Dette lover godt! Et avbrekk i familielivet. En dag uten å måtte stille opp med mat for alle de andre. La grisen rulle seg i gjørme, hønene gjemme egg og ugresset vokse fritt. Kun kulinarisk eksperimentering på høyt nivå.

Eller?

Det beste jeg vet: Norsk vitello tonnato og blåskjellpasta med blæretang

Samtalen begynte slik mange slike samtaler blant matfolk gjør, med en slags underforståtthet:

- Skal vi lage litt mat sammen en dag?

- Ja, la oss. Noe spesielt jeg skal ta med?

- Neei, vi kan jo bare ordne litt med det vi finner.

Enkelt og ambisiøst

Som regel betyr dette at én eller begge parter har en plan, bare at man ikke forteller det til den andre. Og at man kommer væpnet til tennene med utstyr, eksklusive ingredienser og MEP – mise-en-place – til et overdådig og ambisiøst måltid.

Men denne gangen hadde jeg ikke gjort stort annet enn å sette et garn og fått en lyr, en torsk og et par makrell. Og når Nicolai ankommer, blir jeg forskrekket over å se at han ikke har med mer enn kvartfull plastpose fra Lyngdals tredje mest eksklusive matemporium.

Brød, smør, yoghurt, purre og 7 prosent eddik. Samt en agurk han har dyrket på balkongen sin. Det var det.

Nevnte jeg at vi – for å holde oss unna familiens stadige krav om bevertning, omsorg og oppdragelse – har bestemt oss for å være nede ved sjøen, der vi ikke har andre kokemuligheter enn en eldgammel vedfyrt ovn som står og ruster utenfor sjøbua?

Hva kan man få ut av et slikt utgangspunkt?

Ikke mye, vanligvis.

Stjerner i sikte

Alt hva hjertet kan behage, hvis man lager mat sammen med Nicolai Ellitsgaard Pedersen. Nicolai er en av de få virkelig ambisiøse sørlandskokkene.

I flere år var han kjøkkensjef på restaurant Måltid i Kristiansand, en restaurant med Michelin-standard, som på sitt topp serverte noe av landets beste mat, men som dessverre ikke klarte å overleve i en by og landsdel som ikke er kjent for å omfavne gastronomien. (”Lunka CB, det er det som er livet!”, Sven-Os stjernereplikk fra filmen En helt vanlig dag på jobben, oppsummerer ”å skeie ut” i en region hvis mest betydningsfulle kulinariske spesialitet er ”snadderloff”.)

Vi begynner med det vi har: En lyr, en torsk, et par makrell, innholdet i plastposen. Og vi utvider med hele den spiselige verden rundt oss.

The New Nordic Cuisine

De siste tiårene har den nye nordiske maten – The New Nordic Cuisine – erobret verden. Denne retningen innen matlaging er fundamentet til Noma i København, som flere ganger er utpekt til verdens beste restaurant.

Den er ryggraden i norske Maaemo. Og ikke minst er den gjenstand for enorme mengder hype og kritikk. Den viser vei til en vidunderlig ny verden, sies det. Eller den er keiserens nye klær.

Det beste jeg vet: kamskjell inspirert av Fäviken

Begge deler kan stemme. Noen ganger er det nordiske bare et ferniss som henges utenpå vanlig, internasjonal motemat – en kamskjellrett med en puré av noe slag, pyntet med gjøksyre.

Andre ganger er det noe som kan være innovativt, og reflekterende, si noe unikt om nordisk kultur og natur. Et bevis på at vi slett ikke var uheldige som havnet her, lengst nord på kloden.

Briste eller blæretang

Når vi står her, med våre fisk, vår pose med trivielle råvarer, og ikke stort annet, er det briste eller bære. Unnskyld! Det skal være ”briste eller blæretang”.

Nicolai pakker den lille lyren inn i den vanlige tangen – som finnes overalt – og serverer den med lettbrent purre, martaum og tarmgrønske – to andre vekster fra fjæra (én som likner gress, en annen med gulbrune, spaghettiaktige tråder) som han har vendt i brunet smør.

Lyren, som vanligvis er en av de kjedeligste fiskene som finnes, får en annen fylde i møte med tangen. Retten er et bevis på hvor mye man kan få ut av å smake på tang og tare, og eksperimentere med bruken, slik Nicolai har gjort i flere år. Og på hvilken forskjell litt smør gjør.

Friskt, rent og ærlig

Makrellen spiser vi halvt rå, halvt syltet, med agurk og gressløk. Og med Nicolais hender – vant til finere omgivelser - blir den formet så den ser nesten ut som en restaurantrett. Den smaker friskt og rent og ærlig, akkurat slik den nordiske maten skal.

Virkelig sving over sakene blir det når Nicolai finner grisetangdokke på odden innenfor båthuset. Ikke hørt om grisetangdokke? Ikke jeg heller. Men det er den mest oppsiktsvekkende planten jeg har vært borti siden jeg for noen år siden oppdaget friargras. (Mer om det seinere.) Nicolai kaller den trøffeltang.

Grisetangdokke er en rødalge som vokser parasittisk på nettopp grisetang. (Der vokser den uten å snylte på vertsplanten - den bare liker selskapet.)

Den ser ut som svart skjegg – en undervannsvariant av sånn skjeggaktig lav som vokser på bjørketrær på fjellet. Den har flere forvekslingssorter, som alle er helt ufarlige, men også helt uinteressante.

Det som gjør grisetangdokke (vertebrata lanosa) så spesiell, er at den, når den blir tørket, smaker som trøffel. Ikke like intenst som den hvite trøffelen fra Alba. Men den smaker mer enn svart vintertrøffel fra Perigord, og uendelig mye mer enn den rødbrune sommetrøffelen.

Det beste jeg vet: Piggvar bakt med friargras

Men viktigst av alt: Den vokser her! I bukta ved båthuset mitt, og over store deler av norskekysten.

Dette skal bli bra.

Gress med smak av kanel, tonkabønne og vanilje

Jeg vil gjerne bidra, jeg også. Så vi tørker grisetangdokken i utkanten av ovnen – den smaker mest når den er tørr og sprø – løper jeg tretti meter opp i bakken og plukker friargras.

Friargras eller gulaks inneholder kumarin og har en søtlig smak som minner om kanel, tonkabønne og vanilje.

Vi steker torskefileten i smør og friargras, så det lukter søtt og aromatisk av brunet smør og den vaniljeaktige aromaen fra graset. Og så serverer vi med bittesmå biter av sprø, trøffelsmakende grisetangdokke.

Om det er sommerens beste rett? Det må det være. Både på grunn av smaken. Og stoltheten. For ikke noe annet sted i verden kan man oppnå et slikt hyperlokalt smaksbilde av vekster og dyr som har levd i en femti meters radius fra der vi står. Pluss smør, naturligvis.

Torsk med trøffeltang og friargras

Grisetangdokke eller trøffeltang kan i prinsippet vokse overalt hvor det er grisetang – som er hele norskekysten. Den er dårlig kartlagt, så det kan være store lokale forskjeller.

Friargras eller gulaks er et aromatisk gress. ”De sylspisse småaksene er enblomstrete med knebøyd snerp” er beskrivelsen fra rolv.no, der du finner mer om gresset. Det vokser i hele Norge.

Nok til 2

Du trenger:
300 gram torsk
salt
6-12 aks friargras
grisetangdokke
smør

Slik gjør du:
1. Ha salt på torskefileten og la den ligge med isbiter eller i isvann. Torsk er ofte litt slapp i kjøttet på sommeren – det strammer den opp.

2. Tørk grisetangdokken på lav temperatur, enten i en panne, eller hvis du har tid, ved 60 grader i ovnen.

3. Varm smør i en panne. Ha i gras, legg på fisken med skinnsiden ned. Stek i syv til ti minutter. Øs over kokende smør underveis. Det er dette som steker den fra oversiden, så vær aktiv med øsingen. Det hjelper også å holde temperaturen på smøret nede, så det ikke blir brent.

4. Server med små biter grisetangdokke.

Lyr med purre, tang og tare

Dette er en tilberedelse du kan følge for alle slags småfisk du får i garnet.

Det finnes mange ulike typer spiselig tang og tare langs norskekysten. Det er bare å smake seg fram, ingen av dem er giftige. De gir en fin, rik kraft som er deilig til mild – ikke si pregløs – fisk som lyr.

Nicolai Ellitsgaard Pedersens dampet fisken i blæretang, samtidig som han serverte med tarmgrønske og martaum som han varmet litt i brunet smør. Dette blir mer som en skisse enn som en vanlig oppskrift – varier etter hva du finner.

Du trenger:
2 lyr eller annen småfisk
purre
masse ulik tang
smør

Slik gjør du:
1. Bak purre i ovnen til den er litt brent utenpå, og myk og søt inni.

2. Brun smør i en gryte.

3. Surr purren i smøret. Surr eventuelt noe sjøgress i smøret også.

4. Pakk fisken inn i tang og deretter i aluminiumsfolie. Bak på grillen eller på høy temperatur i stekeovnen 250 grader til fisken er gjennomkokt. Det pleier å ta rundt 15 til 20 minutter.

TIPS: Kraften smaker kjempegodt.

Makrelltartar

Makrell er nydelig rå. Husk at makrell holder seg dårlig, så det er lurt å ha med isbiter eller kjøleelementer når du er på fisketur.

Dette er Nicolai Ellitsgaard Pedersens rett, og består av en kombinasjon av rå og syltet makrell.

Mattilsynet anbefaler at all villfisk fryses før den spises rå. Årsaken er en parasitt som kan føre til sykdom. Hittil har det blitt registrert to tilfeller av denne sykdommen i Norge. Så da kan du selv vurdere hvor overhengende faren er. Du er advart.

Nok til forrett til 4-6

Du trenger:
300 gram makrellfilet
brødbiter
1 dl eddik
1 dl sukker
1 dl vann
1/2 agurk
gressløk

1/2 dl matyoghurt
dill
ryllik

Slik gjør du:

1. Skyll og tørk fisken.

2. Rist eller tørk brød.

3. Bland eddik, sukker og vann. Rør til sukkeret går i oppløsning. Ha 3/4 av laken i en pose og 1/4 av laken i en annen. Ha halvparten av fisken i posen med mest lake. Ha agurk – gjerne skåret i rundinger – i den andre posen. La trekke noen minutter.

4. Tørk av fisken. hakk rå og syltet makrell. Bland med gressløk. Smak til med salt.

5. Bland yoghurt, dill og ryllik.