Tips til tilbehøret til julematen

Kvelden før kvelden: Få kokkefavorittenes småknep til julematen

Det er ikke mye som skal til for å løfte julematen opp flere divisjoner. God jul!

(Dagbladet): Det er tilbehøret til julematen som setter prikken over i'en. Heldigvis er det ikke mye som skal til for å gi surkål, ertepuré eller den brune sausen et lite løft.

Bestemor har kanskje en skvett Madeira i ribbesjyen? Eller enda en skje smør i kålrabistappen når ingen ser på?

Det er de små tingene som gjør at julematen får sitt personlige særpreg. Vi lar først et godt knippe matfolk slippe til med sine råd (se nederst i saken for en liste over de beste tipsene). Først ut er Ole Martin Alfsen:

Alfsens tips: Rødkålhemmeligheten

- Rødkål blir ekstra godt dersom du tar deg bryet med å marinere kålen før koking. Dessuten er det et par ingredienser du skal ha i mot slutten som tar rødkålen til nye høyder: Røde bær og tørket fiken!

ALFSEN OM RØDKÅL: Ha i noen røde bær. Foto: TVNorge
ALFSEN OM RØDKÅL: Ha i noen røde bær. Foto: TVNorge Vis mer

Her er fremgangsmåten:

Snitt rødkålen fint med kniv. Legg den i press i en kjele med litt rødvins- eller bringebæreddik og gjerne en skvett portvin. La kålen stå natten over i kjøleskapet eller på verandaen. Ha bringebær og/eller rips i kålen under koking, det gir en fruktig og syrlig, fin smak. Ekstra godt blir det hvis du har oppi litt hakket, tørr fiken også.

Arne Brimis tips: Styr unna billigribba!

Når vi spør Arne Brimi er han kjapp med å svare at man skal spandere noen ekstra kroner på ribba:

MATGLAD: Arne Brimi  Foto: Mette Møller
MATGLAD: Arne Brimi Foto: Mette Møller Vis mer

- Kjøp rikelig med god, norsk tynnribbe. Server den med hjemmelaget rødkål, kokt med rødvin, rosiner og en dæsj ribbefett, anbefaler Brimi.

Kald ribbe med lefse er nydelig. Ribbe er også godt som pålegg på brød, eller servert kald sammen med kald surkål eller rødkål, legger Brimi til.​

Eyvind Hellstrøms tips: Kål gjør susen!

MATGLAD: Eyvind Hellstrøm. Foto Håkon Mosvold Larsen / Scanpix
MATGLAD: Eyvind Hellstrøm. Foto Håkon Mosvold Larsen / Scanpix Vis mer

- Mitt forslag til julens tradisjonelle retter er å bruke alle typer kål – rosettkål, svartkål, rødkål, savoykål eller rosenkål – som jeg liker å blande med saltet flesk, men også rotgrønnsaker som selleri, pastinakk, persillerot og kålrot som er grovkuttet og stekt på svak varme i jerngryte med olivenolje og hvitløksfedd. Når grønnsakene er gjennombakt, tilsetter jeg til slutt smør og grovhakket persille.

Bent Stiansens tips:

LITT GROVERE: Ikke gjør mosen for fin, er Bent Stiansens enkle tips. Foto: Anita Arntzen / Dagbladet
LITT GROVERE: Ikke gjør mosen for fin, er Bent Stiansens enkle tips. Foto: Anita Arntzen / Dagbladet Vis mer

På Statholdergaarden serverer Bent Stiansen elegant mat hele året. Men, når det kommer til jul er han temmelig tradisjonell:

- Jeg liker tradisjonelt tilbehør som surkål, rødkål, epler og svisker til ribbe. Gjør rotmosen til pinnekjøttet gjerne litt grovere!, er hans tips.

Wenche Andersens har tips:

- Spis lefser med sirup! Glem sukker. Det MÅ være smør og sirup! Ellers synes jeg det er så mye godt tilbehør i julen at jeg ikke ser noen grunn til å prøve så mye nytt. Det kan vi gjøre resten av året!

Flere tips

Nedenfor finner du flere tips til hvordan tilbehøret til julematen kan bli et ørlite hakk mer spennende:

«Når jeg steker ribben tilsetter jeg gjerne ingefær, hvitløk, stjerneanis og kanel i langpannen, som setter en ekstra god smak på ribbesjyen.» Trine Sandberg

Kålrabistappa:

Vend inn litt ribbefett eller sjy fra pinnekjøttet

Litt potet får den til å henge bedre sammen

Litt gulrot gir litt mer farge

En søtpotet gir både farge, binding og sødme

BRUK KRYDDER: Trine Sandberg bruker gjerne noen spennende krydder i ribbesjyen. Foto: Vegard Wivestad Grøtt / NTB scanpix
BRUK KRYDDER: Trine Sandberg bruker gjerne noen spennende krydder i ribbesjyen. Foto: Vegard Wivestad Grøtt / NTB scanpix Vis mer

Vaniljestang

Kok kålrabien med litt laurbær

Muskat

Servér med et dryss persille eller kjørvel

Surkålen:

Ha i eple

Ha i en skvett med akevitt

Bruk epleeddik

«Kald ribbe med lefse er nydelig.» Arne Brimi

Servér med et dryss persille eller kjørvel

En skvett hvitvin

Vend inn litt ribbefett

Honning (byttes med sukker)

Rødkål:

Kok den gjerne med litt rødvin.

Ha i solbær eller solbærsyltetøy

Ha i noen rosiner

Ha i tørket fiken eller dadler

Ha i karamellisert løk

Den brune sausen:

Kok kraft på en ribbebit og bruk den

Bak en hel hvitløk med ribba, klem ut innholdet og mos det i sausen

Ha i en skvett portvin eller Madeira (kok den ut først, så ikke sausen sprekker)