Vegetar:

Stjernerestaurant kutter kjøtt

Når Eleven Madison Park i New York åpner dørene etter pandemien er det med en helt ny, plantebasert meny.

KJØTTKUTT: Daniel Humm, kjøkkensjef på Eleven Madison Park, har brukt nedetiden under pandeminen godt. Når restauranten åpner igjen i juni er det med en ren plantebasert meny. Her fra Keep Memory Alive Power of Love gala i Las Vegas, 2019. Foto: MEDIAPUNCH/REX/SHUTTERSTOCK/NTB
KJØTTKUTT: Daniel Humm, kjøkkensjef på Eleven Madison Park, har brukt nedetiden under pandeminen godt. Når restauranten åpner igjen i juni er det med en ren plantebasert meny. Her fra Keep Memory Alive Power of Love gala i Las Vegas, 2019. Foto: MEDIAPUNCH/REX/SHUTTERSTOCK/NTB Vis mer
Publisert

Det går mot gjenåpning av restauranter i New York, og befolkningen kan glede seg til å besøke nye og gamle favoritter. Men for gjestene på Eleven Madison Park, en restaurant med tre stjerner i Michelin-guiden, er det en helt ny opplevelse som venter.

Restauranten, med kjøkkensjef Daniel Humm i spissen, har brukt de 15 månedene restauranten har vært stengt, til å tenke nytt, melder The Washington Post.

- Jeg er glad for å annonsere at vi har bestemt oss for å servere en plantebasert meny, der vi ikke bruker noen animalske produkter, skriver Humm i en melding til gjestene på restaurantens nettside.

Aldri mer honningglasert and, smørposjert hummer eller foie gras, tre signaturretter som har bidratt til at restauranten har fått tre stjerner i Michelin-guiden. Nå er det grønnsaker som står i høysetet, både fra jorda og havet, i tillegg til frukt, belgfrukter, sopp, korn og så mye mer.

- Det sto klart for oss at etter alt vi nå har opplevd, kunne vi ikke åpne den samme restauranten

Han er spent på mottakelsen, men tror newyorkerne er klar for den nye opplevelsen.

- Det er på tide å omdefinere luksusbegrepet til en opplevelse som tjener en høyere hensikt og som binder oss sammen med samfunnet vi lever i. En restaurantopplevelse handler om mer enn hva som er på tallerkenen.

Ifølge Wall Street Journal er det bare to ikke-veganske produkter på menyen: Melk og honning som blir servert til kaffe og te.

Kjøttfri gourmet

Humm er den siste i en foreløpig ikke så lang liste stjernekokker som har valgt å kutte kjøtt fra menyen.

Danske Rasmus Kofoed, kjøkkensjef på Geranium, den eneste restauranten i Danmark med tre stjerner i Michelin-guiden åpnet en vegansk restaurant i København i sommer. Restauranten som heter Angelika, etter Kofoeds mor, er en midlertidig restaurant, men var åpen tre dager i uka i hele høst. Den ligger i Geraniums chambre separere, som også er restaurantens prøvekjøkken, eller inspirasjonskjøkken, som de kaller det.

I 2019 bestemte Michelin-kokk Dominique Crenn seg for å kutte kjøtt fra menyen på sine restauranter i San Francisco.

Restauranten Petit Crenn har vært bare servert vegetar- og fiskeretter siden 2015, Atelier har vært kjøttfri siden 2017, og hennes siste prosjekt Boutique Crenn serverer bare vegetarretter. Fisk er foreløpig fortsatt på menyen i noen av restaurantene, men Crenn sier at dette er noe hun vurderer fortløpende.

- Jeg vet at måten vi skaffer kjøtt på i nåtida ikke har en bra innvirkning på miljøet. Det dreper oss og det dreper planeten, sier hun til CNN.

Det er ikke mange, men et par vegetar og veganske restauranter har fått en stjerne i Michelin-guiden. Blant disse er Seven Swans i Frankfurt am Main og Kajitsu i New York, og i år fikk også den første franske vegan-restauranten, ONA, en stjerne i Michelin-guiden.

ONA, står for Origine Non Animale, og eies og drives av Claire Vallée. Vallée er opprinnelig arkeolog, og er selvlært på kjøkkenet, ifølge Michelin-guiden.

Kutter kjøtt fra matside

Det er ikke bare restauranter som har bestemt seg for å kutte kjøtt. Matbladet og -nettsida Epicurious har bestemt seg for å ikke lage flere oppskrifter med kjøtt. Årsaken er den samme som Crenn, påvirkningen industrielt dyrehold har på naturen.

Det er ikke bare kjøttkuttet som er nytt for Eleven Madison Park.

- Vi har hele tiden hatt et lite team i gang, og i samarbeid med organisasjonen Rethink Food har vi laget nesten en million måltider for trengende newyorkere, skriver Humm i en melding på restaurantens nettside.

Han skriver at dette, som begynte som en mulighet til å holde teamet i arbeid, har blitt noe av det mest tilfredsstillende arbeidet han har gjort i sin karriere, og det ble klart for ham at dette må bli en av hjørnesteinene i restauranten.

- Når vi reåpner restauranten vil hvert måltid du kjøper gi oss anledning til å gi videre fem måltider til newyorkere som trenger det. Vi har skapt et sirkulært økosystem hvor våre gjester, teamet vårt og leverandørene alle deltar.

Vi bryr oss om ditt personvern

dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer