Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer
Min side Logg ut

Påskemat med Ole Martin Alfsen:

Påskelammet: Alfsens geniale hvitløksknep

Hvitløksknepet som gjør lammesteken uimotståelig!

PÅSKELAM: Ole Martin Alfsen baker og moser hvitløk som han gnir inn lammelåret med, før den siste halvtimen i ovnen.
PÅSKELAM: Ole Martin Alfsen baker og moser hvitløk som han gnir inn lammelåret med, før den siste halvtimen i ovnen. Vis mer

Det er vanskelig å gjøre alle til lags, men med Ole Martin Alfsens påskemiddag er du et veldig godt stykke på vei.

- Mange liker litt ulik stekegrad på kjøttet. Faren min for eksempel, likte kjøttet helt gjennomstekt, mens vi andre likte det mer rosa. Det fine med lammelår er at om man steker det ordentlig, så blir det kjøttet som er nærme skanken gjennomstekt, og så er det fint og rosa oppover på selve låret, sier Alfsen til Dagbladet.

- Alle blir fornøyd!

Genialt hvitløkstriks

Alfsen har forberedt et påskemåltid inspirert av bardommens tradisjoner, med sin egen tvist.

Lammelåret stekes naturell, men når det er en halvtime igjen av steketida smører Alfsen det inn med en mos av bakt hvitløk.

- Moren min, og for så vidt faren min, pleide å lage hull i låret og stappe halve fedd hvitløk og persille langt inn i kjøttet. Det synes jeg blir en litt brutal måte å gjøre det på.

Stikker du hvitløkfeddene inn helt i overflaten blir hvitløken stekt, men mange stikker det for langt inn, og da får du den litt stramme smaken av rå hvitløk.

PÅSKEMIDDAG: Alfsen serverer lammelåret med en fransk grønnsaksterte og en herlig sjysaus med rødvin.
PÅSKEMIDDAG: Alfsen serverer lammelåret med en fransk grønnsaksterte og en herlig sjysaus med rødvin. Vis mer

- Så jeg gjør en variasjon på min barndoms lammesteik med masse hvitløk - det jeg gjør er å bake en hel hvitløk til feddene blir helt møre, så får du den sødmefulle men likevel tydelige hvitløkssmaken. Så skal jeg mose feddene og gni inn steiken med det - og da får du den fine hvitløkssmaken, men på en litt mer delikat og rundere og fin måte.

Dropper poteter

Som tilbehør har Alfsen forberedt en galette, en fransk grønnsakterte.

- Mamma laget gjerne ei gryte med ratatouille til påskelammet. Jeg har tatt de samme elementene - og laget en terte. Ved å gjøre det, så unnslipper jeg potetene.

Med litt feta i terten blir den også en rett i seg selv, et fint alternativ om noen rundt bordet har kuttet kjøtt siden sist. Restene kan fint spises til lunch dagen etter med en salat.

- I dette småbarnslivet er det greit å gjøre det så enkelt som mulig. Det tar riktignok litt tid å steke lammelåret, men tiden du bruker på kjøkkenet trenger ikke være lang.

Selve deigen lager han på under et minutt: Smør og hvetemel kjøres i en food prosessor til de klumper seg. Så har du i vannet, og når deigen slipper bollen er den ferdig.

Til dessert serverer han en påskepudding, en variant av karamellpudding med smak av appelsin.

Ole Martins lammelår

HVITLØKSGLASERT: Lammelåret blir gnidd inn med bakt og most hvitløk før den siste halvtimen i ovnen. Dette gir en rund og fin hvitløkssmak på kjøttet.
HVITLØKSGLASERT: Lammelåret blir gnidd inn med bakt og most hvitløk før den siste halvtimen i ovnen. Dette gir en rund og fin hvitløkssmak på kjøttet. Vis mer

(6-8 personer)

Steik og sjysaus:

1 lammelår - utbeinet og bundet opp, med skanken på (ca. 2 kg)
½ ss salt
1 ts grovkvernet svart pepper
1 sjalottløk i skiver
vasket skall av ½ sellerirot, kuttet i staver
1 liten gulrot i skiver
1 l kylling eller lammekraft
4 stilker frisk rosmarin eller 1 ½ ts tørket
1 hel hvitløk
2 ss olivenolje
1 ss sitronsaft
¼ ts salt
kraften fra steika
1 dl rødvin
litt sitron
havsalt og nykvernet svart pepper
et par ss god olivenolje eller smør
evt litt rosmarin eller andre urter

Slik gjør du:

  • Sett på ovnen, 225 grader.
  • Legg grønnsakene i en langpanne eller ildfast form og sett i ovnen når den er varm.
  • Låret krydres på utsida og plasseres på en rist. Stikk inn et steketermometer der kjøttet er på sitt tykkeste.
  • Hell cirka 1 liter væske i formen og legg risten med lammelåret over grønnsakene. Skru ned temperaturen til 125 grader så snart låret er i ovnen.
  • Den hele hvitløken snittes i toppen, krydres med litt salt, sitronsaft og olje. Pakk i folie og sett i ovnen i ca. 1 time – til feddene er helt møre og myke. Ta ut og mos sammen med et par ss olivenolje.
  • Når det er ca. en halvtime igjen av steketida smører du hvitløken tynt på steika med en slikkepott.
  • Låret stekes til termometeret når ca. 56-58 grader, så kan det hvile til det er 63-65 grader, da er låret medium stekt.
  • La låret hvile utildekket i minimum 30 minutter, aller helst en time, på et lunt sted.
  • Mens låret steker, koker du inn vinen i en liten kjele til det bare er et par spiseskjeer igjen. Her skal du seinere tilsette kraften fra steiken.
  • Når du tar ut låret, siler du av kraften i langpanna over i kjelen med den innkokte vinen. Ha grønnsakene i silen og klem ut kraften av grønnsakene og mos dem gjennom silen, så vil de tykne sjyen litt og tilføre sødme.
  • Kok opp sjyen og la den redusere til ønsket smak/konsistens, pass på at den ikke er for salt. Jevnes eventuelt med maisenna, kok ett minutt og pisk inn litt usaltet smør eller god olivenolje før servering for riktig konsistens på sjysausen.
  • Smak til med salt, pepper og evt sitronsaft og ha i gjerne litt rosmarin eller timian. Er det litt av den moste hvitløken igjen, kan du ha i litt av det i sausen nå også. TIPS: En liten skvett tørr sherry eller madeira vil være en gave til sjyen like før servering. Tilsett sammen med sitron og urtene og kjenn en helt annen kompleksitet.

I glasset: Til lam går det meste av fast og rik rødvin. Bordeaux er klassisk, likeledes en god nebbiolo – gjerne Barolo, Barbaresco eller liknende, en baga fra Bairrada er en av mine favoritter og andre sverger alltid til Rioja eller annen spansk rød.

Grønnsaksgalette

TERTE: En grønnsaksgalette, eller terte, er supert tilbehør til lammesteken - og skulle det bli rester, er det fint til lunch dagen etter, med litt salat.
TERTE: En grønnsaksgalette, eller terte, er supert tilbehør til lammesteken - og skulle det bli rester, er det fint til lunch dagen etter, med litt salat. Vis mer

Du trenger:

Deig:

260 g mel
200 g smør kaldt, i terninger
1 dl kaldt vann
½ ts salt

Slik gjør du:

  • Kjør alle ingrediensene raskt sammen i en foodprosessor til deigen samler seg, ta den ut og jobb den sammen for hånd.
  • Pakk deigen i plastfilm og la den få hvile i kjøleskapet i minst en time, eller gjerne natta over før bruk. Den tåler også frysing.

Fyll:

1 aubergine
3 sjalottløk
¼ dl rapsolje
2 ss rødvinseddik
8 cherrytomater
½ stor rød paprika (ca. 120 g)
½ stor gul paprika (ca. 120 g)
100 g fetaost i grove terninger
20 kalamataoliven
4 ss ajvar eller tykk tomatsaus
egg til pensling

Slik gjør du:

  • Auberginer deles i skiver, saltes lett og la ligge 20 minutter i romtemperatur.
  • Sett ovnen på 225 grader varmluft.
  • Tomatene deles i to og legges på stekebrett og settes inn i ovnen.
  • Paprika renses for stilk og kjerner, og gnis inn med litt olje og legges på stekebrett.
  • Når ovnen har nådd 225 grader tas tomatene ut og paprikaen settes inn og bakes til de er brunflekkete og mykere.
  • Avkjøl litt i en plastpose eller i en bolle, dekket med plast. Riv skallet av mens paprikaen fremdeles er lun. Kutt i grove terninger/biter.
  • Skru ovnen ned til 190 grader, over- undervarme.
  • Varm opp ei stekepanne, ha i olje.
  • Tørk auberginene godt og stek gylne på begge sider.
  • Samtidig skrelles sjalottløken, som kuttes i tykke skiver, som også skal brunes på begge sider.
  • Legg grønnsakene over på et brett eller tallerken etter hvert som de er ferdig brunet, og drypp over med eddik.
  • Deigen kjevles ut til en stor runding, enten rett på bakepapir eller på melet bord og løftes over på bakepapir og legg så på et stekebrett. Deigen skal dekke hele stekebrettet.
  • Spre ajvar utover på midten – cirka på størrelse med en springform a 22/24 cm.
  • Legg øvrige ingredienser utover ajvaren og brett deigen over fyllet. Pensle deigen med egg.
  • Stek galetten i ovnen (190 grader) i ca. 35-45 grader, avhengig av din ovn, til deigen er gyllen og fin.

Krydret karamellpudding med appelsin

MED APPELSIN: Påskens karamellpudding får frisk smak av appelsin. Foto: Ole Martin Alfsen
MED APPELSIN: Påskens karamellpudding får frisk smak av appelsin. Foto: Ole Martin Alfsen Vis mer

Karamellpudding er fryktelig godt, men det kan kanskje bli litt kjedelig i lengden. Det var i alle fall det jeg tenkte den påsken jeg skulle lage den det for n’te gang.

Med utgangspunkt i påskens hovedingrediens, ble dette en vri som måtte skrives ned og gjentas. I alle fall en gang hver påske!

Den skiller seg også fra mange andre puddinger, fordi jeg bruker en litt større andel plommer og mer fløte en normalen. Blir aldri feil det! Denne kan lages som klassisk pudding i stor form og knekk i bunn - eller i crème brûlée former og brennes av med knekk på toppen, slik jeg gjorde her.

Denne puddingen kan gjerne lages på forhånd, og tåler å stå flere dager i kjøleskapet før du serverer.

Du trenger:

Puddingen:

7 eggeplommer
3 egg
180 g sukker
7 dl fløte
3 dl H-melk
½ - 1 vaniljestang, frø og belg
1 liten kanelstang
2 stjerneanis
Revet skall av en vasket appelsin

Knekk:

200 g sukker
½ dl vann

  • Ha sukker og vann i en liten kjele, kok opp og la koke inn uten å røre. Pensle sidene av kjelen jevnlig med en pensel dyppet i vann med jevne mellomrom slik at sukkeret ikke krystalliserer seg langs kantene. Når alt vannet fordamper vil sukkeret skifte farge til fin gyllen brun. Når ønsket karamellisering er oppnådd tas knekken av varmen og helles i en brødform a ca. 1 ½ liter.
  • Kok opp fløte, melk, sukker og krydder. Trekk til side, tilsett revet appelsinskall og la stå i 10 minutter uten varme, så du får et godt uttrekk av krydderne. Varm så opp mot kokepunktet igjen, hell fløtemelka over egg og eggeplommer mens du pisker godt. Siles og helles over i brødformen og settes i en dyp langpanne. Hell kokende vann i langpanna, litt under halvveis opp på formen.
  • Settes i nedre delen av ovnen som holder 200 grader, sett ned til 125 grader og bak videre i ca. 1–1 ½ time, til smeten har satt seg.
  • Kjøl ned, først i romtemperatur deretter i kjøleskap. Før den hvelves på et fat; skjær langs kanten på brødformen med en tynn kniv, helt ned til bunnen. Plasser serveringsfatet over brødformen og hvelv rundt.
  • Serveres gjerne med ristede mandler på toppen, eller gode kjeks og lett pisket fløte tilsmakt med litt appelsin.

OBS! Gjennomfør gjerne en «knekk-test»; ha noen dråper varm, flytende knekk i iskaldt vann. Er den ferdig skal den krystallisere og bli hard i vannet.

I glasset: En så rik dessert trenger litt kraftig skyts i glasset. Gjerne en Malmsey eller Bual Madeira, eller en Tawny portvin vil være nydelig. Likeledes en Muscatel du Setubal.

Påskegodt, helstekt kylling og bacalao

Det står mye godt på menyen hos familien Alfsen i påsken, og noen retter går igjen fra år til år.

- Jeg må alltid ha helstekt kylling i løpet av påsken. Det er nok litt tradisjon hjemmefra, mor drev også med det. Hun laget en fynsk variant, fra der hun er fra, stuffet med persille som da ble en del av serveringen.

Masse grovhakket persille ble dyttet inn i kyllingen før steking. Sausen laget hun laget av kraft, fløte og sjy fra kyllingen.

- Hel kylling er også praktisk, I hvert fall om man er på hyttetur, eller later som man er på hyttetur. Hvis du har en helstekt kylling så blir det alltid noe rester, så koker du kraft på beina - så har du en middag til. For eksempel risotto eller en suppe.

Noe annet som ofte er på menyen, spesielt om påsken tilbringes på hytta, er klippfisk.

- Det er mat som passer veldig godt til påsken, litt grytete, raust, sjenerøst, ujålete.

Alfsen pleier ofte å lage en variant der han lager selve gryta uten klippfisken i. Han lar enkelte lurvete stykker koke med for smak, og når grønnsakene er nesten ferdig, så har jeg alt i en ildfast form, og dytter stykker av klippfisken oppi.

- Da får du fine stykker av fisken, og alt kokker ikke i hop til en eneste stor graut.

Han liker å vanne ut klippfisken mer enn de fleste anbefaler.

- Vanner man ut i 1-2 dager trenger man å koke fisken «sønder og sammen», men jeg bløtlegger i 4-5 dager, og da får den smaken - men teksturen blir nesten som vanlig fisk.

- Og så er det påskefrokoster! Det må man også ha. Lange, late påskefrokoster ...

Kona Anna er veldig glad i eggerøre, så en god kremet eggerøre, eller posjert egg med røkelaks og avokado er faste innslag.

Appelsin i kanelbollene

Det blir også plass til søtmat. Ole Martin er spesielt glad i kjeks, kjeks og te er en vane han har fått med fra sin britiske bestemor. En porsjon med digestives, grove kjeks, hører også påsken til.

- Jeg er jo også så glad i både sjokolade, marsipan og nøtter, så jeg er jo litt kjørt når det kommer til påskegodt, ler Alfsen.

Han synes det er hyggelig å bake, og er spesielt glad i gjærbakst. Til påsken baker han kanelboller, og blander inn revet appelsinskall i smør-, sukker- og kanelblandingen.

- Appelsin og kanel er jo helt magnificent sammen, helt strålende!

Alfsen har også alltid et lager av sitroner på benken, som står og blir myke, og rundere i smaken.

Før påske har han kjøpt inn litt ekstra, for han har tenkt å lage sitronkake.

- Du vet, sånn gammeldags formkake. Så lager jeg hull i den og heller sitronsirup i, og har over en tynn melisglasur ... oh yes!

Lyst til å diskutere?

Besøk Dagbladet debatt!