Foto: Goteborgco.se 
Foto: Goteborgco.se Vis mer

Nordmenn venter i månedsvis for å plass i svensk restaurant med seks plasser

Seks plasser, tre måneders ventetid - og masse rå fisk

Bli med på gastronomisk soloforestilling med smak av hav i Göteborg. 

(Dagbladet): En bardisk i betong er dekket til seks personer. På den andre siden av disken står kokken som i øyeblikket byr på en av Nordens mest ettertraktede restaurantopplevelser; José Cerdá.

Dette skjer i Restaurant-Oslo i år!

DISKRET: Bare et lite skilt på veggen forteller at du har funnet fram. Foto: Cecilie L. Berg
DISKRET: Bare et lite skilt på veggen forteller at du har funnet fram. Foto: Cecilie L. Berg Vis mer

- Det er lov å snakke, flirer Cerdá (31), og ser på kveldens gjester.

De sitter og hvisker seg imellom etter litt andektig å ha inntatt orkesterplassene til den svensk-japanske soloforestillingen som straks skal begynne.

Snakkis i Göteborg

Vi er på restaurant Hoze i Göteborg. Vet du ikke nøyaktig hvor den ligger, risikerer du å gå rett forbi. Inngangspartiet mellom frisersalongen Splendur og massasjestudioet Lilawadee er ikke akkurat prangende. Bare et lite skilt med noen få japanske tegn avslører at du har kommet rett. To trinn ned, og du er inne i det enkle lokalet som folk står i kø i månedsvis for å få besøke.

- Først får dere noen innledende munnfuller, og deretter litt sushi av fisk og skalldyr. Etterpå følger noen små desserter, og til slutt en kopp kaffe. Har dere spørsmål underveis, er det bare å si ifra, oppfordrer José Cerdá.

KVELDENS RÅVARER: På kjøkkenbenken står utgangspunktet for kveldens retter. Fisk og skalldyr dominerer menyen. Foto: Hoze
KVELDENS RÅVARER: På kjøkkenbenken står utgangspunktet for kveldens retter. Fisk og skalldyr dominerer menyen. Foto: Hoze Vis mer

Han løfter en stor kniv, og går i gang med å anrette den første av en lang rekke smaksbomber i miniatyrstørrelse. Først ut er et stekt jordskokk-skall fylt med kyllingmajones, jordskokk-krem, brunet smør og løjrom. Cerdá arbeider med rutinerte, kjappe bevegelser, og det tar ikke lang tid før den lille retten er klar for servering. «Spis!», befaler han, og går i gang med neste rett.

SVENSK-JAPANSK: Tilfeldighetene førte José Cerdá til lærlingjobben i kjøkkenet til en eldre kokk som hadde jobbet for den japanske keiseren. Foto: Hoze
SVENSK-JAPANSK: Tilfeldighetene førte José Cerdá til lærlingjobben i kjøkkenet til en eldre kokk som hadde jobbet for den japanske keiseren. Foto: Hoze Vis mer

Kokken bestemmer

Fire kvelder i uken inviterer Cerdá seks gjester til japanskinspirert «omakase», en måte å spise på der gjestene legger kvelden i kokkens hender. Akkurat hva som står på den eksklusive menyen får de ikke vite før det anrettes foran øynene på dem. Måltidet tar mellom to og en halv og tre timer, og inneholder 15 – 20 serveringer.

Som perler på en snor lander smårettene på tallerkenen foran oss. Rett fra kjøkkenbenken noen centimeter unna. Alle rettenes bestanddeler er nøye forberedt og klare for siste finpuss, montering og servering. Purrebiter karamelliseres med flammepistol. Fiskefileter snittes i snorrette biter. Fruktis høvles til flak med en hånddreven «kakigori»-maskin, kjøpt på en av Cerdás mange reiser til Japan.

KANTARELL: Maiskrem, kantarellpulver, -chips og -mousse, blåbær og lakrispulver. Foto: Hoze
KANTARELL: Maiskrem, kantarellpulver, -chips og -mousse, blåbær og lakrispulver. Foto: Hoze Vis mer

- Jeg kaller det for «hokkumai», sier han, og forklarer at «mai» betyr foran og «hokku» Skandinavia. Man bruker det man har tilgang til av lokale råvarer.

Japanske teknikker

Noe av fisken han serverer er både blodfersk og jomfruelig. Annen fisk er opp til flere uker gammel, og tilberedt på ulike måter. Alt tilberedes med japanske teknikker.

EGG MED EGG: Eggehvitekrem, konfitert egg, tørket eggeplomme, og kyllingemulsjon. Alt av egg fra perlehøns. Foto: Cecilie L. Berg
EGG MED EGG: Eggehvitekrem, konfitert egg, tørket eggeplomme, og kyllingemulsjon. Alt av egg fra perlehøns. Foto: Cecilie L. Berg Vis mer

- «Very authentic, but very different». Veldig likt, men veldig forskjellig, sier japanere som kommer hit, forteller Cerdá.

ORKESTERPLASS: Seks gjester. En kokk. Masse rå fisk.  Foto: Cecilie L. Berg
ORKESTERPLASS: Seks gjester. En kokk. Masse rå fisk.  Foto: Cecilie L. Berg Vis mer

I et fat på benken, klare til bruk, ligger rensede fiskefileter av ulike slag, side om side med norske kamskjell fra Frøya og sprell levende sjøkreps. Store, kjøttfulle og dampede østers hører også med til menyen, men de hentes fram fra en egen, tildekket skål.

Cerdá anretter dem med gressløk, syrnet fløte, en dusj lavendelolje og litt knust, svart te med duft av bergamot. Siste reis for østersen foregår på en seng av tørket lavendel i en spesiallaget treeske, som forsiktig plasseres foran gjestene.

To generasjoner

At dette er en gastronomisk soloforestilling, er for øvrig en sannhet med en ørliten modifikasjon. José Cerdá har gjennom hele måltidet fått oppmerksom og effektiv assistanse fra sin far, Gabriel Cerdá. 71-åringen fyller diskret på gjestenes vannglass, og han bærer lydløst brukte tallerkener og redskap ut på bakrommet.

TO GENERASJONER: Kokkens far, Gabriel Cerdá, hjelper diskret til med serveringen gjennom hele måltidet. Foto: Hoze
TO GENERASJONER: Kokkens far, Gabriel Cerdá, hjelper diskret til med serveringen gjennom hele måltidet. Foto: Hoze Vis mer

Som familienavnet - og flamencomusikken i høyttalerne - antyder, kommer familien opprinnelig fra Spania. De utvandret til Sverige, der José Cerdá er født.

Etter å ha gjennomført kokkelinja på videregående skole i Göteborg, ville skjebnen det slik at den unge kokken havnet på kjøkkenet på en japansk restaurant på Mallorca. Der fikk han opplæring av en eldre mann, som av alle ting i en årrekke hadde jobbet som kokk for den japanske keiseren.

I 2009 åpnet José Cerdá egen restaurant hjemme i Göteborg. Først med 22 plasser. Nå med bare seks. Nylig kunne han også ønske velkommen til det som trolig er en av verdens minste restauranter, «Bifångst», innredet i bakrommet like innenfor restaurant Hoze. Den drives av hans samboer, kjemikerutdannede Pia Holmberg, og har bare to plasser.

JORDSKOKK X 3: Jordskokk-skall fylt med kyllingmajones, jordskokk-krem, brunet smør, løyrom og jordskokkskiver. Foto: Cecilie L. Berg 
JORDSKOKK X 3: Jordskokk-skall fylt med kyllingmajones, jordskokk-krem, brunet smør, løyrom og jordskokkskiver. Foto: Cecilie L. Berg  Vis mer

Ny restaurant med to plasser

- Der skal alt som serveres være bærekraftig og nordisk inspirert. Vår mål er å bruke absolutt alle deler av alle råvarer vi tar inn til restauranthuset, sier Cerdá.

Samtidig med at den nye minirestauranten byr på mat over et bredere spekter vil menyen på hovedrestauranten rendyrkes og bli enda mer konsentrert om sushi.

FROSSEN ANDELEVER: Østers med puffet ris, aonori (sjøgress), frossen andelever, gressløkolje, varm benmargsbuljong og  nasturtiumblad. Foto: Hoze.
FROSSEN ANDELEVER: Østers med puffet ris, aonori (sjøgress), frossen andelever, gressløkolje, varm benmargsbuljong og  nasturtiumblad. Foto: Hoze. Vis mer

Og mens man i restaurant Hoze kun får servert vann fra springen til maten, vil man i Bifångst bli tilbudt en drikkemeny med blant annet hjemmelaget blomstersider og ulike typer kombucha – fermentert te.

- Jeg serverer ikke mine gjester noe annet enn vann, for jeg vil at de skal fokusere på maten. Når det bare er seks gjester, er det fint at alle drikker det samme. Folk konsentrerer seg ikke lenger etter den femte retten, dersom de drikker alkohol, sier Cerdá.

Dessert av hvite bønner

Han er i gang med kveldens sushiservering. Mens han skjærer opp kveitebuk, lange, sild, røkt ørret og annen fisk, forteller og forklarer han hva han serverer.

VÅRLIG: Emulsjon av hjerteskjell, rå hvit asparges, hasselnøttolje, tørket eggeplomme, gressløk og hylleblomster. Foto: Hoze
VÅRLIG: Emulsjon av hjerteskjell, rå hvit asparges, hasselnøttolje, tørket eggeplomme, gressløk og hylleblomster. Foto: Hoze Vis mer

- Temperaturen i risen skal være som på undersiden av håndleddet mitt, sier Cerdá, klemmer risen til en akkurat passe fast liten klump, tilfører en anelse fersk wasabi fra Dorset i England - og dekker den med fisk.

Til slutt er det tid for «wagashi» - japanske søtsaker. Nærmere bestemt «patbingsu», som betyr at hvite bønner er stjernen i hoveddesserten. Fløte, granolje, flaket mandarinsorbet og mandarinsaft spiller biroller i den søte og friske avslutningen.

Kaffen tilberedes som resten av måltidet, på kjøkkenbenken foran øynene på gjestene. Bønnene kommer fra et lokalt brenneri i Göteborg. Cerdá plasserer seks kopper ved siden av hverandre på benken, og begynner å skjenke. Først litt i hver kopp, deretter gjentar han samme prosedyre fra begynnelsen.

- Bare slik blir smaken lik for alle, forsikrer kokken bak bambuspersiennene i Stigbergsbackan, Göteborg.

LES OGSÅ:

Mens vi bestiller matkasser, får svenskene alkohol på døra

Se opp for juksemat på svenskehandel

Maaemo beholder sine tre stjerner og Sabi Omakase får en stjerne