Schlägergården:

Slik er Svenssons nye restaurant

Skal du spise på én ny restaurant i Oslo i sommer, skal du spise her.

ELEGANT: Maten på Schlägergården er en naturlig forlengelse av Galt. Mange kjente råvarer, men i en litt ny kombinasjon.
ELEGANT: Maten på Schlägergården er en naturlig forlengelse av Galt. Mange kjente råvarer, men i en litt ny kombinasjon. Vis mer
Publisert

Restaurant-Oslo har vært stengt i over et halvt år, men kokke-Oslo har ikke ligget på latsiden. I vår og sommer og utover høsten gleder vi oss til å besøke en rekke spennende nye spisesteder, og på toppen av lista er Schlägergården, Björn Svenssons nye restaurant.

Svensson og teamet hans har for vane å forvandle mat til Michelin-stjerner. Fra Oscarsgate på Bislett til Fauna og Galt ved Solli plass har han nå pakket knivene og flyttet nesten ut av byen, nærmere bestemt Schlägergården. Et lite, nå fredet, gårdsbruk på Lilleaker.

Det er så vidt innenfor bygrensa, men det er med blandede følelser Svensson forlater sentrum. Blir det for langt for hovedstadens restaurantgjengere?

LANDLIG: Drivhuset er på plass utenfor Schlägergården. Foto Kristin Svorte
LANDLIG: Drivhuset er på plass utenfor Schlägergården. Foto Kristin Svorte Vis mer

- Det virker langt unna, men det går fortere å ta trikken fra Solli plass og hit enn fra Solli til Grünerløkka. Så det er ikke helt crazy, sier Svensson til Dagbladet.

Trikketuren fra hans gamle arbeidsplass tar 14 minutter. Han har tatt tiden, for å se hvor langt det er, og den korte trikketuren overrasket ham.

- Jeg er verdens dårligste på geografi. Har bare bodd her i 23 år, ler Svensson.

Et stjernelag

Selv om Svensson er restaurantens ansikt utad, er det ikke et enmannsshow. Dette er et teamwork. Han snakker mye og varmt om kollegaene.

- Kjernen er at det er greit at jeg fronter, men det hadde aldri gått uten gode kollegaer. Det er som et fotballag. Du må være et team. Du har ikke en sjans uten dem.

SCHLÄGERPARADEN: Store deler av teamet på Schlägergården har jobbet sammen i flere år, noen helt tilbake til Oscarsgate og Fauna, flere fra Galt. Fra venstre: Ville Kontinen, Aimable Budengeri, Mateusz Kanoza, Daniel Jung og Felix Prag. Foran er kjøkkensjef og eier Björn Svensson. Foto: Kristin Svorte
SCHLÄGERPARADEN: Store deler av teamet på Schlägergården har jobbet sammen i flere år, noen helt tilbake til Oscarsgate og Fauna, flere fra Galt. Fra venstre: Ville Kontinen, Aimable Budengeri, Mateusz Kanoza, Daniel Jung og Felix Prag. Foran er kjøkkensjef og eier Björn Svensson. Foto: Kristin Svorte Vis mer

Flere av medarbeiderne har jobbet sammen i flere år, Kine Jøndal har vært med siden Oscars gate, Daniel Jung og Mateusz Kanoza siden Fauna. Flere av kokkene og servitørene har jobbet på Galt, mens noen er helt nye, som kjøkkensjef Ville Kontinen, som blant annet har jobbet på Gastrologik i Stockholm. Svensson benytter hver mulige sjanse til å rose dem. Både talent, pågangsmot og energi.

- De er litt yngre enn meg, og det er fint. Jeg skal være her en stund til, men det er de som motiverer. Og det er skjønt å kjenne folkene jeg skal jobbe med.

Martin Fjeld fra Ille Brød, som Svensson også er medeier i, er også med på eiersiden, og på sikt er det ikke umulig at også beboere på Lilleaker vil ha lettere tilgang på brødet vi tidligere har kåret til Oslos beste.

Grønt samarbeid

Det første som møter deg når du kommer til restauranten er et splitter nytt orangerie på gårdsplassen. Her er et par planter, men det er bare første skritt på veien, ifølge Svensson.

- Vi har samarbeid med Grønt Fokus, og har fått opp et flott drivhus, og her har det allerede begynt å gro, men vi blir selvfølgelig ikke helt selvforsynt.

SJØGRØNT: Kamskjell, rustikktomater og ramsløkkapers.
SJØGRØNT: Kamskjell, rustikktomater og ramsløkkapers. Vis mer

Restauranten samarbeider tett med frukt- og grøntleverandør Augusta Arnesen, og tanken er at menyen skal bygges rundt det som til enhver tid er tilgjengelig av gode råvarer.

Menyen skal være noe grønnere enn tidligere, men det blir ikke en ren vegetarrestaurant. Men der proteinene tidligere var utgangspunktet, skal grønnsakene nå få skinne enda mer enn før.

Historie i veggene

Det er ikke første gang Schlägergården huser en restaurant. Det gamle gårdsbruket har tidligere hatt café og restaurant, men har nå vært stengt i omtrent et år.

Hvordan havnet dere her?

- Martin (Fjeld, red.anm.) og jeg ble kontaktet av Mustad om noen helt andre fasiliteter, og planen var å gjøre noe enklere med lunsj og mye brødmat. Så ble det prosjektet forsinket. Vi ville ikke vente i tre år, jeg har jo bare stedene mine åpne i to-tre år, ler Svensson.

SNACKS: Krispbrød med gjærkrem og spekeskinke.
SNACKS: Krispbrød med gjærkrem og spekeskinke. Vis mer

- Så vi spurte om det fantes noe annet, og så endte vi her.

- Så her skal dere være i to-tre år?

- Håper det blir lenger. Jeg tror det blir lenger nå.

Å åpne en restaurant med et moderne kjøkken i et fredet hus har vært en utfordring og mye jobb, men Svensson roser byantikvaren for godt samarbeid gjennom hele prosessen.

- Jeg fikk en følelse da jeg kom inn - dette er et gammelt og fredet hus. Da må man jo beholde stilen, ville jeg bygget noe helt fra bunn, måtte jeg ha flyttet inn i et nybygg.

Planløsningen er nesten ikke rørt, vegger og tak står som de gjorde for 100 år siden, men de har fått et nytt strøk maling. Alt i originale farger som de har funnet ved å skrape av gamle lag med maling.

GAMMEL KOLORITT: Lokalene er malt i farger som er hentet ved å skrape seg gjennom tidligere malingslag på veggen. Kunsten er av Magne Furuholmen. Foto: Kristin Svorte
GAMMEL KOLORITT: Lokalene er malt i farger som er hentet ved å skrape seg gjennom tidligere malingslag på veggen. Kunsten er av Magne Furuholmen. Foto: Kristin Svorte Vis mer

Innredningen og detaljene er likevel moderne. Du sitter godt i komfortable stoler. Keramiker Anette Krogstad, med en kundeliste som burde kvalifisere til kongelig norsk Michelin-servise-leverandør, har laget serviset spesielt for restauranten. Multikunstner og rockestjerne Magne Furuholmen står for utsmykningen. Furuholmen og Svensson ble kjent på Galt, og et samarbeid om etiketten på Svenssons nå utsolgte cava, Bjørns bobler.

Det er Mustad som eier lokalet, men restauranten tilhører Svensson teamet, og han legger ikke skjul på at han er spent på mottakelsen.

- Vi har tatt banklån for å få dette opp og stå. Det er første gang jeg ikke har noen silent partners. Så nå har jeg mye lån for aller første gang. Jeg har aldri investert i meg selv før!

Befriende, men likevel skummelt.

- Om det går til helvete så blir det en liten gravøl …

Sømløs restaurantopplevelse

Så hvordan er maten?

At det grønne får skinne er klart når Dagbladets matjournalister besøker restauranten en knapp uke etter åpning. Det er heller ikke vanskelig å gjenkjenne Svenssons signatur.

Schlägergården fortsetter i samme retning som Svenssons andre restauranter, altså: Et hakk mer uformelt enn sist. Fra molekylærgastronomi i Oscars gate 2, til fine dining på Fauna - til et råere lokale røffere lokale uten hvite duker på Galt. På Schlägergården står bestikket i en boks på bordet.

Alle gjestene får servert en seksretter, samt snacks. Du kan også bygge ut menyen, med småretter som østers og kaviar til å begynne med, eller oster og spekemat. Du kan bestille en vinpakke, eller plukke vin selv. Vinpakken kan fås i minst to varianter, både vanlig og en litt mindre pakke for de ikke fullt så tørste.

GUBBRÖRE: Et delikat nikk til svenske mattradisjoner.
GUBBRÖRE: Et delikat nikk til svenske mattradisjoner. Vis mer

Rettene beskrives med enkle navn, stort sett tre råvarer. Kaviar, rødbete og marg høres kanskje enkelt ut, men det er ingen ting enkelt med det som kommer på tallerkenen. Det samme med sjøkreps, morkler og einebær.

Det er lett, men langt fra enkelt, og gjennomgående elegant.

Som snacks får vi et krispbrød med gjærkrem og fenalår og en liten porsjon med den vakreste gubbrören vi har sett. Tradisjonelle skandinaviske smaker, bare nedstrippet, forfinet og delikat. Det er ingen smaker som slår deg i bakken, men pent samstemt og balansert, så du virkelig får smakt på alle råvarene. Noen smakskombinasjoner er kjente, som asparges med kaviar og hylleblomst, mens andre nye - som sjøkreps med morkler og einebær og lam med østersemulsjon og tang.

SURF N TURF: Lam med tang og østersemulsjon.
SURF N TURF: Lam med tang og østersemulsjon. Vis mer

Vi valgte også å smake på et par småretter før desserten, frityrstekt Wrångebackost, med tyttebær og endive, spekemat og oster med tilbehør, før måltidet ble avsluttet med granbariskrem med rabarbragranité og finkvernet langpepper. Og til slutt, en kopp kaffe fra Tim Wendelboe.

Stjerner i sikte?

Med et nedstengt Restaurant-Oslo i brorparten av 2021 er det ingen overdrivelse å si at dette for oss er årets klart beste restaurantopplevelse.

De fleste restaurantene vi har vært på siden Oslo åpnet har snublet litt, det være seg rotete service, mangelfulle menyer, og generelt kløneri. Det tilgir vi så lett, vi er så glade for å være i gang igjen. Likevel: For en fest å endelig besøke en velsmurt restaurant! Et aldri så lite kunststykke, ikke minst på en nyåpnet restaurant. Men noe annet var kanskje ikke å vente?

SØT AVSLUTNING: Granbar, rabarbra og langpepper.
SØT AVSLUTNING: Granbar, rabarbra og langpepper. Vis mer

Hittil har alt Svensson og teamet hans har åpnet blitt til Michelin-stjerner. Blir det en denne gangen også? Det meste er nedstrippet, men på plass.

I utgangspunktet er det ikke åpenbart at Michelin-inspektørene skal ta turen nesten til bygrensa for å prøve en ny restaurant, men med Svenssons meritter i mente, så er det ikke usannsynlig.

Det virker kanskje ikke som om det er dette de sikter på på Schlägergården. De har I hvert fall ikke gjort det lett for seg selv, med den litt røffe innpakningen. Om det er nok for den franske guiden, aner vi ikke. Men om maten og servicen skal telle, er vi ikke i tvil: Björn Svensson og teamet hans har gjort det igjen.

Vi bryr oss om ditt personvern

dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer