Det er ikke Michelin-stjernene som er den største stressfaktoren, men kravene du stiller til deg selv, mener norske stjernekokker (fra venstre): Björn Svensson, Even Ramsvik og Mikael Svensson. Foto: Jørn Moen / Anne Valeur / Jacques Hvistendahl
Det er ikke Michelin-stjernene som er den største stressfaktoren, men kravene du stiller til deg selv, mener norske stjernekokker (fra venstre): Björn Svensson, Even Ramsvik og Mikael Svensson. Foto: Jørn Moen / Anne Valeur / Jacques HvistendahlVis mer

Arbeidspress på Michelin-kokker:

Norske stjernekokker etter Michelin-avhoppet: - Jobben spiser opp livet ditt

Ulike reaksjoner på at fransk stjernerestaurant ba om å ikke bli vurdert av Michelin-guiden.

(Dagbladet): En stjerne i Michelin-guiden er en av de største æresbevisningene en kokk kan få. Det fører også med seg et visst forventningspress.

«Det kan også hende at dette er en gimmick. At det ble litt stille rundt restauranten der i åssiden og så går han ut i media.» Pontus Dahlström fra Kolonialen restaurant, tidligere eier i Maaemo

Den franske stjernekokken Sebastien Bras fra Le Suquet i Sør-Frankrike er nå så sliten av presset at han har nå bedt om at restauranten ikke skal vurderes for neste års guide.

Han er ikke den eneste. Norske stjernekokker er skjønt enige om at det å være kokk er et krevende yrke. Og en livsstil mer enn en jobb.

Men det er yrket generelt, og kravene de setter til seg selv, ikke Michelin-stjernene, som er den største stressfaktoren.

- Stjernene var det minste presset

Den svenske kokken Björn Svensson har rukket å åpne - og stenge - to Michelin-restauranter de siste ti årene.

Den første stjernen gikk til gourmetrestauranten Oscarsgate 2 i 2008, den andre til litt mer løsslupne Fauna i 2016. Oscarsgate stengte han på grunn av fasilitetene, mens Fauna ble rett og slett for stort.

- Stjernene var det minste presset. Det er jo en ære. Det største presset er det jeg satt selv, sier Svensson til Dagbladet.

LANGE DAGER: Björn Svensson jobber fortsatt mye, men konsentrerer seg nå om det han synes er mest morsomt: å lage mat. Her fra kjøkkenet på Galt i Oslo som han driver sammen med Pascal Lehmann, Kine Jøndal og Marcus Solefors. Foto: Jørn Moen
LANGE DAGER: Björn Svensson jobber fortsatt mye, men konsentrerer seg nå om det han synes er mest morsomt: å lage mat. Her fra kjøkkenet på Galt i Oslo som han driver sammen med Pascal Lehmann, Kine Jøndal og Marcus Solefors. Foto: Jørn Moen Vis mer

Mikael Svensson fra Restaurant Kontrast, med én stjerne i boka, er helt enig:

- Selve michelinstjernen er ikke stressende. Det som kan være stressende er presset jeg legger på meg selv. Jeg vil holde et visst nivå på det jeg serverer, ønsker å fornye meg og vet at folk forventer mye av en restaurant med en stjerne i michelinguiden, sier Svensson til Dagbladet.

- Det presset hadde jeg vært foruten om jeg hadde drevet en enklere restaurant. Men jeg ønsker ikke stjernen vekk. Michelin bety anseelse og flere gjester. I år holdt vi for første gang åpent hele sommeren gjennom og hadde fulle hus. Mange av gjestene var turister som ville smake norske råvarer og moderne norsk mat. De gjestene hadde vi ikke hatt uten en stjerne i michelinguiden.

- Hvis jeg først skal drive restaurant, vil jeg ha det gøy!

Tilbake på nå nedlagte Fauna ville Björn Svensson ha kontroll på større deler av driften. Det tok på.

Bordreservasjonene gikk direkte til hans mobil. Bare det å pusle sammen bookingen til en vanlig fredagskveld, kunne ta opptil ti timer. Telefonene kom til alle døgnets tider. Når de norske gjestene gikk og la seg, kom telefonene fra USA og Asia.

- Jeg får fortsatt forespørsler fra Asia, enda det er 15 måneder siden vi la ned Fauna.

«Jeg ville egentlig ikke ha en så stor restaurant som Fauna.» Bjørn Svensson

Restauranten hadde 25 ansatte, og kokken synes til slutt personell, administrasjon og økonomi tok for mye tid og fokus. For selv om restauranten var lønnsom, var det likevel på økonomien presset var størst. Det å måtte omsette for flere millioner i måneden gjør ikke underverker for stressnivået.

- Jeg kom til slutt til et punkt der jeg tenkte: Er det sånn her det skal være? Jeg vil jo bare lage mat og ha det gøy!

Nå, drøye året etter at Fauna stengte, er Svensson aktuell med en ny restaurant, Galt, i Frognerveien i Oslo. Her er det færre ansatte, færre gjester - og kanskje viktigst: De er flere som deler på ansvaret.

Her er den fullstendige oversikten over alle restauranter med stjerner i hele Norden 2018.

- Nå må jeg slippe litt kontroll, og dele på ansvaret med partnerene mine. Det har ikke gått helt smertefritt, det er en prossess, både for dem og meg. Men det er det verdt. Og nå gir jeg litt mer faen!, sier Svensson, og presiserer at det er internt. Gjestene skal selvsagt få den samme oppmerksomheten.

- Jobben spiser opp hele livet ditt

Even Ramsvik har i mange år tilhørt toppsiktet innen kokkekunst. Allerede som 22-åring vant sunnmøringen en stor, nordisk matkonkurranse og ble senere et profilert medlem av Kokkelandslaget.

FRA MICHELIN TIL NUDLER OG HUSMANNSKOST: Etter at Even Ramsvik la ned Ylajali driver han flere restuarnater i Oslo gjennom kokkekollektivet Lava. Tidligere denne måneden dukket han opp som nuddel-kokk i Hrimnir Ramen-pop-up på Tøyen. Foto: Anne Valeur
FRA MICHELIN TIL NUDLER OG HUSMANNSKOST: Etter at Even Ramsvik la ned Ylajali driver han flere restuarnater i Oslo gjennom kokkekollektivet Lava. Tidligere denne måneden dukket han opp som nuddel-kokk i Hrimnir Ramen-pop-up på Tøyen. Foto: Anne Valeur Vis mer

I 2013 ble restauranten hans Ylajali i Oslo kåret til Norges beste restaurant. Men til tross for Michelin-stjerne og lange ventelister, stengte restauranten dørene i 2015.

Nå står han og tre kamerater bak en rekke spisesteder i hovedstaden gjennom kokkekollektivet Lava, deriblant Sentralen, Smalhans, Hitchhiker, Strand Restaurant og bakeriet Handwerk.

Ramsvik kjenner seg igjen i det presset som ligger i å drive en topp-restaurant:

- Privat er prisen den samme som for alle som går fullt inn uansett nisje: Jobben spiser – eller konsumerer – opp hele livet ditt. Restauranten tar omtrent all din våkne tid. Så å stå i spissen for noe så krevende, betyr at familielivet og andre nære relasjoner kommer i annen rekke. Det rekker rett og slett ikke med sju og en halv times arbeidsdag, bekrefter Ramsvik overfor Dagbladet.

- I hvilken grad vurderte du Michelin-stjernens betydning da du la ned Yaljali for to år siden?

- Nedleggelsen handlet ene og alene om at vi vi var en svært engasjert restaurantgjeng som i seks år hadde pushet hverandre framover, og hele tiden sørget for nye fremskritt. Så oppdaget vi at lokalene ble for små, og da ville vi gi oss på topp. Min opplevelse er at det først og fremst er en anerkjennelse å få en Michelin-stjerne, akkurat som vi hver eneste dag blir evaluert av gjestene våre.

- Hva betyr Michelin-stjernen for driften?

- Det er trang om plassen, og vi slåss ofte om de samme kundene. Å bli eksponert med en slik pris betyr mye for restauranten, for den gir ofte umiddelbar suksess ved å folk strømmer til. Men når det er sagt, er det sjelden jeg tenker på utdelingen som skjer senere i vinter: Jeg gleder meg langt mer over at Oslo får en stadig bedre matkultur, sier Even Ramsvik.

- Ikke bedre uten Michelin

Pontus Dahlström var med å starte Maaemo, men ble syk av stresset og hoppet av michelinkarusellen. I dag driver den finsk-norske restaurant gründeren nabolagsrestauranten Kolonialen på Bislett i Oslo.

Han har fått med seg nyheten om den franske restauratøren med tre michelinstjerner som ber om at Michelin ikke lenger vurderer restauranten.

- Jeg skal være den siste til å dømme noen, og jeg skjønner godt at han vil ha andre rammer om han ikke lenger er motivert. Hva har denne mannen å bevise? Ingenting. Restauranten ble startet av besteforeldrene og har vært i toppsjiktet i Frankrike i flere tiår. Kanskje han vil være mer sammen med kona, kanskje han vil seile, hva vet jeg? sier Dahlström til Dagbladet.

- Det kan også hende at dette er en gimmick. At det ble litt stille rundt restauranten der i åssiden og så går han ut i media. Han får gjøre som han vil. En annen løsning kunne vært å stenge restauranten og starte noe nytt.

HOPPET AV: Pontus Dahlström (nummer to fra venstre) var en av gründerne bak Maaemo, men ble syk av stresset, og driver nå nabolagsrestaurant på Bislett. Her på Maaemokjøkkenet med blant annet kjøkkensjef Esben Holmboe-Bang (til venstre). Foto: Heiko Junge / NTB scanpix
HOPPET AV: Pontus Dahlström (nummer to fra venstre) var en av gründerne bak Maaemo, men ble syk av stresset, og driver nå nabolagsrestaurant på Bislett. Her på Maaemokjøkkenet med blant annet kjøkkensjef Esben Holmboe-Bang (til venstre). Foto: Heiko Junge / NTB scanpix Vis mer

- Har du selv det bedre etter michelinlivet?

- Ikke bedre, men annerledes. Jeg jobber mye, men er mer sammen med familien. Og det var ikke Michelin som la press på meg. Det presset sørget jeg for selv.

- Et ønsket press

Ifølge Arne Sørvig i Bocuse d'Or Norge gir Michelin-stjerner et press, men det er et ønsket, og lystbetont press.

- I hvert fall opplever jeg ikke at noen synes en stjerne er et lodd om halsen, snarer tvert imot. Det gir stor anerkjennelse blant fagkolleger og ute blant folk flest. Slik anerkjennelse utløser energi på kjøkken som får den, og de opplever å kunne velge og vrake i topp-talenter i bransjen, skriver Sørvig i en e-post til Dagbladet.

Han peker på at Michelin-stjernenes betydning og påvirkning på kokkene har endret seg de siste tiårene.

- I gamle dager var det knalltøft på alle mulige måter å jobbe på en slik restaurant, med et arbeidsmiljø som kun de som selv drømte om stjerner maktet å jobbe lenge i. Korte opphold, men samtidig ekstrem læring, kjennetegnet arbeidsoppholdene. For et slikt kjøkken var stjernene sannsynligvis mer en besettelse enn en velsignelse.

- Jeg opplever at dette har forandret seg ganske mye, at nye filosofier rundt arbeid, mat og konteksten den serveres i gjør seg gjeldende. Vår egen Maaemo er et eksempel på det, der staben får og oppmuntres til normal fritid, skriver han i en e-post til Dagbladet.

Han trekker også frem Statholdergaarden, ledet av Bent Stiansen, som har holdt på Michelin-stjernen sin i to tiår, med et arbeidsmiljø som fostrer læring og ambisjon uten å være et ubehagelig sted å jobbe.