PASS DEG FOR PASTA: Vær obs når du skal ta vare på rester av pastamiddagen. Foto: Synøve Dreyer
PASS DEG FOR PASTA: Vær obs når du skal ta vare på rester av pastamiddagen. Foto: Synøve DreyerVis mer

Må behandles med forsiktighet

Professor advarer: - Ikke varm opp pastaen fra i går

Få er klar over hvor farlig det er å spise pasta eller ris som først er kokt, og deretter blitt stående på kjøkkenbenken i romtemperatur.

(Dagbladet): Når vi lager middag, kan det være vanskelig å beregne hvor mye som blir spist. De fleste opplever å ha rester igjen, som må tas vare på. Både pasta og ris settes ofte på kjøkkenbenken og av og til glemmer vi å sette maten inn i kjøleskapet. Restene blir stående i romtemperatur natten over. Det er ikke bra ifølge forskerne.

Bakteriesporer

Dagbladet kontaktet professor Per Einar Granum ved NMBU veterinærhøgskolen og som jobber ved Institutt for mattrygghet og infeksjonsbiologi.

- Ris og pasta inneholder relativt store mengder bakteriesporer som overlever koking, sier Granum.

Professor Per Einar Granum ved Norges Veterinærhøgskole og som jobber ved Institutt for mattrygghet og infeksjonsbiolog Foto: NMBU
Professor Per Einar Granum ved Norges Veterinærhøgskole og som jobber ved Institutt for mattrygghet og infeksjonsbiolog Foto: NMBU Vis mer

Han forklarer at alle aktive bakterier blir drept i kokeprosessen, men at sporene kan leve videre ved optimal temperatur som er fra 10-48 grader. Sporene utvikler seg altså i romtemperatur. Under vekst i pasta og ris danner enkelte sporedannende bakterier et varmestabilt giftstoff (toksin).

- De fleste tror kanskje at når en matvare er kokt så er den trygg, men mange forbrukere er ikke klar over at sporedannende bakterier kan overleve gjennom sporene, forteller Granum.

Rester av ris og retter med ris må kjøles raskt ned og oppbevares kjølig. Foto: Dagbladet
Rester av ris og retter med ris må kjøles raskt ned og oppbevares kjølig. Foto: Dagbladet Vis mer

- Bakteriesporer tåler ofte koking i lang tid uten at det påvirker evnen til å overleve i produktet, sier Granum. Ved oppvarming har sporene spiret, og derfor dør de, men toksinet er varmestabilt og påvirkes ikke av oppvarmingen.

​Bacillus cereus er synderen

Synderen heter Bacillus cereus, men enkelte andre Bacillusarter som B. subtilis, B. licheniformis og B. pumilus kan også gi sykdom.

Det ble slått fast at B. cereus kunne være årsak til diaré allerede i 1947.

Drøyt 20 år etter ble det i London beskrevet flere tilfeller av oppkast kort tid etter at kunder hadde spist på kinarestauranter. Det viste seg at det var risen som var årsaken og at B. cereus var synderen.

Dessverre viser det seg at når dette toksinet først er dannet, hjelper det ikke å koke og varme opp risen på nytt.

Granum advarer på det sterkeste å la ris og pasta stå lenge i romtemperatur og deretter spises. Lagres derimot maten i kjøleskap eller under 6-8 grader, er produktet trygt.

Kast mat som har stått ute på kjøkkenbenken over natta

Mat som har stått ute over natta må kastes. Dersom bakteriene har fått formere seg, er sjansen tilstede for at giftstoffene har utviklet seg. Selv om du varmer opp maten en gang til, vil ikke bakteriene bli drept eller uskadeliggjort.

Du kan hverken lukte eller se om sporene har begynt å spire etter en natt på kjøkkenbenken.

«Det er ikke noe farlig å ha med seg pasta og ris på jobben. Det går fire til seks timer før bakteriene har formert seg nok til at det begynner å bli farlig.» Professor Per Einar Granum ved Norges Veterinærhøgskole.

Seniorrådgiver Eva Johanne Lillebakken i Mattilsynet har også stor kunnskap om temaet:

- Dersom mat oppbevares slik at bakterier har gode vekstvilkår, eller forurenses, kan både bakterier som ødelegger maten og bakterier som kan gjøre deg syk blomstre opp, bekrefter hun.

Noen bakterier har evne til å danne giftstoffer som ikke ødelegges ved ny varmebehandling. Dette skjer gjerne hvis mat blir stående lunken lenge, og da kan du bli syk selv om du koker maten på ny.

- Det er derfor viktig at eksempelvis ris og pasta kjøles raskt. Fordel maten i mindre porsjoner, slik at den kjøles raskere, kjøl maten raskt ned til under 4 °C. Kokt ris og pasta som har stått for lenge i romtemperatur bør ikke varmes opp igjen, spesielt på grunn av bakterien Bacillus cereus, fremholder Mattilsynets ekspert.

Når begynner maten å bli farlig?

Som en hovedregel bør varmebehandlede matrester raskt inn i kjøleskap etter det er avkjølt. Sporene vil ikke spire i temperaturer under 6 grader.

Selv om toksinet ikke produseres ved under 8 grader, skal temperaturen i kjøleskap være maks 4 grader. Ut og inn med mat fører til temperaturøkning i perioder på dagen da kjøleskapdøren ofte åpnes.

Videre tyder alt på at det går fint å la maten stå fremme i romtemperatur i minst 4-6 timer. I tilfellene med rapporterte dødsfall har maten vært lagret ved over 12-14 grader i mer enn to døgn.

Rester av pasta må avkjøles raskt og settes i kjøleskap som holder maks pluss 4 grader.Foto: Aase Dotterud
Rester av pasta må avkjøles raskt og settes i kjøleskap som holder maks pluss 4 grader.Foto: Aase Dotterud Vis mer

- Vi har gitt råd om at ris bør kjøles ned så snart som mulig, nettopp med tanke på å forhindre oppvekst. Bakterien har lett for å formere seg i ris og den kan føre til svært alvorlig sykdom, sier professor Granum.

Pass på

Avslutningsvis kan det sies at det sannsynligvis er mange som har spist matrester som har stått lenge i romtemperatur, uten å bli syke.

«Et tips for rask nedkjøling er å sette gryten i kaldt vann og røre om, før den ferdig nedkjølte maten settes i kjøleskap» Mattilsynet

Det betyr at dette problemet heldigvis ikke er veldig utbredt eller at toksinet ikke produseres særlig raskt i matrester. Men professor Granum anbefaler likevel å være forsiktig hvis du vurderer å spise mat som er lagret lenge i romtemperatur. Selv ved små toksinmengder, som ikke er livstruende, kan vi få ubehagelig oppkast forårsaket av toksinet etter cirka 1/2-6 timer etter måltidet.

Les også:

Oppbevaring: Fem måter du ødelegger maten på

Vi må ha mer bioteknologi, reglene er fortsatt for konservative

Klart for rekordutbetaling: Ferie-drømmen endte i mareritt for titusener av nordmenn