POTETER: Sønderkokte poteter er ikke hyggelig å sette på bordet. Se hvordan du alltid får perfekte poteter med gode råd fra kjøkkensjefen ved Det Kongelige Hoff. Foto: Shutterstock
POTETER: Sønderkokte poteter er ikke hyggelig å sette på bordet. Se hvordan du alltid får perfekte poteter med gode råd fra kjøkkensjefen ved Det Kongelige Hoff. Foto: ShutterstockVis mer

Aldri mer sønderkokte poteter

Slottets kjøkkensjef advarer mot vanlig potettabbe: - Bruk kjeletrikset

Temperaturkontroll. Smør. Urter. Tre stikkord for perfekt kokte poteter, ifølge kjøkkensjef Nicolai Lundsgaard ved Det Kongelige Hoff.

Gode, kokte poteter er en viktig del av julemåltidet for mange nordmenn. Men å koke en potet akkurat passe mør, kan være en utfordring. Særlig mandelpoteten har rykte på seg for å være vrien, og går lett i oppløsning dersom den kokes feil.

DILL OG TIMIAN: - Legg en dill- eller timiankvist i kokevannet, tipser kjøkkensjef Nicolai Lundsgaard. Foto: Privat
DILL OG TIMIAN: - Legg en dill- eller timiankvist i kokevannet, tipser kjøkkensjef Nicolai Lundsgaard. Foto: Privat Vis mer

- Hemmeligheten ligger i temperaturen på kokevannet, fastslår kjøkkensjefen ved Det Kongelige Hoff, Nicolai Lundsgaard.

Han er ikke i tvil om hvor i kokeprosessen mange går i baret, og ender opp med sønderkokte poteter som mest av alt ligner på mos:

- Bruk kjeletrikset! Det gjelder å bare la potetene koke forsiktig, eller trekke rett rundt kokepunktet. Jeg lar dem trekke ved cirka 90 grader til de er nesten ferdige. Deretter tar jeg kjelen av varmen, og lar potetene trekke seg ferdige i vannet. Mange lar potetene fosskoke, eller de koker dem for lenge. Da går det galt.

For å få ekstra god smak på potetene tilsetter slottskokken både salt og smør i kokevannet. En dill- eller timiankvist i vannet er prikken over i'en, mener kjøkkensjefen.

Oppskrifter på julemat? Søk her!

Viktig med utvanning

Som opprinnelig dansk, blir det ikke skikkelig jul for Lundsgaard uten helstekt and. Sikreste måte å skaffe seg dette på, er ved å reise hjem til familien i Århus, forteller han.

De siste fire årene har det imidlertid stått pinnekjøtt på menyen for Lundsgaard, som feirer jul sammen med gode venner etter endt dyst for kongefamilien julaften.

- Jeg må ærlig innrømme at jeg ikke var så begeistret første gang jeg smakte denne særnorske spesialiteten. Jeg syntes pinnekjøttet var tørt og salt. Nå har jeg fått større sans for retten, særlig hvis kjøttet er tilstrekkelig utvannet.

Det er også viktig å skifte ut vannet underveis i utvanningsprosessen, ifølge Lundsgaard.

Like viktig er det å ha god tid når kjøttet skal dampes:

- Det blir aller best etter tre til fire timer, slik at kjøttet løsner fra beinet, og fettet trekker inn i kjøttet igjen.

Pinnekjøtt-triks

Mange har fått med seg at pinnekjøttet smaker ekstra godt dersom det får noen minutter under grillelementet i ovnen rett før servering.

Vil du ta pinnekjøttet til enda større høyder, kan du følge slottskokkens egen og snedige metode:

- Det kan være vel og bra å sette pinnekjøttet under grillelementet i ovnen i noen minutter, men det blir enda bedre dersom du tar deg bryet med å fyre opp grillen utenfor. Legg pinnekjøttet på grillen og sørg for at alle sider grilles i noen sekunder. Da vil du få en helt annen og herlig smak på kjøttet.

Lundsgaard vet godt hva han snakker om, som mangeårig medlem av det norske grill-landslaget.

- Godt kjøtt med sprø skorpe og en anelse, herlig smak av røyk. Det finnes ikke noe bedre, fastslår kokken.

Riskrem med dansk saus

Kjøkkensjefen har bodd mange år i Norge, men noen tradisjoner fra hjemlandet holder han likevel i hevd, spesielt i julen:

- På kjøkkenet på slottet er vi både svensker, dansker og nordmenn. Vi diskuterer alltid oss i mellom hvordan vi foretrekker å lage den røde sausen til riskremen. Meningene er delte om den smaker best med bringebær, jordbær, eller kanskje en blanding?

Lundsgaard selv er ikke i tvil: Den tradisjonsrike desserten skal serveres på dansk manér, med småvarm saus av - kirsebær.

- Dette har jeg vokst opp med, og dette synes jeg uten tvil er best, forteller han.

MED DETTE TRIKSET SLIPPER DU Å SKRELLE: Mesterkokken Bård Greni viser deg hvordan du koker poteten med skallet på. Etter koking drar du av skallet, og du slipper å skrelle på vanlig måte. Vis mer Vis mer