BEVARE MEG VEL:  Andreas Viestad vet hvordan du best tar vare på den deilige rike smaken som tomatene har akkurat nå. Tomatconfit med timian og hvitløk lager du enkelt. Foto:  METTE RANDEM
BEVARE MEG VEL:  Andreas Viestad vet hvordan du best tar vare på den deilige rike smaken som tomatene har akkurat nå. Tomatconfit med timian og hvitløk lager du enkelt. Foto:  METTE RANDEMVis mer

Slik får du søte sommertomater hele året

Har du hørt den om tomaten som krysset sesongen? Og fortsatt hadde smak.

Har du lagt merke til det? Det kom gradvis, snikende nærmest, så det er mulig å gå glipp av det. Men så plutselig, i en munnfull, legger man merke til det.

Noe har skjedd med tomatene, også de man kjøper i butikkene: De smaker noe! Det gjelder alle. Ikke alltid veldig mye, men markant mer, og annerledes.

EKTE VARE: Cherrytomaten du får om vinteren kan smake godt, men den blir aldri så god som sommertomaten. Tar du vare på tomatene og putter i fryseren, får du deilig mat i vinter. Her spagetti med tomatsaus og oliven. Foto:  METTE RANDEM
EKTE VARE: Cherrytomaten du får om vinteren kan smake godt, men den blir aldri så god som sommertomaten. Tar du vare på tomatene og putter i fryseren, får du deilig mat i vinter. Her spagetti med tomatsaus og oliven. Foto: METTE RANDEM Vis mer
KJEMPEGOD: Deilig saus som kan brukes som pizza- eller tomatsaus. Du kan oppbevare på steriliserte glass eller i poser som du fryser.
 Foto: METTE RANDEM
KJEMPEGOD: Deilig saus som kan brukes som pizza- eller tomatsaus. Du kan oppbevare på steriliserte glass eller i poser som du fryser. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Selv en dårlig norsk sommer har ikke klart å undertrykke en av de grunnleggende tingene, som nå for en stor del er glemt: At tomater – i likhet med de fleste andre grønnsaker, frukt og bær – er sesongvare.

Sødmen er der på en annen måte, syrligheten også, den geleaktige frømassen i midten har en mer kompleks, rikere smak.

Opprinnelig var tomater en sånn råvare som bare fantes i noen uker på slutten av sommeren og begynnelsen av høsten. Så var de borte.

For å kompensere, utvide sesongen, begynte man med drivhusdyrking.

Først fikk vi bleke, spøkelsesaktige tomater som smakte som om tunga hadde sovnet. Så, gradvis, ble det utviklet nye, bedre dyrkningsmetoder og sorter som kunne smake mer. Og mer.

Grønnsakens coverband

Inntil man fikk til sånn smaksbomber av noen cherrytomater, de som kommer på små brett og koster 130 kroner kiloet. De er ok, eller ok pluss. Men ikke mer enn det. For uansett hvor mye man har prøvd, har man aldri klart å finne ut hvordan å erstatte sollys med lysstoffrør.

SYLTA TOMAT: Tomatconfit med timian og hvitløk
 - eller sylta tomater, om du vil. Godt til kylling, fisk, sandwicher, og som en deilig franskinspirert forrett sammen med chevre. Foto: METTE RANDEM
SYLTA TOMAT: Tomatconfit med timian og hvitløk - eller sylta tomater, om du vil. Godt til kylling, fisk, sandwicher, og som en deilig franskinspirert forrett sammen med chevre. Foto: METTE RANDEM

Vis mer

En cherrytomat i mars kan ha en ketsjupaktig sødme. Men den er grønnsakens coverband; den prøver for hardt, og det svinger ikke som originalen.

Tror du meg ikke? Smak på en av de mange tomatene som kommer fra små økologiske gårder, som fargespennet i tomater fra Korsvold gård på Hvaler, plommetomater Hanasand i Rennesøy, tomatene som står i solveggen til naboen, eller som så vidt har overlevd sommerferiefravær på en balkong.

En slik tomat kan nytes, langsomt, som en rett i seg selv.

En stund var jeg tomatbonde i Sør-Afrika. Hver dag gjennom sesongen gikk jeg gjennom de 124 forskjellige typene tomater og plukket et mer eller mindre tilfeldig utvalg, og så lagde jeg tomatsalat.

Selv om jeg brukte samme oppskrift hver dag, smakte det forskjellig hver dag. Hver bit smakte forskjellig. Samme sort smakte ulikt fra uke til uke.

Noen ganger kunne tomater fra samme plante smake ulikt, samme dag, den ene litt mer moden enn den andre, én litt syrlig fordi den hadde hengt lenger nede på planten, én litt brent av sola, knudrete og med en liten sprekk. Når sesongen omsider tok slutt, var det et dypt savn.

Ta vare på dem

Livet er for kort til å spise smaksløse tomater. Men året er for langt til å bare spise dem når de er i sesong.

Nå er gode tomater billige, og rådene for å ta vare på dem er enkle.

For tomater egner seg godt til sylting. Du kan fange sommersolen og hente den fram igjen når det er dårligere tider.

Jeg bruker to grunnleggende teknikker til å konservere tomater: Jeg baker dem i ovnen, først alene, så skinnet løsner, så med salt, hvitløk og timian. Disse confittomatene er deilige til gryter, kjøtt, fisk og i sandwicher. Jeg lager også en annen, mer sausaktig variant, med basilikum, som jeg bruker som tomat- og pizzasaus.

I kjøleskap eller fryser

Hvis jeg har kjøpt en hel kasse med tomater, bruker jeg de dårligste tomatene, de som har fått litt slagskader, til å lage sausen.

De sylta tomatene holder seg godt hvis du har dem på steriliserte glass mens de fortsatt er varme. Det ser kult ut – alle som åpner kjøleskapet ditt vil se at du er en sånn en som konserverer dine egne tomater.

Har du dem på hylla, er det en viss fare for at de begynner å gjære. Samtidig er det ingen smaksmessig grunn til å ikke gjøre det enklere for deg, ved å fryse tomatene i plastposer i stedet.

Da er det nesten umulig å klage over at man ikke får gjort det fordi det er for tungvint.

Den gode, rike smaken

Lag mye! Når du først kommer i gang, vil du oppdage at det slett ikke er vanskelig, eller spesielt tidkrevende.

Med confittomatene trenger du ikke egentlig å gjøre annet enn å hive alt i ovnen, selv om jeg fjerner skinnet underveis.

Eneste utfordring er at det kan være vanskelig å få dem til å vare. For etter at tomatene er tatt ut av ovnen, eller av plata, og jeg smaker på dem – en dyp, rik smak, hvor sødme, salthet, syrlighet og aromaene fra urtene flyter sammen – får jeg straks lyst til å bruke dem.

«Tenk hvor bra dette blir med et stykke lettsaltet torsk, et kyllinglår, i en salat, på et smørbrød.» Og jeg klarer simpelthen ikke å vente med å spise dem til det blir dårligere tider.