Svisker
SviskerVis mer

Viestads oppskrift på medisterkaker med svisker:

Midt inni de salte, feite, krydrede, urtesmakende kjøttkakene, var det en liten, søt overraskelse

Det hviskes om svisker. Gjør deg klar for en søt, svart årstid.

Hva gjør at noen retter bare funker? Hva skiller en klassiker fra noe som blir, vel … bare fyllstoff? Det er ikke alltid godt å forklare. Og det er tilsynelatende umulig å forutsi.

SØT OVERRASKELSE: Det er nå 15 år siden Viestad publiserte sin oppskrift på medisterkaker. Midt inni de salte, feite, krydrede, urtesmakende kjøttkakene, var det en liten, søt overraskelse. Det gikk ikke leserne forbi. Foto: METTE RANDEM
SØT OVERRASKELSE: Det er nå 15 år siden Viestad publiserte sin oppskrift på medisterkaker. Midt inni de salte, feite, krydrede, urtesmakende kjøttkakene, var det en liten, søt overraskelse. Det gikk ikke leserne forbi. Foto: METTE RANDEM Vis mer

I år er det femten år siden jeg første gang publiserte min oppskrift på medisterkaker. Den gangen var det uten veldige planer, eller ambisjoner på rettens vegne. Det var nødvendig, for det var juletid. Og noe må man finne på.

Forandret mening om julematen

Jeg lurte lenge på hva, for jeg var ikke så veldig glad i julemat på den tida. (Det har jeg blitt!) Jeg forbandt jula med feit, uinteressant mat. Verst var det med alle farseproduktene.

- Hva er vel medisterkake, annet enn en kjøttkake lagd på den delen av skrapekjøttet som ikke engang fikk lov til å bli kjøttdeig?

Med et slikt utgangspunkt må det være betydelig forbedringspotensial, tenkte jeg, og så lette jeg etter rettens opprinnelse i gamle kokebøker. Hvorfor begynte man å spise det? Og hvordan?

Ikke noe hokuspokus

Løsningen fant jeg i en over hundre år gammel oppskrift – husker ikke lenger hvilken – som jeg tilpasset og gjorde til min egen.

Det var ikke noe hokuspokus, bare noen små justeringer: Medisterkakene var krydret med ekstra muskat og ingefær.

Ikke så mye at de fikk karripreg, fortsatt milde, men med en markant kryddersnert. De var stekt med salvie, for det er godt med svin.

Og viktigst av alt: medisterkakene var fylt med svisker. Midt inni de salte, feite, krydrede, urtesmakende kjøttkakene, var det en liten, søt overraskelse.

Det ble kjempegodt. Jeg var fornøyd.

Og beveget meg videre uten å tenke mer på det.

Hjelp, vi mistet oppskriften

Inntil jeg neste jul fikk eposter, brev og telefoner fra folk som hadde mistet oppskriften.

Mange hadde en veldig spesifikk forklaring. «Utklippet fra avisa var klistret opp på innsida av skapdøra, og da vi skiftet fronter på kjøkkenet, glemte vi å ta den av.» «Vi har kattunger, skjønner du.»

Samme året etter. Og det etter. Medisterkakene hadde gjort inntrykk. (Om enn ikke så mye at folk faktisk husket oppskriften.) Folk kommer fortsatt og skryter av at de lager oppskriften på familiens førjulsfest.

Den har blitt deres familieklenodium. En klassiker.

Salt mot søtt

Forskjellen, tror jeg, ligger i sviskene.

Svisker er sånn gammel-mann-og-dame-mat som anses som utgått på dato, ufasjonabelt. Derfor anser vi dem ikke som en naturlig del av kjøkkenet lenger.

Vi tenker ikke på svisker i det hele tatt, med mindre vi har fordøyelsesproblemer.

Vi glemmer at grunnen til at svisker var så populært for noen generasjoner siden, var smaken, ikke baken.

I medisterkakemøtet mellom litt for salt farse og litt for søte svisker, skjer det noe helt spesielt.

Det samme kan man oppleve i en rekke andre retter fra franske gryteretter med kanin eller kylling og svisker, marokkanske tajiner og ikke minst djevelen på hesteryggen – svisker med bacon.

Sviskene kan også spises for seg, for eksempel med byggris og medisterpølse.

Tørkede plommer.

Svisker er egentlig bare tørkede plommer. Skjønt «bare».

Sviskene lages av relativt små plommer med spesielt høyt sukkerinnhold, og med steiner som sitter løsere enn på andre plommer.

Poenget fra gammelt av var at de - nettopp på grunn av sitt høye sukkerinnhold - lett kunne tørkes uten at de råtnet, og at de derfor representerte en enkel måte å ta vare på næring og smak fra plommene til resten av året.

I prosessen blir de helt svarte. Det er resultat av komplekse enzymatiske prosesser. De skifter farge – og samtidig smak.

En sviske er mer enn en tørr plomme, på samme måte som vin er mer enn bare druesaft.

Les også: Supermaten du ikke spiser

Slik velger du øl til julematen

Julemat verden rundt