SOMMERENS BESTE RETT: Og nesten alt er sanket innenfor 50 meters radius, skriver Andreas Viestad. Foto: METTE RANDEM
SOMMERENS BESTE RETT: Og nesten alt er sanket innenfor 50 meters radius, skriver Andreas Viestad. Foto: METTE RANDEMVis mer

Norges ukjente delikatesser:  Tang som smaker trøfler, og gress med kanel- og vaniljesmak

DET BESTE JEG VET: Sommerens beste rett er så lokal som du kan få den.

Dette lover godt! Et avbrekk i familielivet. En dag uten å måtte stille opp med mat for alle de andre. La grisen rulle seg i gjørme, hønene gjemme egg og ugresset vokse fritt. Kun kulinarisk eksperimentering på høyt nivå.

Eller?

Samtalen begynte slik mange slike samtaler blant matfolk gjør, med en slags underforståtthet:

- Skal vi lage litt mat sammen en dag?

- Ja, la oss. Noe spesielt jeg skal ta med?

- Neei, vi kan jo bare ordne litt med det vi finner.

Enkelt og ambisiøst

Som regel betyr dette at én eller begge parter har en plan, bare at man ikke forteller det til den andre. Og at man kommer væpnet til tennene med utstyr, eksklusive ingredienser og MEP – mise-en-place – til et overdådig og ambisiøst måltid.

Men denne gangen hadde jeg ikke gjort stort annet enn å sette et garn og fått en lyr, en torsk og et par makrell. Og når Nicolai ankommer, blir jeg forskrekket over å se at han ikke har med mer enn kvartfull plastpose fra Lyngdals tredje mest eksklusive matemporium.

SPRELLFERSK: Makrell er nydelig rå, men holder seg dårlig, så det er lurt å ha med isbiter eller kjøleelementer når du er på fisketur. Foto: METTE RANDEM
SPRELLFERSK: Makrell er nydelig rå, men holder seg dårlig, så det er lurt å ha med isbiter eller kjøleelementer når du er på fisketur. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Brød, smør, yoghurt, purre og 7 prosent eddik. Samt en agurk han har dyrket på balkongen sin. Det var det.

Nevnte jeg at vi – for å holde oss unna familiens stadige krav om bevertning, omsorg og oppdragelse – har bestemt oss for å være nede ved sjøen, der vi ikke har andre kokemuligheter enn en eldgammel vedfyrt ovn som står og ruster utenfor sjøbua?

Hva kan man få ut av et slikt utgangspunkt?

Ikke mye, vanligvis.

Stjerner i sikte

Alt hva hjertet kan behage, hvis man lager mat sammen med Nicolai Ellitsgaard Pedersen. Nicolai er en av de få virkelig ambisiøse sørlandskokkene.

UTEKJØKKEN: Nicolai Ellitsgaard Pedersen tørker grisetangdokke på vedovnen for å få frem trøffelsmaken. Foto: METTE RANDEM
UTEKJØKKEN: Nicolai Ellitsgaard Pedersen tørker grisetangdokke på vedovnen for å få frem trøffelsmaken. Foto: METTE RANDEM Vis mer

I flere år var han kjøkkensjef på restaurant Måltid i Kristiansand, en restaurant med Michelin-standard, som på sitt topp serverte noe av landets beste mat, men som dessverre ikke klarte å overleve i en by og landsdel som ikke er kjent for å omfavne gastronomien. (”Lunka CB, det er det som er livet!”, Sven-Os stjernereplikk fra filmen En helt vanlig dag på jobben, oppsummerer ”å skeie ut” i en region hvis mest betydningsfulle kulinariske spesialitet er ”snadderloff”.)

Vi begynner med det vi har: En lyr, en torsk, et par makrell, innholdet i plastposen. Og vi utvider med hele den spiselige verden rundt oss.

The New Nordic Cuisine

De siste tiårene har den nye nordiske maten – The New Nordic Cuisine – erobret verden. Denne retningen innen matlaging er fundamentet til Noma i København, som flere ganger er utpekt til verdens beste restaurant.

Den er ryggraden i norske Maaemo. Og ikke minst er den gjenstand for enorme mengder hype og kritikk. Den viser vei til en vidunderlig ny verden, sies det. Eller den er keiserens nye klær.

Begge deler kan stemme. Noen ganger er det nordiske bare et ferniss som henges utenpå vanlig, internasjonal motemat – en kamskjellrett med en puré av noe slag, pyntet med gjøksyre.

Andre ganger er det noe som kan være innovativt, og reflekterende, si noe unikt om nordisk kultur og natur. Et bevis på at vi slett ikke var uheldige som havnet her, lengst nord på kloden.

Briste eller blæretang

Når vi står her, med våre fisk, vår pose med trivielle råvarer, og ikke stort annet, er det briste eller bære. Unnskyld! Det skal være ”briste eller blæretang”.

Nicolai pakker den lille lyren inn i den vanlige tangen – som finnes overalt – og serverer den med lettbrent purre, martaum og tarmgrønske – to andre vekster fra fjæra (én som likner gress, en annen med gulbrune, spaghettiaktige tråder) som han har vendt i brunet smør.

BRISTE OG BLÆRE: Blæretang finnes overalt langs kysten. I tillegg rommer havet både avlange og buskete grønne delikatesser. Foto: METTE RANDEM
BRISTE OG BLÆRE: Blæretang finnes overalt langs kysten. I tillegg rommer havet både avlange og buskete grønne delikatesser. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Lyren, som vanligvis er en av de kjedeligste fiskene som finnes, får en annen fylde i møte med tangen. Retten er et bevis på hvor mye man kan få ut av å smake på tang og tare, og eksperimentere med bruken, slik Nicolai har gjort i flere år. Og på hvilken forskjell litt smør gjør.

Friskt, rent og ærlig

Makrellen spiser vi halvt rå, halvt syltet, med agurk og gressløk. Og med Nicolais hender – vant til finere omgivelser - blir den formet så den ser nesten ut som en restaurantrett. Den smaker friskt og rent og ærlig, akkurat slik den nordiske maten skal.

Virkelig sving over sakene blir det når Nicolai finner grisetangdokke på odden innenfor båthuset. Ikke hørt om grisetangdokke? Ikke jeg heller. Men det er den mest oppsiktsvekkende planten jeg har vært borti siden jeg for noen år siden oppdaget friargras. (Mer om det seinere.) Nicolai kaller den trøffeltang.

Grisetangdokke er en rødalge som vokser parasittisk på nettopp grisetang. (Der vokser den uten å snylte på vertsplanten - den bare liker selskapet.)

GRISETANGDOKKE: Her er de skjegglignende utvekstene i forgrunnen renset av grisetangen (bak) og er klart til å tørkes for å få trøffelsmak.  Foto: METTE RANDEM
GRISETANGDOKKE: Her er de skjegglignende utvekstene i forgrunnen renset av grisetangen (bak) og er klart til å tørkes for å få trøffelsmak.  Foto: METTE RANDEM Vis mer

Den ser ut som svart skjegg – en undervannsvariant av sånn skjeggaktig lav som vokser på bjørketrær på fjellet. Den har flere forvekslingssorter, som alle er helt ufarlige, men også helt uinteressante.

Det som gjør grisetangdokke (vertebrata lanosa) så spesiell, er at den, når den blir tørket, smaker som trøffel. Ikke like intenst som den hvite trøffelen fra Alba. Men den smaker mer enn svart vintertrøffel fra Perigord, og uendelig mye mer enn den rødbrune sommetrøffelen.

Men viktigst av alt: Den vokser her! I bukta ved båthuset mitt, og over store deler av norskekysten.

Dette skal bli bra.

Gress med smak av kanel, tonkabønne og vanilje

Jeg vil gjerne bidra, jeg også. Så vi tørker grisetangdokken i utkanten av ovnen – den smaker mest når den er tørr og sprø – løper jeg tretti meter opp i bakken og plukker friargras.

Friargras eller gulaks inneholder kumarin og har en søtlig smak som minner om kanel, tonkabønne og vanilje.

Vi steker torskefileten i smør og friargras, så det lukter søtt og aromatisk av brunet smør og den vaniljeaktige aromaen fra graset. Og så serverer vi med bittesmå biter av sprø, trøffelsmakende grisetangdokke.

Om det er sommerens beste rett? Det må det være. Både på grunn av smaken. Og stoltheten. For ikke noe annet sted i verden kan man oppnå et slikt hyperlokalt smaksbilde av vekster og dyr som har levd i en femti meters radius fra der vi står. Pluss smør, naturligvis.

VANILJESMAK FRA ENGA: Friargrasaksene ligger under, over er torsk og tørket grisetangdokke - trøffelsmak fra havet. Foto: METTE RANDEM
VANILJESMAK FRA ENGA: Friargrasaksene ligger under, over er torsk og tørket grisetangdokke - trøffelsmak fra havet. Foto: METTE RANDEM Vis mer
TANGDAMPET: Her er lyr dampet i et assortert utvalg tang, og serveres med bakt og smørsurret purre og sjøgress. Foto: METTE RANDEM
TANGDAMPET: Her er lyr dampet i et assortert utvalg tang, og serveres med bakt og smørsurret purre og sjøgress. Foto: METTE RANDEM Vis mer
NYDELIG RÅ: To varianter av makrell i samme rett. Foto: METTE RANDEM
NYDELIG RÅ: To varianter av makrell i samme rett. Foto: METTE RANDEM Vis mer