FORSKER PÅ TORSK: Forsker Anlaug Ådland Hansen forsker på hvordan torsk kan holde seg lenger i emballasjen. Foto: Nofima
FORSKER PÅ TORSK: Forsker Anlaug Ådland Hansen forsker på hvordan torsk kan holde seg lenger i emballasjen. Foto: NofimaVis mer

Kommentar: Forskning på holdbarhet på torsk

Ny norsk forskning på fersk torsk: - Best etter syv dager

Forskeren forteller om hvordan torsken får stadig lenger holdbarhet.

KOMMENTAR (Dagbladet): Artikkelforfatteren Anlaug Ådland Hansen forsker på emballering og undersøker blant annet effekten av emballasjematerial, emballeringsmetode og kvalitetsendring ved lagring.

Hvor fersk må juletorsken være?

Ny norsk forskning på fersk torsk: - Best etter syv dager

Hva er definisjonen på det vi oppfatter og definerer som fersk fisk? En dag, tre dager eller ti dager?

Ny forskning kombinert med riktig emballering gjør at nordmenns oppfatning av fersk fisk utfordres. Kan vi virkelig servere juletorsk som er ti dager gammel til familien?

På selveste julaften er det noe eget med det ferske. Kjøttet vet vi kan ligge noen dager før det stekes eller kokes, og det kan være tilfelle for fisk også.

​Banebrytende arbeid

De siste årene har Nofima gjort banebrytende arbeid innenfor bakteriehemmende emballering av fersk torsk. Norske forbrukere har lært seg å kjøpe fersk laks som er mer enn flere dager gammel. De stoler på datomerkingen. Men det å kjøpe en fersk torsk som er mer enn fire – fem dager gammel, sitter langt inne.

La oss ta et steg tilbake. Hva er egentlig definisjonen på fersk fisk? Skal vi være korrekte må vi gå til Codex Alimentarius. På kortfattet norsk er det internasjonal standard, og for fersk fisk er det direkte oversatt: Fisk eller fiskeprodukter som ikke er konservert på annen måte enn lagring på is.

Artikkelen fortsetter under annonsen

En hel torsk som er sløyd og lagt på is er den klassiske juletorsken. Den kjøper du hos fiskehandleren eller i en ferskvaredisk like før julaften. Men hva om de er utsolgt? Den eneste torsken de har er en ferdig filetert fisk som er vakuumpakket eller pakket med det som kalles modifisert atmosfære, forkortet til MAP på fagspråket. Pakkedatoen er 16.12 og holdbar-til-dato er 26.12. Er den fersk og kan du trygt servere den på julaften?

ØKER HOLDBARHETEN: Anlaug Ådland Hansen forsker på hvordan torsken kan holde lenger. Foto: Nofima
ØKER HOLDBARHETEN: Anlaug Ådland Hansen forsker på hvordan torsken kan holde lenger. Foto: Nofima Vis mer

Det blir ikke helt riktig å si at den er fersk, men forskning, kombinert med nye pakkemetoder gjør at fisken nå bevarer ferskheten lenger. Dess bedre fisken er pakket, dess lengre holdbarhetstid kan stemples på emballasjen.

Nye pakkemetoder

Kort fortalt har nye produksjonsmetoder av torsk og nye pakkemetoder forlenget holdbarhet med mange dager. En vakuumpakket torskefilet har en holdbarhet på syv-åtte dager. Med bruk av en spesiell pute, en såkalt CO2-emitter i vakuumpakke, kan holdbarheten øke til ni - ti dager.

Det nyeste innen emballeringsmetode er pakking i modifisert atmosfære. Dette kombinert med CO2-emitter gjør at torsken kan holde seg i 13 dager. Økningen av holdbarhet betyr samtidig at den gode, ferske smaken og lukten bevares bedre og lengre sammenlignet med, for eksempel, tradisjonell vakuumpakket fisk, eller en torskefilet uten emballering/emballasje.

For at torskefileten skal holde seg i 13 dager er det også viktig at fisken har lave bakterietall når den pakkes og at kjøletemperaturen er lav, maks to grader hele tiden.

Bakterier på torsk

I et større forskningsprosjekt, finansiert av Norges forskningsråd, har vi sammen med fiskebedrifter og emballasje- og pakkemaskinprodusenter jobbet med kartlegging av de forskjellige bakteriene som naturlig finnes på torsk. Vi har også sett på hvilke bakterier som blir tilført fisken ved filetering og ved ulike lagringsforhold og pakkemetoder. Profesjonelle, sensoriske dommere har vurdert farge og lukt på fiskefiletene. Vi har gjort en rekke DNA-analyser av fiskebakteriene og kjemiske analyser av fisken i de forskjellige forsøkene.

For å sikre best mulig kvalitet på fisken må vi vite hvordan ulike bakterier på fisken greier å vokse. Samtidig er det metoder som bygger på hundre år gammel kunnskap om bakterier og hvordan man hemmer veksten av dem. Metoder som brukes ved pakking av kjølelagret kjøtt og fisk i dag kan tilpasses og optimaliseres for å sikre bedre kvalitet og lengre holdbarhet.

Ulike metoder

I dag vet vi at vakuumpakking av torskeloins hemmer veksten av noen bakterier, men ikke alle. Med modifisert atmosfærepakking kan veksten av ytterligere noen bakterietyper hemmes. Ulike pakkemetoder må derfor velges med omhu, man må vite hvorfor og hvordan det gjøres. Startkvaliteten på råvaren før pakking kan også være avgjørende for ferskheten og om den syrlige, friske sjølukta bevares best mulig.

Samtidig vet vi at noen dagers modning under riktige lagringsbetingelser, gir den beste torsken, ved ca syv dager etter slakting og filetering. Dette forutsetter god håndtering av fisken fra fangst til pakking.

Gode argumenter for moderne emballering av fersk fisk (juletorsken):

1) Bedre bevaring av sjøfrisk lukt/smak og hvit farge

2) Gir minst like god kvalitet også ved flere dagers kjølelagring

3) Et godt bidrag til reduksjon av matsvinn og dermed til mindre miljøbelastning

4) Ferdig filetert og emballert fisk gjør det lettere å planlegge et sunt måltid – også på julaften.

5) Gir informasjon om fiskeproduktet utenpå pakken