DILLA PÅ PIZZA: Marius Niva forlot gourmetmat og fine dining for å jobbe med pizza. Jobben hans er å hente inspirasjon til nye pizzatyper og enda bedre kvalitet på pizzaen du finner i butikken. Her er han på kurs hos pizzamesteren Tony Gemignani i San Francisco. Temperaturen i den kullfyrte pizzaovnen kommer godt over 500 grader. Foto: Privat
DILLA PÅ PIZZA: Marius Niva forlot gourmetmat og fine dining for å jobbe med pizza. Jobben hans er å hente inspirasjon til nye pizzatyper og enda bedre kvalitet på pizzaen du finner i butikken. Her er han på kurs hos pizzamesteren Tony Gemignani i San Francisco. Temperaturen i den kullfyrte pizzaovnen kommer godt over 500 grader. Foto: PrivatVis mer

Marius Niva (39) er pizzakokk, pizzadommer og pizzautvikler:

Marius tok sin viktigste avgjørelse som åtteåring. En Grandiosa fikk ham jorda rundt

Marius Niva tenker pizza, hele tida.

Da journalisten fra lokalavisa stakk hodet inn i klasserommet og lurte på om noen av 13-åringene i Alta visste hva de skulle bli, kom det ei hånd i været. Den tilhørte Marius Niva.

APPETITT: Marius har alltid vært glad i mat. Her er det grillpølsetid. Foto: Privat
APPETITT: Marius har alltid vært glad i mat. Her er det grillpølsetid. Foto: Privat Vis mer

- Helt fra jeg var åtte år hadde jeg vært interessert i smak og lukt og ulike matvarer. Jeg syntes det var så spennende at jeg bestemte meg for å bli kokk, sier han.

Marius var ikke som de andre ungene. Han ble sittende ved bordet og kose seg med maten og stemninga.

- Jeg tenkte at mat skaper noe fint mellom folk.

Stor makt

26 år etter at han bestemte seg for å drive med «det som skaper noe fint mellom folk» er altaværingen blitt en mann man lytter til i norsk matbransje.

Som kulinarisk leder i Orkla har han stor innflytelse over maten du kjøper.

«Jeg tenkte at mat skaper noe fint mellom folk.» Marius Niva

Mens andre selskaper sender ut folk for å spotte siste motetrender, reiser Marius for å hente pizzainspirasjon. Han utforsker smaker og tar dem med hjem. Takket være nordmenns appetitt på pizza, har han reist tusenvis av kilometer for å finne den riktige tomaten og pizzamelet som gir sprøest bunn. Årlig finner du ham både i USA, Italia, Frankrike og England.

- Jeg er heldig. Ser jeg noe spennende, får jeg som regel dra.

Artikkelen fortsetter under annonsen

50 millioner pizza

BAKER: Det begynte med egen bollebakst. Marius i aksjon, på en stol for å få bakeren i riktig høyde. Foto: Privat
BAKER: Det begynte med egen bollebakst. Marius i aksjon, på en stol for å få bakeren i riktig høyde. Foto: Privat Vis mer

Nordmenn kan tilsynelatende ikke få nok pizza. I fjor ble det solgt 50 millioner frossenpizzaer i norske butikker. Det var ny rekord - fjerde år på rad.

Niva liker tallene. Han har hatt en finger med i alle Grandiosa-variantene de siste åra, alle Big One-typene og alt fra «Pizzabakeriet», sistnevnte hans egen idé - som han holder en knapp på.

Han har bevis for at Grandiosa har vært servert i bryllup, vet hva nordmenn liker og hvilke smaker du vil finne i frysedisken neste gang.

- Det skjer enormt mye på området. Frossenpizzaen begynner å nærme seg restaurantpizzaen, sier han.

Han tror det vil skje snart.

- Det krever bare litt mer betalingsvilje hos litt flere. Å heve kvaliteten har en pris.

Fire mennesker og en stemning

Det begynte ikke med pizza. Derimot med egen bollebakst, bestemors supergode, nesten svartbrente brød, bestefars plukkfisk og matrettene til to tanter.

Disse fire mennesker avgjorde yrkesvalget.

Etter at journalisten stakk hodet inn i klasserommet og Marius rakte opp hånda, fikk han besøke en kokkeskole og prøve seg på et profesjonelt kjøkken, med lokalvisa i hælene. Utplasseringen åpnet døra til både helgejobb og lærlingplass.

Førstegangstjenesten tilbrakte han som kokk i marinen, deretter jobb på hotell og stadig mer avanserte restauranter.

Pizza var noe han spiste på fritida, ikke en lidenskap.

Han jobbet mye med fisk, trivdes med ulike råvarer, gjorde det bra. Ville han gå for kokkelandslaget? En stjerne i Michelin-guiden?

- Overhodet ikke. Det var ikke noe for meg.

Pizzautvikler

«Pizza krever verken bestikk, fin setting eller antrekk. Noen spiser pizza som nattmat, andre i bryllup, noen i pysj, andre i dress.»

I 2005 fikk han tips om en annonse fra Stabburet: Kokk til testkjøkken.

Han hadde giftet seg, fått barn. Seine kvelder på restaurant var mer krevende. Han søkte, litt nølende. Ville han virkelig forlate restaurantlivet?

- Plutselig, mens jeg satt på intervjuet, kjente jeg at «den jobben må jeg ha».

FOTOSHOOT: Jobben inneholder også matfotografering. Foto: Orkla
FOTOSHOOT: Jobben inneholder også matfotografering. Foto: Orkla Vis mer

Han er blitt så hekta på pizza at han drar på «pizzaferie», med familien med på lasset, og eksperimenterer videre med deiger og toppinger etter jobb. En pizzaovn midt i stua står høyt oppe på ønskelista.

På jobben handler det om pizza hver dag, hele tida. På testkjøkkenet jobber han med mat-teknologer, eksperter på smak og lukt, en pølsemaker - og en matforsker med doktorgrad på mel.

Hvert år lanseres nyheter, ingen slår bestselgeren Grandiosa. I fjor ble det solgt nesten 26 millioner av pizzaen fra Stranda. Niva synes ikke pizza er smalt. Han synes det er bredt. Pizza kan være så utrolig mye forskjellig.

USA: En stolt nordmann har laget sin første Chicago Deep Dish pizza hos Tony’s International Scool of pizza i San Francisco. Foto: Privat
USA: En stolt nordmann har laget sin første Chicago Deep Dish pizza hos Tony’s International Scool of pizza i San Francisco. Foto: Privat Vis mer

- Vi jobber for å gi folk en stadig bedre smaksopplevelse hjemme. Det er en stor oppgave, sier han.

Bare i USA har du utallige pizzatyper. Detroit style, Chicago style, New York style, Grandma style og en haug til. Marius har spist seg gjennom alle og gir tommel opp.

I VARMEN: Niva dømmer internasjonale pizzakonkurranser og er på hils med de store pizzakokkene. Foto: Privat
I VARMEN: Niva dømmer internasjonale pizzakonkurranser og er på hils med de store pizzakokkene. Foto: Privat Vis mer

- Pizzaen i USA er fantastisk god, rett og slett, sier finnmarkingen.

PIZZASELFIE: Mat skaper noe fint mellom folk, tenkte Marius som barn. Det tenker han ennå. Her er han sammen USAs regjerende pizzamester Will Grant fra Thats a Some Pizza. Foto: Will Grant
PIZZASELFIE: Mat skaper noe fint mellom folk, tenkte Marius som barn. Det tenker han ennå. Her er han sammen USAs regjerende pizzamester Will Grant fra Thats a Some Pizza. Foto: Will Grant Vis mer

Han begynner å bli et kjent fjes blant pizzaproffene i USA. På verdens største pizzamesse i Las Vegas kommer folk bort og takker for sist.

- Veldig stas, sier han.

«Sist» var kanskje på proffkurs hos pizzamesteren Toni Gemegliani i San Francisco, en guidet pizzatur i New York, eller ved dommerbordet i en konkurranse. Altaværingen brukes som pizzadommer på internasjonalt nivå.

Tråkker oliven

Du finner ham i pizzaens hjemland Italia også. Hvert år høster han oliven gratis.

- Det blir ikke så mange liter olivenolje ut av det. Vennskapet med italienerne er viktigst, sier han.

Vennskap og pizza hører sammen, mener han.

«Med en pizza i midten blir du kjent på en time» Marius Niva

- Med en pizza i midten blir du kjent på en time. Pizza krever verken bestikk, fin setting eller antrekk. Noen spiser pizza som nattmat, andre til frokost, noen i pysj, andre i dress.

Råvarejakt

Mens Dr. Oetker oppgir å ha en markedsandel på 24 prosent, har Orkla godt over 70. Det gir muskler til nye lanseringer.

HOS DE BESTE: Marius betaler gjerne tusenvis av kroner for å slite fra morgen til kveld hos verdens beste pizzabakere. Denne gjengen hospiterte i legendariske Tony’s Pizza Napoletana i San Francisco. Foto: Privat
HOS DE BESTE: Marius betaler gjerne tusenvis av kroner for å slite fra morgen til kveld hos verdens beste pizzabakere. Denne gjengen hospiterte i legendariske Tony’s Pizza Napoletana i San Francisco. Foto: Privat Vis mer

De skjer ikke uten nitid research. Før hans egen italienskinspirerte ferdigpizza kom på markedet i 2015, testet han 32 typer mel fra 12 land. Parmesanjakten gikk fra sted til sted i Italia. Tomatene til sausen fant han til slutt i Portugal.

- De hadde den riktige smaken. Det var en lettelse å finne de tomatene. «Nå kan jeg slutte å lete», tenkte jeg.

Ferdigmat er lov

Han endte om med Tipo 0, en type mel som binder mer væske og bygger sterkere glutennettverk. Produsenten fant han i Canada. Slik gjør han med alle råvarer. Han forholder seg til norske myndigheteres retningslinjer for tilsetningsstoffer og synes ikke man skal moralisere over ferdigmat. Hverdag er hverdag, tidsklemma er der.

Han er ikke flau over å dømme i internasjonale pizzakonkurranser og samtidig jobbe tett på et produkt mange håner. Han synes, tvert imot, at flere gode kokker bør utvikle ferdigmat.

- Tenk hvor mange i Norge som gleder seg over en pizza Grandiosa. Hvorfor skal noen si at det er feil?