SJOKOLADESMAK: - Sjokoladesmaken avhenger av hvilke bakterier som er til stede, skriver forsker Jessica Lönn-Stenerud. Foto: NTB Scanpix og UiO
SJOKOLADESMAK: - Sjokoladesmaken avhenger av hvilke bakterier som er til stede, skriver forsker Jessica Lönn-Stenerud. Foto: NTB Scanpix og UiOVis mer

Forsker Jessica Lönn-Stensrud er ukens matspaltist i Dagbladet

- Noe du er redd for, må til for å lage sjokolade

Frykter du bakterier, er du ikke alene - men de færreste er skadelige for oss, skriver forsker Jessica Lönn-Stensrud.

KOMMENTAR: Sommeren er tiden for piknik ute i det fri. Det er en deilig følelse å kunne bre ut teppet på solfylte svaberg, eller i skyggen av et tre, og pakke opp en kurv med surdeigsbrød, tzatziki, ost, salami og oliven. Sjokolade og kaffe er også godt å ha med. Men visste du vi kan takke bakterier for hele denne kurven med deilig mat? De fleste av oss er vant til å tenke på bakterier som noen farlige små vesener som vi må passe oss for.

- Noe du er redd for, må til for å lage sjokolade

Sannheten er at de færreste bakterier faktisk er skadelige for oss. De aller fleste er harmløse, og noen av dem lager til og med god mat til oss.

La oss åpne piknik-kurven vår og begynne med osten. Mennesker har laget ost i mange tusen år. Likevel tok det ganske lang tid før vi fant ut at for å kunne lage ost er vi helt avhengig av bakterier: ingen bakterier – ingen ost. Nå vet vi at det er bakteriene som gir forskjellige oster ulik smak, lukt og utseende. Hullene i osten er også bakterienes arbeid. De blir laget når bakterier produserer gassen karbondioksid inne i osten etter at ostemassen er blitt presset sammen. Hvis man presser osten i luft, blir det blandet mange ørsmå luftbobler inn i osten. I de små hulrommene som dannes av luftboblene samler bakteriene seg og lager karbondioksid.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Den ferdige osten ender opp med bittesmå hull som er spredd rundt i hele osten, som små gryn. Parmesanost er et eksempel på en slik ost og du kan se de bittesmå hullene som en ruglete overflate når du brekker av en bit av osten.

Hvis du derimot presser sammen osten mens den er nede i myse, som er væsken som blir til overs etter at ostemassen er presset sammen, blir det færre hulrom i osten. Da får bakteriene færre steder å samle seg, og du ender opp med noen få, trillrunde og store hull, slike som vi finner i Jarlsberg-ost.

Lager ost på ulike måter

Tidligere var osteproduksjonen avhengig av at de bakteriene som var naturlig til stede. Bakteriene fantes for eksempel på verktøyene som ble brukt for å lage osten, eller i karene der ostemassen ble presset. Dette ga opphav til store forskjeller mellom ostene fra sted til sted. En type ost kunne skille seg i smak fra samme type ost på en annen gård rett i nærheten. Noen steder lages det fortsatt ost på denne måten.

Men i dag er det vanligere å tilsette bakterier på en kontrollert måte i løpet av prosessen for å få frem de egenskapene man ønsker i en ost.

EKSPERT: Jessica Lönn-Stensrud har stor stor kompetanse om bakterienes verden.
EKSPERT: Jessica Lönn-Stensrud har stor stor kompetanse om bakterienes verden. Vis mer

Til osten må vi selvsagt ha brød, og hva er bedre enn et deilig surdeigsbrød?

Hvis du nå begynner å lurer på hva bakterier har med surdeig å gjøre, så er det melkesyrebakterier som er i farta. Bakterier kan vokse nær sagt overalt rundt oss, selvsagt kan de vokse ute på åkeren også. Når vi baker surdeigsbrød, drar vi nytte av melkesyrebakterier som vokser på korn ute i åkeren. Å bake surdeigsbrød er blitt sagt å være like mye kunst som vitenskap. For å bake surdeigsbrød trenger vi en startkultur som lages ved å blande mel med vann. Med melet følger enzymet amylase. Når melet blandes med vann, bryter enzymet ned stivelsen i melet til forskjellige sukkerarter, som glukose og maltose. En annen mikroorganisme, gjærsoppen, som også må være med i startkulturen, kan bruke glukose som næring. Biproduktene fra gjærsoppens nedbryting av glukose er alkohol og karbondioksid, og karbondioksidet er gassen som gjør brødet luftig.

Melkesyrebakterier gir maten lenger holdbarhet

Melkesyrebakteriene på sin side bryter ned maltosen og produserer melkesyre som gir surdeigsbrødet sin spesielle smak. Melkesyrebakteriene ligger faktisk også bak all den andre gode maten vi har i piknik-kurven. Bakteriene bruker en prosess som vi kaller for fermentering og det er denne prosessen som kan være med på å gi matvarer som yoghurt og salami smak.

Fermentering er en slags oppdeling av et større molekyl til mindre deler samtidig som det frigjøres energi. For eksempel kan sukkermolekylet glukose deles opp til etanol og melkesyre. Bortsett fra at melkesyren gir maten en karakteristisk sur smak, så gjør melkesyren også at mange andre bakterier som kan forderve maten eller gjøre oss syke ikke liker seg der. Det blir for surt for dem. Dermed bidrar melkesyrebakteriene til å gi maten lenger holdbarhet.

For at vi skal kunne kose oss og nyte oliven trenger vi også melkesyrebakteriene. Oliven er egentlig veldig harde og bitre, men etter at de er høstet legges de i saltlake. Her i saltlaken vil melkesyrebakteriene gå til verks med å lage melkesyre, som bidrar til å fjerne den bitre smaken, samtidig som den gir oliven den tradisjonelle syrlige smaken.

Påvirker sjokoladesmaken

Sjokolade og kaffe er en perfekt avslutning på vår piknik-fest som bakteriene har laget i stand til oss. For å få frem kakaobønnens gode smak trenger vi også bakteriene. Kakaobønnene ligger inne i kakaotreets frukt, og etter at de er høstet legges de i esker av tre, sammen med bananblader. Magien skjer i mørket inne i eskene. Først bidrar en gjærsopp til at selve kjernen blir porøs og fargen blir mer og mer brun. Etter hvert kommer bakteriene på banen og da kommer endelig den deilige aromaen av sjokolade frem.

Smaken avhenger av hvilke bakterier som er til stede. Vanligst er melkesyrebakteriene, men det kan også være bakterier som produserer eddiksyre. På samme måte som vi får frem smaken hos kakaobønnene, hjelper bakteriene til i prosessen med å få frem smaken hos kaffebønnene.

Nå hadde det vært fint å tenke at bakteriene er noen greie vesener som fikser så god mat til oss. Men det er neppe for vår skyld de gjør det. For syrene og gassene som gjør at brødet blir luftig eller maten smaker godt er nemlig bare avfallsprodukter for bakteriene!

Glad i sjokolade? Prøv noen av disse godbitene:

Sjokolade- og avokadomousse

Sjokoladepannekaker med bær

Chili con carne med smak av sjokolade