Gi oss i dag vårt daglige brød: Nordmenn har en lang tradisjon som brød-elskere, men velger vi riktig? Foto: Olav Olsen.
Gi oss i dag vårt daglige brød: Nordmenn har en lang tradisjon som brød-elskere, men velger vi riktig? Foto: Olav Olsen.Vis mer

Nordmenns brødvaner

Professor: - Knepet som avslører om det brune brødet er forkledd loff

- Du tar grundig feil om du velger grovt brød ut i fra fargen, advarer professor Wenche Frølich.

(Dagbladet): Brødet har hatt en stor del av kostholdet vårt i all tid, og det er lite vi forbinder mer med norsk tradisjon enn selve matpakken. Lag på lag har vi funnet kneippbrød med pålegg, men nå ser det ut til at matpakken blir mer avansert. Brødet nordmenn foretrekker skal nemlig være grovt, men tar vi de beste valgene i butikken?

- Om maltmel er en av ingrediensene i innholdsfortegnelsen, så vær på vakt: Malt er spiret og tørket korn, oftest bygg, hvor en del av stivelsen er brutt ned til sukker og karamellisert, slik at det får en brun farge. Dette males til mel og tilsettes i deigen - og er med å «sminke» lyst brød slik at det ser grovere ut, forteller Wenche Frølich.

PASS PÅ: - Maltmel «sminker» lyst brød, advarer professor Wenche Frølich. Foto: Privat
PASS PÅ: - Maltmel «sminker» lyst brød, advarer professor Wenche Frølich. Foto: Privat Vis mer

Den anerkjente professoren i mat- og ernæringsvitenskap mener at maltmel er helt unødvendig.

- Det er en veldig positiv trend at folk velger stadig grovere brød, helst med fullkorn på førsteplass. Vil du kose deg med reker, går det utmerket å bytte loff med havrebrød - og for da er du sikret både god smak, høyere fiber og mer næringsstoffer, sier eksperten.

Lett å la seg lure

Daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn, Torunn Nordbø, mener også at det er viktig å avlive myten om at fargen sier noe om grovheten på brødet.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Torunn Nordbø kan mye om nordmenns brødvaner. Foto: Opplysningskontoret for brød og korn
Torunn Nordbø kan mye om nordmenns brødvaner. Foto: Opplysningskontoret for brød og korn Vis mer

- Noen brød kan være mørke fordi de inneholder melasse, sirup eller malt, og ikke nødvendigvis fordi de er spesielt grove, forteller Nordbø.

Bruk av malt i brød har lange tradisjoner, og i følge Nordbø er det ikke noe i veien med brød som inneholder dette, da det tilfører smak og øker holdbarheten, i tillegg til en gyllen farge. Derimot så oppstår det et problem når brødet har en lav grovhetsprosent, og opptrer som et grovt og sunt brød.

- Et brød kan se mørkt ut uten å være grovt, og bygg og havre gir et lyst mel som nærmest kan se ut som loff, selv om de er grove. Derfor er merkeordningen Brødskalaen viktig for at det skal være enklere for forbrukere å vite hvor grovt et brød er.

Opplysningskontoret for brød og korn har undersøkt hvor mye malt som brukes i brød i dag, hos Norgesmøllene og Lantmännen Cerealia, som leverer det meste av melet til bakeriene i Norge.

Lantmännen Cerealia kan opplyse om at de i dag kun tilsetter askorbinsyre til melet, og at de i Norge sluttet å tilsette maltmel til hvetemel på 80-tallet.

Hos Idun har de ca. 20 ulike varianter av malt, og salget er omtrent som tidligere.

Nordmenn vil ha sunt brød

- Salget av fersk loff har nesten halvert seg, med 46 prosent nedgang, forteller Sissel Flesland i Markedsinformasjoner AS.

Flesland informerer videre om at det i 2005 ble det solgt 27 550 tonn fersk loff, mens det i 2015 bare ble solgt 14 813 tonn.

Selv om det har vært en nedgang i brødspisingen totalt sett, så er det loffen som har gått mest ned. Videre tall viser nemlig at loffens andel av det ferske brødkonsumet var på 13 prosent i 2005, mens det i 2015 sank ned til 9 prosent. Flesland informerer om at grovt brød har økt sin andel med 4 prosent.

- Trenden med å velge bort loff og kneipp, til fordel for grove brød av alle slag fortsetter. Grove brød av alle slag utgjør 67 prosent av alle ferske brødvarer, forteller Nordbø i Opplysningskontoret for brød og korn.

Opplysningskontorets data viser at 4 av 5 nordmenn opplever grovbrød som sunt, og kun 4 prosent av oss ekskluderer brød helt fra kostholdet. Tidligere har det vært en nedgang i brødinntak, men nå spiser rundt 70 prosent av nordmenn brød som før, eller mer.

- Kostholdstrendene har unektelig påvirket brødinntaket, men nå virker nedgangen til å snu, forteller Nordbø, som også informerer om at de mest populære oppskriftene på brodogkorn.no er grove brød, surdeigsbrød og grytebrød.

Det er med god grunn at nordmenn stadig oftere velger sunnere brødvarianter, og det er ikke rart at grovbrød er noe av det vi savner mest når vi er på ferie.

Ved å spise grovbrød får vi nemlig i oss gode næringsstoffer, som kostfiber, proteiner og ulike vitaminer og mineraler. Helsemyndighetene anbefaler oss derfor å spise grove kornprodukter hver dag. Kilde: http://brodogkorn.no/fakta/ga-for-grovt/

Setter nye trender

Nordbø forteller videre at grovbrød har fått en sterk posisjon i markedet, men det er ikke det eneste som øker i popularitet. Grovbrødet konkurrerer nemlig med baguetter og burgerbrød.

- Burger-trenden i Norge er positiv for bakerbransjen, for etterspørselen etter burgerbrød er stor og voksende.

I tillegg ser Nordbø og Opplysningskontoret at nordmenn følger en annen trend, nemlig å bake mer hjemme.

- Bloggere og bakeprogrammer på TV bidrar nok til denne hjemmebake-trenden. Samtidig er det mange som ønsker å skape noe selv, og da er bakingen en fin aktivitet som man gjerne kan gjøre sammen med familie og venner.

TEST SELV: Hvor mange metoder finnes det for å skjære et brød? Mer enn én viser deg seg. Dette og andre enkle og overraskende løsninger på ulike hverdagsutfordringer ser du i DBTVs serie Genialt!. Vis mer

Brødet vil passe til flere anledninger og behov

I fremtiden tror Nordbø at vi vil se samme trend som vi ser på kaker, altså mer småbrød eller porsjonsbrød. Tilgang er viktig for forbruker, og det kan være derfor porsjonsbrød øker, for å passe til flere anledninger og individuelle behov.

- I tillegg vil vi etter hvert se mer av surdeig og variasjon i kornsorter. Smak er en viktig determinant for å velge brød, så dette er enda en utvikling vi vil se mer av.

Matforsker: – Den viktigste endringen som har skjedd er at vi er mer bevisste på brødprodukter, sier Annechen Bugge.
Matforsker: – Den viktigste endringen som har skjedd er at vi er mer bevisste på brødprodukter, sier Annechen Bugge. Vis mer

- De som spiser brød gjør det på grunn av smaken, god tilgang og helse. Over de siste tre årene har faktorene smak og helse blitt mindre viktige for forbrukeren som øker brødinntaket sitt, mens tilgang er blitt mer viktig. God smak er derimot drivere for at forbrukeren skal fortsette å velge brød, forklarer hun videre.

Karbohydrater ble nesten et fremmedord

- Mange nordmenn ble mer skeptiske til å spise brød da Fedon Lindberg sa at karbohydrater ikke var sunt. Flere ble opptatt av å redusere inntaket av karbohydratrike produkter og valgte mindre potet fremfor mer kjøtt på tallerkenen, forteller Annechen Bugge, sosiolog og forsker på feltet mat og spisevaner ved Statens Institutt for Forbruksforskning (SIFO).

Den kjente kostholdseksperten ble blant annet kalt potet-krigeren , og gikk i bresjen mot karbohydrater. Dette påvirket forbrukernes preferanser og spisevaner, og flere gav uttrykk for at de ønsket å holde seg unna karbohydrater og hvetemel.

- Den viktigste endringen som har skjedd er at vi er at vi er mer bevisste på brødprodukter. Vi har begynt å spise grovere brød og kornprodukter, og grovhetsskalaen har blitt populær og gjør det enklere for oss å velge riktig brød, formidler Bugge videre.

Brødet står sterkt

Forskeren nevner i tillegg matpakke-kulturen, og hvor viktig den er for nordmenn. I følge Bugge spiser vi nemlig 2-3 måltider med brød hver dag, enten frokost, lunsj eller kvelds.

- Brødmåltidene står veldig sterkt og omlag halvparten spiser matpakke mange dager i uka.

Ifølge Bugge er forbrukerne generelt opptatt av å redusere inntaket sitt av en rekke næringsstoffer, med unntak av fiber og proteiner. SIFO ser derfor en økning også i knekkebrødsalget.

- Nordmenn har i dag stor variasjon i utvalget av brød, med mange utenlandske varianter, som nanbrød, wraps og pitabrød. Jeg tror at brød kommer til å stå sterkt også i framtida. Helse og sunnhet er viktig, og nye spennende brød med bruk av gamle norske kornsorter og teknikker er noe vi kommer til å se mer av.

Blir utfordret på frokostbordet

MENY: Mari Kristine Kasbo ser en endring i nordmenns brødvaner. – Vi vet at det er smak som er mest avgjørene for valg av brød. 
MENY: Mari Kristine Kasbo ser en endring i nordmenns brødvaner. – Vi vet at det er smak som er mest avgjørene for valg av brød.  Vis mer

- Det er en gradvis endring i nordmenns brødvaner, men vi ser også at brødmåltidet blir utfordret av alternative løsninger, slik som frokostblandinger, grøt og yoghurt, forteller Mari Kristine Kasbo, kategoriansvarlig for bakeriet til Meny.

Fra 2007 til 2015 så Meny en negativ volumutvikling ved at nordmenn spiste mindre brød, men nå har den negative utviklingen stoppet opp, og delvis snudd til positiv.

- Forbrukerne spiser grovere brød enn tidligere og i 2016 solgte Meny for første gang flere grove brød enn fine. Dette skyldes nok både interessen for sunnere mat, men også at vi tilbyr et grovere brødutvalg. Nå er vårt mål å øke andelen grove brødsorter til 60 prosent, sier Kasbo.

Kasbo informerer videre at Meny merker alle brødene med grovhet og viser brødskalaen på hylleforkantene. For at kundene skal ta sunnere valg, skal de også redusere saltinnholdet med 20 prosent.

- Samtidig vet vi at det er smak som er mest avgjørende for valg av brød. Selv om vi reduserer saltmengden, som gjerne bidrar til god smak, gir også økt andel korn og melsorter mer smak. Det er utrolig viktig for oss at smaken og kvaliteten er god, selv om brødene blir sunnere!

Nordmenn er sunnest på mandager

Menys bakerileder forteller videre at de har et inntrykk av at kundene kjøper det brødet som passer til akkurat den anledningen de skal ha det. Et sunt hverdagsbrød, focaccia til grillmaten, loff til reker og matpakkebrød til barna.

- Kundene kjøper gjerne de groveste brødene i starten av uken. Ekstra grove brød med 75 prosent grovhet eller mer selger klart best på mandager. Vi ser at loff er viktigere mot helg, når forbrukerne gjerne skal kose seg litt ekstra.

I tillegg observerer Kasbo at den gamle klassikeren, kneippbrødet, har blitt erstattet med typiske matpakkebrød, som er halvgrove/grove brød uten hele frø og korn, som barn liker.

- Jeg opplever at forbrukerne er mer bevisste og vet godt hva de vil ha. Man følger trender ellers i samfunnet, som sunnhet, mindre matkasting og økologi, og tar med seg dette også i valg av brød. Vi har et stort ansvar og ønsker å gjøre det enkelt for kundene våre å gjøre sunnere valg.

Stor forskjell hos bakeriene

I følge Opplysningskontoret for brød og korn handler nordmenn mest brød i dagligvarebutikker, men 28 prosent av brødomsetningen er hos bakeriene. Også disse merker at nordmenns brødvaner har endret seg.

- Masseprodusert billigkneipp fra industribakeren har hatt en tilbakegang i flere år, og kundene etterspør i større grad kvalitet og et større utvalg tilpasset sitt behov, forteller daglig leder i Åpent bakeri, Hans Thorne.

I Oslo ser de en fremvekst av små håndverksbakerier, som tør å tenke nytt. Det er en utvikling Åpent bakeri heier på.

- Vårt håndverksbakeri merker tydelig at salget av grove brød fortsatt er økende. Våre produkter er bakt med rene naturlige råvarer, uten bruk av unødvendige tilsetningsstoffer, og det setter mange av kundene våre pris på, forteller Thorne.

Åpent bakeri meddeler at de merker en større interesse og kunnskap hos kundene om hva de spiser, men deres eget landbrød er fremdeles bestselgeren siden oppstarten i 1998. Thorne beskriver det som et nydelig brød, som er svært allsidig, og tror det er grunnen til suksessen.

- Vi håper og tror at stadig flere får øynene opp for god kvalitet, smak og håndverk, og vil etterspørre dette fremfor hurtigprosesserte industribrød med lite smak. Gode bakervarer tar lang tid å lage og det er tungvint, men det er tross alt så mye annet i dag som er lettvint.

Også bakerikjeden, Brødbakerne, opplever en endring i nordmenns brødvaner. Driftssjef, Johannes Veisling Møller, informerer om at de selger mest grovt brød, surdeigsbrld og brødtyper med et lavt innhold av karbohydrater.

- Jeg tror årsaker er at nordmenn er blitt mer bevisst på kosthold, noe som gjenspeiler seg i forbrukervanene.

Les også:

Smakstest av halvstekte rundstykker

Det skjedde noe mystisk med brødet Jesus spiste som siste måltid