godt, men faller dessverre igjennom på smak. Det er åpenbart saltet, men er ikke godt nok modnet. Det er ikke vondt, men det blir feil å kalle dette pinnekjøtt

- Dette er jo speket lam! Det har ingenting med pinnekjøtt å gjøre.

- Det er ikke vondt, men det har ikke noe med pinnekjøtt å gjøre - fryktelig synd, for det var så fine stykker.

Anbefalt utvanningstid er 16-24 timer, her kan du komme unna med det nedre sjiktet, men vi anbefaler 20 pluss.

Testens nest dyreste kjøtt, og unntaket som bekrefter regelen: Du får stort sett den kvaliteten du betaler for.

Gilde høgfjellslam - Pinnekjøtt

Pinnekjøtt av høgfjellslam koster 299 kroner per kilo på Kiwi.
Pinnekjøtt av høgfjellslam koster 299 kroner per kilo på Kiwi. Vis mer

Frå Nord-Gudbrandsdal

Dette var testens minst estetiske pinnekjøtt. Bitene er ujevne, og ikke bra - det ser nesten ut som om noen har stått med en øks og hakket.

- Det er ikke mye fest over dette!

Pinnekjøttet smaker godt, men modningsmessig er det langt unna teten.

Oppgitt utvanningstid er 16-24 timer, her er det nedre sjiktet fint.

Spekeloftet - Pinnekjøtt

Spekeloftet pinnekjøtt koster 239 kroner per kilo på Rema 1000.
Spekeloftet pinnekjøtt koster 239 kroner per kilo på Rema 1000. Vis mer

I denne pakken fikk vi en god variasjon i stykker, både lengre kjøttstykker der vi får det intramuskulære fettet med, men også noen mindre «filet-stykker».

Kjøttet er veldig rødlig, her er det nok brukt nitrittsalt, og saltsmaken dominerer også smaksbildet, uten at det blir for salt. Kjøttet smaker rett og slett litt tamt.

- Dette var kjønnsløst.

Anbefalt utvanningstid på minst 14 timer passer fint til dette kjøttet.

First Price - Pinnekjøtt av lam

First Price pinnekjøtt koster 149 kroner per kilo på Kiwi.
First Price pinnekjøtt koster 149 kroner per kilo på Kiwi. Vis mer

Disse stykkene er litt tynne, og noe tilfeldig kuttet, men det er en god variasjon av store og små stykker for dem som liker det.

Det ser likevel litt tamt ut, og smaker ikke så mye. Fettsmaken er på grensen til å være mer harsk enn modnet, men det balanserer hårfint innenfor grensa. Det er greit, men litt kjedelig.

- Her har de kanskje ikke brukt det yngste lammet?

Hakket bedre enn nummer seks

Anbefalt utvanningstid, «over natten», passer fint. Dette er ikke det salteste av kjøttene.

Jacobs Utvalgte - Urøkt pinnekjøtt

Jacobs Utvalgte pinnekjøtt koster 399 kroner per kilo på Meny.
Jacobs Utvalgte pinnekjøtt koster 399 kroner per kilo på Meny. Vis mer

Tørrsaltet pinnekjøtt av lam.

Her er det veldig fine stykker, flere hele bein - men kjøttet er veldig mørkt, her er det nok makset ut på mengde nitrittsalt som er brukt.

Det dufter og smaker bra, men inntrykket ødelegges av en litt absurd mørkerød farge.

- Det er så trist at de har hatt så fine biter, og utgangspunktet er bra - og så ødelegger de det med nitritt.

Anbefalt utvanningstid passer fint.

Spekeloftet - Pinnekjøtt av lammesadel, ekstra kjøttfullt

Spekeloftets ekstra kjøttfulle pinnekjøtt koster 289 kroner per kilo på Rema 1000.
Spekeloftets ekstra kjøttfulle pinnekjøtt koster 289 kroner per kilo på Rema 1000. Vis mer

Dette er kanskje de kjøttstykkene som ligner minst på slik klassisk pinnekjøtt skal se ut, men så er det også meningen.

Det er mye kjøtt og lite fett på stykkene, noe som gjerne kan virke litt eksklusivt, men det faller litt igjennom ettersom mye av smaken ligger i fettet. Det blir også litt tørt.

Kjøttet er fint og mørkt på farge, uten å bli altfor rødt.

- Dette er for dem som egentlig vil ha salat på julaften.

- Noe å servere på årets jentejulebord?

Anbefalt utvanningstid på minimum 14 timer passer fint - men det kan godt ligge noen timer lenger uten at kjøttet tar skade av det.

Gilde - Pinnekjøtt urøkt

Gildes urøkte pinnekjøtt koster 239 kroner per kilo på Coop Mega.
Gildes urøkte pinnekjøtt koster 239 kroner per kilo på Coop Mega. Vis mer

I denne pakken var det få lange pinner, men mange mindre, kjøttrike stykker. Det ser fint ut, men kjøttet er mørkt rødlig.

Det dufter godt, og har en fin fåresmak, men panelet overraskes av en lett røykaroma i smaken.

- Jeg ville ikke reagert om noen hadde servert dette som røkt pinnekjøtt.

Denne har anbefalt utvanningstid 16-30 timer, med en tabell med utregning av saltinnhold etter ulik utvanningstid. Det var noe på den salte siden, så vi anbefaler nærmere 30 enn 16 timer.

Nordfjord Pinnekjøtt

Nordfjords pinnekjøtt koster 199 kroner per kilo på Rema 1000.
Nordfjords pinnekjøtt koster 199 kroner per kilo på Rema 1000. Vis mer

Fine kjøttstykker som dufter godt. Stykkene er litt korte, mer som carré enn klassisk pinnekjøtt.

Smaken er grei, om enn i overkant salt, men konsistensen er litt kompakt og det er trått å tygge, og vi savner den klassiske pinnekjøtt-konsistensen.

Dette kjøttet er vannet ut lenger enn det sto på pakken (12 timer), men hadde hatt godt av enda lenger tid med utvanning.

- Godt, men litt trist konsistens.

Henriettes - Pinnekjtt av lam - urøkt

Henriettes Pinnekjøtt koster 239 kroner per kilo på Coop mega.
Henriettes Pinnekjøtt koster 239 kroner per kilo på Coop mega. Vis mer

Dette pinnekjøttet er oppkalt etter norsk tradisjonsmats mor, Henriette Schønberg Erken. Det er stor forskjell på stykningsdelene i pakken, det er en blanding av mange ordentlig lange pinner, men også noen mindre stykker, og noen helt flate stykker av buken, som er uten bein, og består av mest fett.

På pakken oppgis det at fetere stykker er tatt med for å gi nok kraft under damping.

Pinnekjøttet har en fin og naturlig farge. Det er mye bein i forhold til kjøtt, så her bør du beregne raust med vekt per person.

Det dufter godt, og på smak er dette blant de kraftigste av kjøttene, uten at det blir for voldsomt.

- Det er en hårfin balanse. Dette smaker mye får, og dét funker hit - men ikke lenger.

Dette kjøttet bør vannes ut i minst 24 timer, slik det står på pakka.

Vossakjøt - Urøykt Pinnakjøt

Pinnakjøt fra Vossakjøt koster 394 kroner per kilo på Coop Mega.
Pinnakjøt fra Vossakjøt koster 394 kroner per kilo på Coop Mega. Vis mer

Fin sammensetning av stykker i pakken, de er kjøttrike, men likevel en god miks av kjøtt og fett.

Kjøttet har fin konsistens, og smaker av godt, modnet lam.

- Det virker ikke som om det er hurtigtørket på industrielt vis, dette har fått henge og modne.

- Et veldig godt pinnekjøtt.

Inneholder kun lam og salt.

Dette kjøttet kan godt vannes ut lenger enn de oppgitte 6-8 timene, vi vil anbefale omtrent dobbel utvanningstid.

Gilde - Økologisk pinnekjøtt

Det dufter godt av pinnekjøttet, og stykkene er pene, om enn noen litt tynne. Her er en god blanding av stykker, og godt med fett.

Gilde økologisk pinnekjøtt har en kilopris på 467,90 kroner på Kiwi.
Gilde økologisk pinnekjøtt har en kilopris på 467,90 kroner på Kiwi. Vis mer

Kjøttet har en fin og rund smak, og smaker akkurat så godt som pinnekjøtt skal.

- Dette blir det julestemning av!

Oppgitt utvanningstid på 24 timer passer perfekt.

Dette er testens dyreste kjøtt, men det er det verdt: Best i test!