KJÆRLIGHETSFISKEN: Ingen andre land har skrei, bare Norge. Fisken kommer elskovssyk i svære stimer til Lofoten omtrent samtidig med Valentindagen og kalles gjerne kjærlighetsfisken. Behandle den med kjærlighet og det vil gå deg vel på kjøkkenet, mener toppkokkene Renée Fagerhøi, Mikael Svensson og Frode Laupsa (t.h) fotografert på kjøkkenet til Mikael Svenssson på restaurant Kontrast i Oslo. 
KJÆRLIGHETSFISKEN: Ingen andre land har skrei, bare Norge. Fisken kommer elskovssyk i svære stimer til Lofoten omtrent samtidig med Valentindagen og kalles gjerne kjærlighetsfisken. Behandle den med kjærlighet og det vil gå deg vel på kjøkkenet, mener toppkokkene Renée Fagerhøi, Mikael Svensson og Frode Laupsa (t.h) fotografert på kjøkkenet til Mikael Svenssson på restaurant Kontrast i Oslo. Vis mer

TOPPKOKKENE MIKAEL SVENSSON, RENEE FAGERHØI OG FRODE LAUPSAS BESTE OPPSKRIFTER PÅ SKREI:

Skreien krever bare én ting for å bli perfekt

Skreien er havets casanova. Elsk den med varsomhet. 

(Dagbladet:) Chorizo til skrei? Nei, nei. Skreien må få lov til å spille hovedrollen! Den er jo havets mest potente vesen.

Tre kokker står på kjøkkenet til restaurant Kontrast i Oslo og forbereder hver sin rett.

En bor i Oslo, en i Trondheim og en på Kongsvinger. Norges sjømatråd har bragt dem sammen for å inspirere hverandre og vise retter som er mulig å lage hjemme.

Kokkemøte

TID FOR SKREI: Renée Fagerhøi er i farta. Først vant hun Top Chef, nå starter hun egen restaurant i Trondheim. Til skreien bruker hun norske vintergrønnsaker som hun sylter, steker og smørdamper.
TID FOR SKREI: Renée Fagerhøi er i farta. Først vant hun Top Chef, nå starter hun egen restaurant i Trondheim. Til skreien bruker hun norske vintergrønnsaker som hun sylter, steker og smørdamper. Vis mer

Mens bilene suser forbi og man nesten kan kjenne duften av god mat fra Mathallen nedenfor, har Rene Fagerhøi (ja, hun som vant Top Chef), Frode Laupsa (ex-Palace Grill, Tjuvholmen Sjømagasin og kokkelandslaget) og Mikael Svensson (svensken som skaffet Oslo enda en michelinstjerne i fjor) bare øye for én ting: Fisken som har kommet svømmende helt fra Barentshavet.

For, som det heter: Skrei er torsk, men ikke all torsk blir til skrei. Bare skreien vokser opp så langt nord, vandrer så langt, blir så muskuløs, så hvit og fin i kjøttet.

Maten de tre kokkene lager er en hyllest til en av de fineste råvarene Norge kan varte opp med fra havet. Og det er norske grønnsaker som bør være tilbehør, ikke sterk spansk pølse, mener kokkene.

Kjærlighetsfisken

Skreien kommer svømmende omtrent til valentindagen og kalles både havets sjarmør, kjærlighetsfisken og casanova.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Etter fem år i Barentshavet strømmer millioner av dem akkurat nå inn mot Nord-Norge, kjønnsmodne, klare for elskov der de engang ble født, i Lofoten.

Mens andre arter går rett på sak, legger skreien hodene varsomt mot hverandre og glir langsomt bort før farten øker, driftene tar overhånd og det blir buk mot buk. Det er ikke for ingenting man sier at «det koker i havet». Vi snakker befruktning av en million nye egg.

Lav temperatur

Skal du lykkes med skrei, kan du bruke samme varsomhet på kjøkkenet hjemme.

SKREI-VENN: Mikael Svensson eksperimenterer gjerne med de ulike delene av skreien. I restaurant Kontrast bruker han absolutt alt på fisken.
SKREI-VENN: Mikael Svensson eksperimenterer gjerne med de ulike delene av skreien. I restaurant Kontrast bruker han absolutt alt på fisken. Vis mer

- Det verste du kan gjøre mot skreien er utsette den for for høy varme og tilberede den for lenge, sier Mikael Svensson.

Skreien ber om å bli «elsket langsomt», ihvertfall varsomt, på lav temperatur.

Svensson gjør som stadig flere; han bruker hele fisken. Ved siden av den panerte tunga har han snacks av fiskeskinn og en tallerken med skreibein.

- Beina er til serveringen, for å vise at alt på fisken er brukt. Heldigvis har ingen til nå trodd at de skulle spises, sier Svensson.

Forfør med fisk

- Denne fisken er på tokt sjøl. Den er stram, fin og muskuløs og passer fint til et kjærlighetsmåltid, sier Renee Fagerhøi, som snart forlater kjøkkensjefjobben på Kalas & Canasta og starter «Bula en Neo Bistro» i Trondheim.

Renee går for panerte tunger, grønnsaker og en hollandaise med brunet smør til den bakte skreien.

- Sausen får en deilig, nøtteaktig smak av det brunede smøret. Det passer kjempegodt til fisken, sier hun.

Blomkålen griller hun, gulbetene sylter hun, romanescoen og spisskålen smørdamper hun.

- Teknikkene gir spennende smaker. Orker du ikke styre med alt sammen, er det bare å behandle grønnsakene likt, sier hun.

Mikael Svensson graver, røyker, tørker, mikser og steker fisken.

Oppskriften han presenterer (og som forøvrig serveres på restaurantenm, om du går for den late varianten) virker ved første øyekast altfor avansert.

Hvem våger seg på fritert skreiskinn, gjæremulsjon og hylleblomstrømme når vennegjengen skal på middag?

Knasende fiskeskinn

- Ta det med ro. Crumble av fiskeskinn smaker utrolig godt, men er ikke for alle. Prøv deg på det du synes virker innenfor rekkevidde,, sier han.

Noe av fisken kan du også skjære av og bruke senere.

Halen er fin i suppe, gryte eller pastaretter. Tungene passer godt til å posjere, eller som fish and chips.

Svensson, som oppdaget skreien i 2004 da han kom til norge, er en kokk som på kort tid har gjort seg bemerket internasjonalt med sin restaurant Kontrast.

Om noen få dager, når den nye Michelin Nordic Cities presenteres, Kontrast et sted man følger nøye med på. Er det duket for enda en michelinstjerne?

Magisk villfisk

- Enhver vill fisk i sesong er magisk, sier Frode Laupsa, som satser på norske vintergrønnsaker til fisken.

Skrei med gulrot, kålrot, sellerirot og småpotet er deilig helgemat, mener Laupsa, som også har vært matfaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi.

MAGISK: All villfisk i sesong er helt magisk, synes kokk Frode Laupsa.
MAGISK: All villfisk i sesong er helt magisk, synes kokk Frode Laupsa. Vis mer

- Når skreien kommer, er jeg klar. Jeg baker, steker, speker og tørker. Sesongen er jo ganske kort. Men skrei ikke være avansert. Noe av det beste jeg har fått severt var mølje i Lofoten.

Les også:

Den aller beste skreimiddagen serveres hjemme hos noen lokale

Selv Harrods i London frister med havets gull fra Norge

Ennå ikke prøvd skrei? Her er tre herlige oppskrifter