SILKEMYK: Cocktail er ikke hva det var. Nå får du drinker med olivenolje, pureer, fermenterte grønnsaker og eddikreduksjoner. Olivenoljen gir en myk konsistens og fruktig smak med hint av pepper, mener enkelte bartendere.
Foto: KERSTIN MERTENS/ SAMFOTO
SILKEMYK: Cocktail er ikke hva det var. Nå får du drinker med olivenolje, pureer, fermenterte grønnsaker og eddikreduksjoner. Olivenoljen gir en myk konsistens og fruktig smak med hint av pepper, mener enkelte bartendere. Foto: KERSTIN MERTENS/ SAMFOTOVis mer

Ny trend: Olivenolje i drinken

Olivenolje, fruktpureer, urter og grønnsaker. Gjør deg klar for sunnere drinker.

I land etter land står folk storøyde ved bardisken. Der det før sto «vodka» og «gin i barmenyen står det gjerne olivenolje, basilikum og appelsin blandet med vin eller sherry.

Grønn bølge

- Folk vil ha sunnere drinker, og ikke så alkoholsterke. Mange foretrekker sherry- og vinbaserte cocktails, sier Alex Kratena, britisk-tsjekkisk bartender som inntil i fjor drev London-baren Artesian, fire ganger kåret til verdens beste bar.

Kratena synes olivenolje er interessant i cocktail. Det samme synes bartendere verden over. Oljen gir en fruktig, pepperaktig smak og silkemyk konsistens, for eksempel blandet med eggeplomme.

Olivenoljen brukes ulikt på ulike steder. Mens Marvel Bar i Minneapolis har en gin fizz liknende cocktail kalt Oliveto, byr cocktailloungen Sager + Wilde i London på Olive Oil Old Fashioned med olivenolje, bourbon, sirup og appelsinolje.

GRØNNE BARER: Britisk-tsjekkiske Alex Kratena går i bresjen for sunnere ingredienser og mer bærekraftige barer. Foto: TINE FALTIN
GRØNNE BARER: Britisk-tsjekkiske Alex Kratena går i bresjen for sunnere ingredienser og mer bærekraftige barer. Foto: TINE FALTIN Vis mer

Lyst til å prøve olivenolje i drink? Her er en cocktail med vermouth og olivenolje fra produsenten Chile Olive Oil

Hvor mange av bartenderne som bøyer seg over disken og forteller hvordan olivenolje forebygger hjertesykdommer er ukjent. Usunt er det ihvertfall ikke å smøre maskineriet litt. Alex Kratena synes olivenoljen, gjerne sammen med fennikel, skaper «nye opplevelser i munnen».

- Kvalitet og rene råvarer. Det er det folk vil ha. Det betyr at drikkevareindustrien må skjerpe seg og lage bedre produkter, sier Kratena.

Barer i London kildesorterer sju avfallskategorier og tenker grønt . Kratena mener tunge glassflasker om få år vil erstattes av ny emballasje, som piñatex, et materiale laget av ananasplantefibre.

TREND: Barene bruker bedre råvarer og lager flere cocktailingredienser selv, merker en av verdens mest profilerte bartendere, Leo Robitschek, fra NoMad bar i New York. Foto: NOMAD BAR
TREND: Barene bruker bedre råvarer og lager flere cocktailingredienser selv, merker en av verdens mest profilerte bartendere, Leo Robitschek, fra NoMad bar i New York. Foto: NOMAD BAR Vis mer

Barsjef Leo Robitschek fra NoMad bar i New York (en av verdens 50 beste barer) ser samme utvikling. Barfolk inntar den kulinariske verden. Pureer og egenproduserte juser brukes mer og mer.

- Naturlige råvarer og mindre sukker er en viktig trend, sier han.

Robitschek ser også mye nostalgi. En trend i New York er det han kaller «going back to the fun»: klassiske drinker som Grasshopper, White Russian og Piña Colada, men med bedre råvarer, gjerne mindre søte.

Lager selv

Anne Maurseth, barsjef på Pigalle Bar i Oslo dyrker egne urter på terrassen, slik cocktailbaren Torggata Botaniske dyrker urter innendørs i sine lokaler. Målet er å bli selvforsynt med urter til infusjoner og siruper. Maurseth eksperimenterer også med nye smaker, for eksempel skapt av gjæring.

- Fermentering er kult! Gjæring er en fin måte å bevare ferske ingredienser på, og forsterke smaker, sier hun.

BEDRE KVALITET: Anne Maurseth, barsjef på Pigalle Bar i Oslo, står selv bak mange av ingrediensene i drinkene hun selger. Foto: PRIVAT 
BEDRE KVALITET: Anne Maurseth, barsjef på Pigalle Bar i Oslo, står selv bak mange av ingrediensene i drinkene hun selger. Foto: PRIVAT  Vis mer

Såkalte shrubs - varmebehandlede eddikreduksjoner som forlenger råvarenes holdbarhet, brukes også mer og mer.

I stedet for importert sitrus, satser barene på miljøvennlige, lokalproduserte råvarer og reduksjoner som bringebæreddik.

-Veldig sommerlig og friskt, sier Maurseth, som i likhet med Robitschek på Nomad Bar har kastet seg på bølgen av gamle schlagere i oppdatert form.

- Gøy og uformelt er bra. Det liker vi på Pigalle, sier hun.

Bartender på kjøkkenet

- Jeg står mer og mer på kjøkkenet, sier Øyvind Rage, barsjef på Bristol Bar i Oslo .

En moderne bartender i 2016 er litt kokk, litt konditor, litt sommelier.

På kjøkkenet lager Rage pureer av pære og eple, gjerne smaksatt med vanilje. Han bruker belgisk eplesyre og norsk myse for å skape riktig syrlighet. I bardisken blander han det egenproduserte med vin, madeira, sherry og sterkere saker som whisky.

«Jeg vil at folk skal drikke bedre, ikke mer.» Øyvind Rage, barsjef på Bristol Bar i Oslo

Olivenolje har han ikke prøvd ennå, men gjør det gjerne. Å utvikle en ny drink kan ta lang tid.

- Jeg vil tilføre noe eget, ta smaksopplevelsen et steg videre. Å bare bruke ferdige produkter fra de store produsentene er kjedelig, og holder ikke lenger. Det skal være «oahh, dette har jeg ikke smakt før», sier han.

En god dag på jobben er når folk ser på ham over disken og har smakt noe helt annerledes, eller fått en drink som vekker minner. Rage flørter med sansene og tilfører gjerne smaker som kan minne om barndommens somre på hytta.

-Jeg vil at folk skal drikke bedre, ikke mer, sier han.

Akevitt på vei inn

NYE TIDER: Øyvind Rage, barsjef på Bristol Bar bruker gjerne ingredienser han har i kjøleskapet når han lager cocktailoppskrifter. Yoghurt og frukt er fint i drinker, mener han. Foto: ARCUS
NYE TIDER: Øyvind Rage, barsjef på Bristol Bar bruker gjerne ingredienser han har i kjøleskapet når han lager cocktailoppskrifter. Yoghurt og frukt er fint i drinker, mener han. Foto: ARCUS Vis mer

Både Kratena, Robitschek og de norske bartenderne bruker nå akevitt i drinker. De mener akevitt har stort potensiale som cocktailingrediens,

Aalborg juleakevitt, produsert av Arcus i Norge, ble nylig kåret til beste produkt blant 1300 brennevinsprodukter på International Spirits Challenge (ISC). Utmerkelsen tolkes i bransjen som et tegn på at akevitt er i ferd med å slå an i utlandet.

Alex Kratena kaller det norske potetbrennevinet «en av hans egne største oppdagelser de siste årene». Smaksmessig synes han potetbrennevinet likner gin og whisky.

- Om gin og whisky hadde fått en baby, ville det blitt akevitt, sier han.

Øyvind Rage blander gjerne akevitt med råvarer han ellers spiser til frokost, for eksempel yoghurt. Oppskrift på hans yoghurt-colada finner du her

-Jeg vil senke terskelen for hva som er gangbart i en cocktail. Mye kan lages med det man har i kjøleskapet hjemme, sier han.

Shaker trenger du ikke. Syletøyglass med lokk holder lenge.

Kanskje du skulle finne fram juleakevitten, eplejusen og flaska med olivenolje?