BEKYMRET: - Kokkemangelen kan i verste fall føre til at norske mattradisjoner forsvinner ut av kjøkkenet, sier manager for de norske kokkelandslagene, Jørn Lie. Foto: NHO Reiseliv/NKL
BEKYMRET: - Kokkemangelen kan i verste fall føre til at norske mattradisjoner forsvinner ut av kjøkkenet, sier manager for de norske kokkelandslagene, Jørn Lie. Foto: NHO Reiseliv/NKLVis mer

NHO: Kokkemangel kan svekke norske mattradisjoner

Kritisk kokkemangel: -Snart kan ingen lage norsk mat lenger

NHO og kokkene er bekymret for at lutefisken, fårikålen og raspeballene skal gå i glemmeboken.

(Dagbladet): I kveld skal bedriftseiere og næringslivstopper nyte norske råvarer tilberedt på moderne vis av landets ypperste kokker under NHOs årsmiddag i Oslo Spektrum. (Se menyen lenger ned i saken.)

Samtidig jobbes det aktivt over hele Norge for å få flere til følge i toppkokkenes fotspor.

Ifølge Norges Kokkemesteres Landsforening mangler Norge rundt ett tusen kokker. Rekrutteringen til kokkeutdanningen er mager, og stadig færre faglærte, norske kokker rører i grytene i norske restaurant- og institusjonskjøkken.

- Norsk matkultur blir utvannet av importerte kokker og utenlandsk arbeidskraft. De jobber godt, men kjenner ikke våre matttradisjoner, vaner og råvarer. Hvis ikke vi klarer å gjøre noe med rekrutteringen til yrket vil dette kunne få alvorlige konsekvenser for norske mattradisjoner, sier daglig leder i Norges Kokkemesteres Landsforening (NKL), Espen Wasenius.

UTVANNING: - Norsk matkultur blir utvannet, mener Espen Wasenius i Norges Kokkemesteres Landsforening. Foto: Morten Holt
UTVANNING: - Norsk matkultur blir utvannet, mener Espen Wasenius i Norges Kokkemesteres Landsforening. Foto: Morten Holt Vis mer

Han får følge av Kristin Krohn Devold, administrerende direktør i NHO Reiseliv:

- I verste fall vil den lave rekrutteringen til yrket føre til at nordmenn med kunnskaper om norske råvarer og mattradisjoner forsvinner ut av kjøkkenet, og at europeisk arbeidskraft uten kjennskap til dette overtar. Det er trist, sier hun i en kommentar til Dagbladet.

Det blir heller ikke noe bedre av at mange svenske ansatte i restaurant- og serveringsbransjen har reist hjem til et Sverige i oppgang:

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Mange av svenskene er erstattet av arbeidskraft fra Polen og de baltiske landene. Dette bidrar selvsagt til større språkproblemer rundt om i kjøkkenene, påpeker Krohn Devold.

PROBLEM: NHO melder om store problemer med rekruttering innen en rekke yrker, blant dem kokkeyrket. Her, adm. dir. i NHO Reiseliv, Kristin Krohn Devold. Foto: NHO Reiseliv
PROBLEM: NHO melder om store problemer med rekruttering innen en rekke yrker, blant dem kokkeyrket. Her, adm. dir. i NHO Reiseliv, Kristin Krohn Devold. Foto: NHO Reiseliv Vis mer

Mange gode forbilder

62 % av NHO Reiselivs medlemsbedrifter har i noen eller stor grad problemer med å rekruttere kompetent arbeidskraft. Det viser NHOs økonomibarometer for fjerde kvartal 2017. Kokkejobbene er blant stillingene det er vanskeligst å besette med faglært arbeidskraft.

KONKURRANSEKLAR: Norges nye Bocuse-kandidat, Christian André Pettersen er blant toppkokkene som lager festmiddag på NHO-konferansen i kveld. Foto: Bocuse d'Or Norge
KONKURRANSEKLAR: Norges nye Bocuse-kandidat, Christian André Pettersen er blant toppkokkene som lager festmiddag på NHO-konferansen i kveld. Foto: Bocuse d'Or Norge Vis mer

- Hvordan øke rekrutteringen til kokkeyrket?

- Veilederne på skolene har en viktig oppgave her. De må huske på den store etterspørselen etter kokker med fagbrev. Mange unge er interesserte i matlaging og må oppmuntres til å velge denne yrkesveien både fra foreldre og profesjonelle veiledere, sier Krohn Devold.

Hun mener toppkokkene som har hentet hjem gjeve medaljer i nordiske og internasjonale konkurranser som Bocuse d'Or, både har bidratt til å sette Norge på kartet, og til å øke interessen for faget.

- Hvorfor er tilstrømmingen til yrket likevel så lav?

- Vi har nok alle levd litt i oljeskyggen. Ungdommen har tradisjonelt blitt anbefalt å ta akademisk utdanning, eller velge tradisjonelle, maskuline yrkesfagutdannelser.

Sammensatt problem

Rekrutteringsansvarlig i Norges Kokkemesteres Landsforening, Petter Markussen, mener årsaksforholdet er mer komplisert:

BEKYMRET: Petter Markussen, rekrutteringsansvarlig i Norges Kokkemesteres Landsforening. Foto: NKL
BEKYMRET: Petter Markussen, rekrutteringsansvarlig i Norges Kokkemesteres Landsforening. Foto: NKL Vis mer

- Flere faktorer spiller inn. Jeg tror for eksempel ikke at rådgiverne i ungdomsskolen kan nok om yrkesfaglig utdanning. Vi hører ofte at ungdommer har blitt frarådet å gå yrkesfag fordi de har for gode karakterer, og bør velge noe annet. Og de som har dårligere karakterer havner ofte i restaurant- og matfagutdanningen litt mot sin vilje. Disse elevene kom ikke inn på førstevalget sitt, og har derfor lav motivasjon allerede fra starten av.

Markussen etterlyser et nytt og positivt forbilde à la Jamie Oliver.

- På 90-tallet opplevde vi det vi kalte «Jamie-effekten». Han var et positivt og inspirerende forbilde, som gjorde at søkningen til faget økte betydelig. Det er ikke alle TV-kokker som på samme forbilledlige måte viser fram vårt flotte fag og yrke, mener han.

- Hvem skal lage maten?

Hvis vi som samfunn ikke klarer å snu utviklingen og øke rekrutteringen til faget, vil dette ha flere negative konsekvenser, tror Markussen:

MATKULTUR: - Kokkeyrket er fantastisk, og burde hatt høyere status, mener kokkelandslags-coach, Jørn Lie: Foto: NKL
MATKULTUR: - Kokkeyrket er fantastisk, og burde hatt høyere status, mener kokkelandslags-coach, Jørn Lie: Foto: NKL Vis mer

- Det verste som kan skje er at norsk matkultur utelukkende føres videre i private kjøkken, og ikke i profesjonelle kjøkken. Yrkesgruppen og faget vil bli svekket, og industrimat vil bli vanligere. Jeg må innrømme at jeg ofte lurer på hvem som skal lage maten vår når vi blir gamle.

Daglig leder ved Oslo-restaurantene Vaaghals og Gamle Raadhus, Jørn Lie, merker at det er vanskelig å få tak i faglært arbeidskraft, både av det norske og svenske slaget:

- Lenge kunne vi velge på øverste hylle blant flinke, faglærte svensker, både til kjøkken og sal. Slik er det ikke lenger. Vi merker absolutt at kokkeyrket har et rekrutteringsproblem, bekrefter Lie.

Franske bestemødre

Han mener norske kokker ikke har vært gode nok til å markedsføre yrket sitt som attraktivt.

- Det er jo et fantastisk yrke som klart burde hatt høyere status. Problemene med mangel på norsk arbeidskraft er at vi ikke klarer å ivareta våre norske og nordiske mattradisjoner. Hvis du ikke har vokst opp med denne kulturen, har du jo ingen mulighet for å føre den videre, påpeker Lie, som mener at interessen for matkultur og -tradisjoner generelt må bli større.

(Artikkelen fortsetter under videoen)

- Frykter du rett og slett for den norske matkulturen?

- Ja, hvis utviklingen fortsetter på denne måte, kan snart ingen lage norsk mat lenger, svarer Lie.

- I Frankrike lærer bestemødrene bort alt de kan til barn og barnebarn. Dette er veldig viktig for fremtidige generasjoner, og noe vi burde vært flinkere til også her i landet.

Laila M. Berge Foto: Lærlingekompaniet
Laila M. Berge Foto: Lærlingekompaniet Vis mer

- Et problem

Laila M. Berge er daglig leder i Lærlingekompaniet, et privat opplæringskontor innen blant annet kokk- og servitørfag. Berge er også styreleder for Norsk Restaurantskole. Hun er bekymret for rekrutteringssituasjonen:

- Dette er et generelt problem i yrkesfagene. Også for kokk-og servitørfaget. Vi må gi yrkesfagene reelt høyere status. Vi må også jobbe for at kokk- og servitørfag i videregående skole anerkjennes på lik linje med studiespesialisering. Det bør være slik at når du tar fagbrev kan du søke deg direkte inn på høyskole.

Berge understreker også behovet for høyere lønn for disse yrkesgruppene.

- Dessuten må vi jobbe for at rammevilkårene for bedriftene blir bedre, i forhold til at vi er personkrevende industri, sier Berge.

En tragedie

Kokken Craig Whitson flyttet til Norge i 1980 og har blitt svært glad i norsk mat:

ET ANSVAR: Grillkongen Craig Whitson mener at også kokkene har et ansvar for å ta vare på norsk tradisjonsmat.
Foto: Alf Ove Hansen / SCANPIX
ET ANSVAR: Grillkongen Craig Whitson mener at også kokkene har et ansvar for å ta vare på norsk tradisjonsmat. Foto: Alf Ove Hansen / SCANPIX Vis mer

- Det ville være en tragedie å miste norsk tradisjonsmat, sier han.

Er du bekymret også bekymret for at man ikke klarer å rekruttere norsk ungdom?

- For meg er det mindre viktig hvor kokkene kommer fra, bare jobben blir gjort. Tenk så gøy om det var en utlending som starter den store restauranten som server den beste tradisjonsmaten!

- Min hjemby Oklahoma City er ikke et kulinarisk sentrum, men jammen har de vært flinke til å ta vare på sine tradisjoner. Der har vi litt å lære! Men, jeg synes også kokkene selv burde være seg sitt ansvar bevisst.