POPULÆRT MED SUSHI:  God hygiene, kunnskap og rutiner er en generell utfordring, spesielt ved produksjon av fisk til sushi. Foto: Shutterstock/NTB Scanpix
POPULÆRT MED SUSHI:  God hygiene, kunnskap og rutiner er en generell utfordring, spesielt ved produksjon av fisk til sushi. Foto: Shutterstock/NTB ScanpixVis mer

Mattilsynet fant mangler ved 6 av 10 fiskematprodusenter

Mattilsynet fant mangler: - Bruk øynene for å avsløre dårlig sushi, oppfordrer forsker

- Rapporten til Mattilsynet viser at forholdene kunne ha vært bedre, sier forsker Grete Lorentzen.

(Dagbladet): Mattilsynet har i en større, landsdekkende kontroll avdekket regelbrudd hos 6 av 10 produsenter av fisk til sushi, kokte skalldyr, røkt fisk og annen sjømat som ikke skal varmebehandles før spising. Produktene selges både gjennom butikker og serveringssteder.

- De mest alvorlige feilene ble funnet hos dem som ikke hadde god nok kontroll med å hindre Listeria-bakterier i produktene. Denne bakterien må produsentene ha kontroll på, siden den kan føre til alvorlige sykdommer for de med nedsatt immunforsvar, sier Åsne Sangolt, seniorrådgiver i Mattilsynet, seksjon sjømat.

KONTROLLERT: Mattilsynet har funnet feil og mangler hos sjømatprodusenter over hele landet. Foto: Shutterstock/NTB Scanpix 
KONTROLLERT: Mattilsynet har funnet feil og mangler hos sjømatprodusenter over hele landet. Foto: Shutterstock/NTB Scanpix  Vis mer

Sangolt, som karakteriserer resultatene som skuffende, forteller at Mattilsynet allerede har fulgt opp alle feilene som ble funnet.

- I tillegg bruker vi funnene videre i tilsynet med og i veiledningen av bransjen. Enkelte må få bedre rutiner på plass, men vi kan ikke være der og passe på dem hele tida, sier Sangolt til Dagbladet.

Ikke grunn til bekymring

God hygiene er spesielt viktig ved produksjon av denne typen fiskemat, siden den ikke gjennomgår varmebehandling som dreper eventuelle helsefarlige mikroorganismer før de spises.

- Er det grunn til bekymring for forbrukerne i forhold til disse fiskematproduktene?

- Nei, det er det ikke grunn til. Tidligere undersøkelser viser at det er lite Listeria i slike produkter, og Listeria er først og fremst farlig for de med nedsatt immunforsvar. En tommelfingerregel er å alltid oppbevare produktene ved riktig temperatur, og å spise dem innenfor holdbarhetstiden, påpeker Sangolt.

23 av Mattilsynets avdelinger fordelt på 5 regioner deltok i kontrollen. Det ble registrert ett eller flere regelverksbrudd ved 57 av de 85 inspiserte virksomhetene.

Kontrollen fokuserte først og fremst på hygieniske forhold hos produsentene, med vekt på deres tiltak for å forebygge tilførsel og etablering av Listeria-bakterien i produksjonslokalene. Videre ble det kontrollert om bedriftene gjennomførte prøvetaking av produktene etter regelverket i forhold til Listeria-bakterien.

«Jeg må innrømme at jeg nok er over gjennomsnittet oppmerksom på kokkene bak disken når jeg bestiller sushi, ja.» Grete Lorentzen, forsker

God hygiene avgjørende

Seniorforsker Grete Lorentzen ved Nofima, et av Europas største forskningsinstitutt innen fiskerinæringen og matindustrien, bekrefter at fiskemat av denne typen stiller ekstra store krav til hygiene og riktig behandling.

- Som produsent må du vite hva du holder på med. Både personlig hygiene og hygieneforholdene under selve produksjonen er av stor betydning, kommenterer hun.

Lorentzen har doktorgrad på Listeria-bakterien og hovedfag i kvalitetssikring i næringsmiddelindustrien. I tillegg har hun i en årrekke forsket på hva som påvirker matvaretrygghet og kvalitet på sjømat.

- Rapporten til Mattilsynet viser at forholdene kunne ha vært bedre. God hygiene, kunnskap og rutiner er en generell utfordring, spesielt ved produksjon av fisk til sushi. Kommer fisken først i kontakt med bakterier og mikroorganismer utenfra, blir de der helt fram til fisken spises. Fisk som skal kokes er enklere å forholde seg til, for her dør bakteriene under tilberedning.

Skeptisk mot butikksushi

Forskeren spiser av og til sushi selv, men vurderer alltid nøye hvor hun kjøper den.

- Jeg må innrømme at jeg nok er over gjennomsnittet oppmerksom på kokkene bak disken når jeg bestiller sushi, ja. Har de rene klær og bruker de hansker? Arbeidsfordelingen er også en god pekepinn på de hygieniske forholdene på stedet. Den som jobber med fisken, skal ikke samtidig stå i kassen eller drive med rengjøring, for eksempel. Ser det ikke greit ut, går jeg et annet sted, sier Lorentzen.

FORSKER: - Kunnskap og gode rutiner er viktig for fiskeprodukter av denne typen, sier Grete Lorentzen i Nofima.  Foto: Nofima
FORSKER: - Kunnskap og gode rutiner er viktig for fiskeprodukter av denne typen, sier Grete Lorentzen i Nofima.  Foto: Nofima Vis mer

Fiskematprodusentene som ble kontrollert av Mattilsynet, leverer fisk til både butikker og serveringssteder. Lorentzen kjøper selv aldri sushi i dagligvarehandelen, både fordi hun ikke vet hvor fersk den er, og fordi hun synes risen ofte blir for hard.

- Det går jo naturlig nok lenger tid fra produksjon til spising når den skal selges via butikk. Man har ingen mulighet til å vite når fisken ble tilberedt og pakket. Jeg hadde en japansk kokk på besøk, som ristet på hodet over at nordmenn kjøpte sushi i butikken. Selv spiste kokken aldri sushi som var mer enn ett døgn gammel, forteller Lorentzen.

Hun advarer samtidig mot å overdramatisere problemstillingen rundt Listeria-bakterien og fisk:

- Listeria-bakterien vokser ved kjøleskapstemperatur, og får den først gode vekstforhold og havner i maten, kan den være spesielt farlig for enkelte grupper i befolkningen. Men i Norge er det likevel ingen påviste utbrudd av sykdommen listeriose etter inntak av for eksempel laks, og mye skal til for at man blir syk. Det er likevel viktig å ha strenge regler, for hvis bakterien mot all formodning skulle havne i maten og bli spist, kan den ramme enkelte grupper i befolkningen hardt.

- Riktig håndtering viktig

Sara Møllebakken, konstituert landansvarlig Norge i Norges Sjømatråd, synes det er bra å se at kontrollsystemene for mattrygghet i Norge fungerer godt, slik at forhold som er uregelmessige blir avdekket og rettet opp.

TILLIT: - Vi har tillit til Mattilsynets kontrollsystemer, sier Sara Møllebakken i Norges Sjømatråd. 
TILLIT: - Vi har tillit til Mattilsynets kontrollsystemer, sier Sara Møllebakken i Norges Sjømatråd.  Vis mer

- Alle som jobber med produksjon, distribusjon og servering av mat har ansvar for å følge lover og forskrifter. Det er Mattilsynet som fører tilsyn med at dette overholdes, og vi har tillit til deres kontrollsystemer.

Møllebakken påpeker at nordmenn i dag spiser for lite sjømat.

- Derfor er riktig håndtering av spiseferdig sjømat, som sikrer god kvalitet og smak, viktig for å få nordmenn til å spise mer sjømat fremover.

LES OGSÅ:

Seks plasser, tre måneders ventetid og masse rå fisk

Ny norsk forskning: Derfor bør du ikke tine maten i kjøleskapet