Statholdergaardens smaksmeny er en fem timer lang reise i klassisk overdådighet.
Hva skal til for å vippe en sekser ned til en femmer? Kan man lukke øynene for et feilskjær, etter en maratonoppvisning i perfeksjon?
Robinson og Fredag ble ikke enige. De var begge stappmette og tilfredse etter et overdådig måltid. Diskusjonen dreide seg om desserten, rettere sagt dessert nummer to av tre. Utseendemessig var den som et dykk på et tropisk rev. En rød korall av sukker, vannbakkels med sprukken grønn overflate som imiterte sjøgress, og tre grå «steiner» fylt med pasjonsfruktgelé, yoghurtis og urtekrem.
- Det ser fantastisk ut, men smaker nesten ingenting, sa Fredag. – En sekser henger alltid i en tynn tråd, og her ryker den for min del.
Robinson aktet å stable på beina et motargument. Over konjakken begynte de å oppsummere kvelden.
For å ta det første først: Bent Stiansens Statholdergaarden er ikke som landets øvrige Michelin-restauranter. Der nordisk minimalisme de seinere åra har vært den rådende trenden, har Stiansen holdt seg tradisjonell i 25 år. Tenk kritthvite duker, lysekroner og service som er profesjonell til fingerspissene. Og der mange nå stripper ned rettene etter «less is more»-filosofien, lesser Stiansen på med bestanddeler. At rettene likevel er nydelig balanserte og delikate, er et bevis på kunnskapen og håndverket som ligger bak.
Ta for eksempel sjøkreps fra Midsund, perfekt varmebehandlet, servert med grillet hjertesalat, shiitakesopp, rischips, koriander og ingefærsaus på blåskjellkraft. Eller urtemarinerte kamskjell med grillet kveite, sprø rugbrødchips, gressløkemulsjon, granateple og lettrøkt epleskum på toppen. Sistnevnte designet for å matche en lett perlende eplesider fra Hardanger.
- Til å miste pusten av, utbrøt Fredag.
Så fulgte rettene slag i slag: Stekt akkar med skalldyrvinaigrette og rosenkålblader. Kongekrabbe med tynne skiver brokkoli, fennikel, byggryn, kongekrabbesalat og smørsaus. Piggvar med sopprullade, chips av svartkål, silderogn, aspargesbønner og persillesaus. Lofotskrei med syltet og bakt rødbete, sprøtt kyllingskinn, jordskokkskum og en saus på sitron og timian.
Og ennå var de var bare så vidt over halvveis i smaksmenyen.
Hvileretten var et bevis på at Statholdergaarden også behersker moderne kreativitet. Silkemyk is på grønne erter, med persilleolje og skum av lime og kokos. Tankene gikk både til Asia og Frankrike.
Så kom et stykke panert kanin med steinsopp, morkler og gulrotpure, proppfullt av smak. Deretter lam med purre, chèvre og løkkompott, med følge av en 2001-Bordeaux fra Chateau Dalem. Før dessertene kom et fat med norske oster, der en blåmuggost fra Hitra var høydepunktet.
I motsetning til på mange andre steder i stjernesjiktet, kan du bestille enkeltretter på Staatholdergaarden. Robinson og Fredag gikk for den store smaksmenyen. Med vinpakke, aperitiff, et glass til kaffen og tips, endte regningen for to personer opp mot 9000 kroner.
Om det er verdt det er et relativt spørsmål. Men det du får på Statholdergaarden er unikt i Norge. Ved å holde skiftende trender på armlengdes avstand, skiller Stiansen seg ut ved å være tradisjonell. Det er en reise tilbake i tid, som likevel oppleves som et friskt pust.
- Og du vil gi dette en femmer, spurte Robinson retorisk.
- Fem pluss da, prøvde Fredag seg.
- Det er ikke den ene desserten du kommer til å huske, sa Robinson og brukte sin dobbeltstemme.
- Det er alt det andre.
