Østersinnvandrer: - Den valser over økosystemet

Nofima-forsker har sett på hvordan vi kan få bukt med problemet.

FORMERER SEG VOLDSOMT: Stillehavsøstersen kan gjøres til en flott ressurs om det forvaltes riktig, mener forskeren. Foto: Tore Meek / NTB scanpix
FORMERER SEG VOLDSOMT: Stillehavsøstersen kan gjøres til en flott ressurs om det forvaltes riktig, mener forskeren. Foto: Tore Meek / NTB scanpixVis mer

Den robuste stillehavsøstersen som invaderer Skagerrakkysten, skaper hodebry for så vel grunneiere som miljømyndigheter. Nå har forskere i Nofima sjekket om det kan være mulig å spise opp problemet – gjerne som restaurantmat.

Østersinnvandrer: - Den valser over økosystemet

For noen år siden kom stillehavsøstersen for alvor til norskekysten, hvor den dessverre trives altfor godt. Hver østers kan produsere hele 50-200 millioner egg i gytetiden. Den sprer seg raskt, og har i flere områder dannet store rev. Mens skalldyret invaderer stadig nye områder og valser over eksisterende økosystem langs vår sørlige kyststripe, tenker forskere nytt om problemet. Kan østersen brukes til noe fornuftig?

Restaurantmarkedet kan vært en mulighet, men da må størrelsen være riktig, kvaliteten forutsigbar, og skallet lett å åpne. Dette er krav som mesteparten av stillehavsøstersen langs kysten vår ikke tilfredsstiller. I det minste trengs det god sortering og bedre måter å åpne skallet på.

Nofima har tro på å bruke østersen som mat, om enn i andre former enn tradisjonelle østersretter. På oppdrag fra stiftelsen Norconserv har instituttet testet potensialet for østersprodukter. Forskerne kom opp med flere ideer hvor problembarnet kan gjøre god nytte for seg.

Her er østers-ideene forskerne har testet:

1 Smaksforsterker

Kraften fra dampede østers ble kokt inn og tømt over i fryseterningsposer. Flere restaurantkokker uttrykte ønske om å bruke østers som smaksforsterker i sine retter, og dette kan være en måte å gjøre det på.

2 Østerskake

Fiskefarse ble tilsatt østers og stekt som fiskekake, eller «østerskake». Fiskefarsen har i utgangspunktet en mild smak, og østersen ga de nye fiskekakene særpreg.

3 Fiskebolle med østerssmør

Smør tilsatt østers ble avkjølt og formet til en liten kule. Deretter pakket forskerne farse rundt kula, og kokte den. Resultatet ble riktig lekkert.

4 Østers- og chorizogryte

Østersen kan også inngå som ingrediens i gryteretter.

Dette er bare noen få eksempler på hva østersen kan brukes til. Det finnes flere østersprodukter på markedet, spesielt i USA og Østen, og det vil komme flere andre norske østersprodukter i årene som kommer. Forskningen viser at det er mulig.

For noen år siden var Nofima også med på å hjelpe en ungdomsbedrift i Kragerø som ønsket å produsere østerssaus.

Hvordan behandle stillehavsøsters i matproduksjon

Hvis stillehavsøsters skal kunne brukes som en fremtidig råvare i matproduksjon, må man vite hva den tåler av behandling og oppbevaring på ulike måter. Derfor gjorde forskerne også noen enkle forsøk med varmebehandling, trykkbehandling, kjøling, frysing og tining av østers.

Gjennom disse forsøkene ble forskerne bedre kjent med egenskapene til stillehavsøstersen vår, om den skal brukes som mat. Dette er nyttig kunnskap dersom det blir aktuelt å satse på den som råvare i matproduksjon.

Kan spise mer østers

Til tross for at den er en delikatesse mange steder i verden, er ikke nordmenns appetitt for østers stor nok til å ta unna alt som vokser fram langs kysten vår. I en strategiplan som Nofima og Havforskningsinstituttet la fram for Nærings- og fiskeridepartementet i 2016, ble det slått fast at hele 25 000 tonn må fjernes hvert år, om man skal stoppe spredningen. Bløtdelene av disse blir omkring fem tusen tonn mat. Nordmenn spiser mellom femti og hundre tonn østers hvert år, et tall som sakte stiger, men som ikke er i nærheten av å ta unna for all østersen som må fjernes.

Vi nordmenn kan spise mer av den dersom den blir tilgjengelig i nye former.

Mange hindre i lovverket

Det kan synes langt fram før stillehavsøstersen eventuelt blir et norsk matprodukt i markedet. Foreløpig er arten først og fremst en stor miljøbekymring, siden den effektivt utsletter andre arter på havbunnen.

Forskrifter og lovverk er foreløpig hindrer effektiv utnyttelse av stillehavsøsters i Norge:

  • Eiendomsrett: Hvem eier østersen, og kan beordre den fjernet? Alt som er i strandsonen tilhører grunneieren. Fjerner man østers på ett område, men ikke på naboeiendommen, vil østersen raskt være tilbake.
  • Forskrift om utøvelse av fiske: Det er ikke lov å bruke skrape eller trål til å høste skalldyr på grunt vann.
  • Akvakulturloven: Østersen er av ulik størrelse, og matinnholdet varierer med sesongen. For at de små skal kunne vokse seg store og dermed bli mulige å utnytte, vil det være aktuelt å holde østersen levende i avgrensede områder. Dette strider mot akvakulturloven, som ikke tillater at det settes ut fremmede arter i norske farvann.
  • Avfalls- og forurensningsloven: Skulle man finne en måte å fjerne stillehavsøstersen på, er det foreløpig ikke tillatt å deponere den som vanlig avfall.