SAUELAND: Lindholmen, lengst ut mot havet, utenfor Farsund sto alene noen år. Nå er øya igjen bebodd av et tjuetall sauer. De gjør jobben sin som kulturlandskapsvoktere - og blir stort sett latt i fred. 
SAUELAND: Lindholmen, lengst ut mot havet, utenfor Farsund sto alene noen år. Nå er øya igjen bebodd av et tjuetall sauer. De gjør jobben sin som kulturlandskapsvoktere - og blir stort sett latt i fred. Vis mer

Oppskrifter med lam:

Spis en landskapsarkitekt til middag

Noen steder opprettholdes kulturlandskapet. Viestad besøkte sauene på Lindholmen. Og slaktet lam slik man gjorde før. 

Havet ligger akkurat slik det alltid har ligget. Øyene i skjærgården utenfor Farsund er de samme, fra år til år, årstid til årstid.

LANDSKAPSARKITEKT: Sauene opprettholder kulturlandskapet. 
LANDSKAPSARKITEKT: Sauene opprettholder kulturlandskapet.  Vis mer

Likevel ser det ikke likt ut. Utarmingen av landbruket, hvor særlig små gårder har lagt ned, er synlig i landskapet. Det vokser igjen.

Der du før – for noen tiår siden, eller om vinteren – kunne navigere etter særpreg i landskapet, den ulike fasongen til holmer, øyer og skjær, er det nå en tett rekke med trær.

Tusen år med kulturlandskap er i ferd med å forsvinne.

Hver øy ser ut som en dott med en skog oppå.

Les også: Viestads lammestek med appelsin og rosmarin.

Sauene gjør jobben

Men noen steder opprettholdes kulturlandskapet fortsatt. Et av de stedene er Lindholmen, lengst ut mot havet.

Etter å ha stått noen år alene, er øya igjen bebodd av et tjuetall sauer. De gjør jobben sin, og blir stort sett latt i fred.

Inntil det i år er litt for mange av dem. I de nærmeste månedene skal enkelte av dem få fri fra arbeidet som landskapsarkitekter.

RASK DØD: Lammet blir lagt ned, boltet og bløgget, uten at verken artsfrender eller barn ser selve dåden. Den er død på et blunk. Så bærer det videre med en død skrott, og blod på støvlene. 
RASK DØD: Lammet blir lagt ned, boltet og bløgget, uten at verken artsfrender eller barn ser selve dåden. Den er død på et blunk. Så bærer det videre med en død skrott, og blod på støvlene.  Vis mer

De skal bli gitt en enda viktigere oppgave: Som mat for sine eiere, og deres venner.

Sauen er en særing blant våre husdyr.

SLAKT: Lammet blir hengt i et tre, flådd og vommet. 
SLAKT: Lammet blir hengt i et tre, flådd og vommet.  Vis mer

Den er snill, rolig og – hvis du tillater at jeg er så ærlig og direkte – ganske dum.

Den lever i flokk og tenker mest på gras.

Når den ikke tenker på gras, tenker den på busker, ville urter og kanskje til og med på tang og tare, som gir både salt og næring.

Slik sett er den nærmest perfekt egnet for samliv med mennesker; ikke smart og rampete som grisen, spretten og utemmelig som geita eller potensielt gretten og farlig som oksen.

Nesten vill

Samtidig som den har alt dette, er den nesten vill, i veldig liten grad avhengig av menneskene, særlig her ute ved havet, hvor snøen sjelden legger seg, og det selv på det kaldeste er tilgang på mat i fjæra.

Lammene på Lindholmen har knapt sett mennesker. De ble født ute. De har levd et liv uten å vite at de er eid, eller at det finnes noen over dem i næringskjeden.

Saueflokken er villsau, så de feller til og med ullen sin selv. På heia, og i einebusker henger det ulldotter.

Heldigvis er det noen av de voksne som fortsatt husker lyden fra bøtta med kraftfor.

ENKEL JOBB: Griseslakt kan være krevende. Med lam er alt enklere. Skinnet kan dras av, så man slipper skålding og skraping. 
ENKEL JOBB: Griseslakt kan være krevende. Med lam er alt enklere. Skinnet kan dras av, så man slipper skålding og skraping.  Vis mer

Når Christian Pettersen går over til vestsiden av øya mens han rister på bøtta, sørger en kombinasjon av menneskeskyhet og grådighet for at de trekker sørover på øya.

Lar seg lokke

Noen for å slippe unna, noen for å komme nærmere. Og deres iboende dumhet kommer godt med, når de rolig og udramatisk lar seg lokke og jage med til inngjerdingen, der de forferdet konstaterer at én av dem, et lite, umerket lam, blir plukket ut og forsvinner til andre siden av gjerdet.

- Bæææ! lyder det engstelig fra liten og stor.

Christian heller ut bøtta med kraftfor. Uroen erstattes av henrykkelse og grådig knuffing.

EGEN SMAK: Lammet fra Lindholmen er spennende og viltaktig på smak. Kanskje er det mest fordi det er hav rundt, men Viestad synes også det smaker litt salt.
EGEN SMAK: Lammet fra Lindholmen er spennende og viltaktig på smak. Kanskje er det mest fordi det er hav rundt, men Viestad synes også det smaker litt salt. Vis mer

Imens blir lammet lagt ned, boltet og bløgget, uten at verken artsfrender eller barn ser selve dåden. Den er død på et blunk. Jeg kommer fram med en død skrott, og blod på støvlene.

Enkel slakt

Lammet blir hengt i et tre, flådd og vommet. Det er ikke så lenge mellom sommerens griseslakt og lammets endelikt.

Men med lam er alt enklere. Skinnet kan dras av, så man slipper skålding og skraping. Hjertet – fortsatt varmt – er ikke større enn at jeg kan holde det i hånden.

Lam kan tilberedes på utallige vise. Mesterkokk Arne Brimi pensler lammelåret med rødvin og røyker lammecarré over bålet

Slik var det alltid på gårdene før i tiden. Dagens landbruk, hvor man har noen få sentralslakterier, ofte timevis unna, slaktelinjer og kjøtt som emballeres og renskjæres så det ikke likner på et dødt dyr, er som en annen verden.

«Slik sett er den nærmest perfekt egnet for samliv med mennesker; ikke smart og rampete som grisen, spretten og utemmelig som geita eller potensielt gretten og farlig som oksen» Andreas Viestad

Men livene lammene lever, er ikke så ulike nå og før. Det lønner seg fortsatt å la dem løpe fritt, høste sin egen mat i stedet for å fôre dem opp.

Resultatet er at lammekjøtt er det kjøttet som er villest, og mest terroirbetinget – kjøttet smaker av det stedet der lammet har levd.

Lam smaker godt, visste du at det også er veldig sunt?

Viltaktig smak

Lammet fra Lindholmen er spennende og viltaktig på smak. Kanskje er det bare mest fordi jeg faktisk har måttet kjøre båt ut til slakten, og det er hav rundt oss, men jeg synes også det smaker litt salt.

SMAKER GODT: Hvis det smaker metall av leveren og piss av nyrene, er det noe galt. Invollene på unge dyr smaker mildt og lindt.
SMAKER GODT: Hvis det smaker metall av leveren og piss av nyrene, er det noe galt. Invollene på unge dyr smaker mildt og lindt. Vis mer

Tilberedningen de neste dagene handler mest om å ta vare på særpreget.

Den første dagen, hjerte, lever og nyrer sammen med nyplukket kantarell.

Lag noe annet enn fårikål. Prøv lammeribbe, lammegryte og lammerull.

Mens innvoller ofte kan være et hardt innsalg blant barn og jålefolk, er smaken på hjertet, leveren og nyrene til det unge dyret så mildt og lindt at de som spiser det sier dumme ting.

FORVANDLINGEN: Mette og fornøyde konstaterer vi at vi har overvært naturens gang, den mirakuløse forvandlingen av gress og ville urter til menneskemat. 
FORVANDLINGEN: Mette og fornøyde konstaterer vi at vi har overvært naturens gang, den mirakuløse forvandlingen av gress og ville urter til menneskemat.  Vis mer

- Det smakte ikke så mye!

Men det er jo nettopp det det gjør. Det er slik det skal smake.

Hvis det smaker metall av leveren og piss av nyrene, er det noe galt.

Bakt på enkleste vis

Lårene og bogen baker jeg på aller enkleste vis, med urter, sammen med løk og poteter, og med hjemmelaget ramsløkpure.

Mett og fornøyd konstaterer vi at vi har overvært naturens gang, den mirakuløse forvandlingen av gress og ville urter til menneskemat.

Les også: Norge har lammekjøtt i verdensklasse

Sau i lammeklær