FÅR IKKE SVI: Kjøtt og grønnsaker utvikler farlige stoffer om de utsettes for veldig høy varme, forteller artikkelforfatterne. Foto: Shutterstock
FÅR IKKE SVI: Kjøtt og grønnsaker utvikler farlige stoffer om de utsettes for veldig høy varme, forteller artikkelforfatterne. Foto: ShutterstockVis mer

Ekspertene advarer:

Stopp! Å grille pølsene lenger danner farlige stoffer

Ikke spis svidd mat.

Stopp! Å grille pølsene lenger danner farlige stoffer

KOMMENTAR: Vi må unngå å bli solbrente, fordi det er skadelig for huden og kan forårsake hudkreft. Men det mange ikke vet er at vi må unngå å brenne maten også. For når grillpølsene svartbrennes eller pommes fritt'n blir mørkebrun, så dannes det kreftfremkallende stoffer.

Nei og nei, tenker du kanskje. Ikke enda en ting å bekymre seg for.

Vel, forskerne mener at vi bør være oppmerksomme på helseskadelige stoffer som dannes når mat brennes. Heldigvis dannes det mindre av disse stoffene, hvis du følger noen enkle tommelfingerregler. Og tommelfingerreglene får du her.

Men først, hvilke stoffer snakker vi om? Jo, stoffer som for eksempel akrylamid, furan, glyserolbaserte stoffer, PAH og såkalte stekemutagener. Forskerne kaller disse stoffene for prosessfremkalte stoffer, og de dannes når mat tilberedes.

Unngå svarte grillpølser

En brent grillpølse er «krydret» med både PAH (polysykliske aromatiske hydrokarboner) og stekemutagener. PAH dannes når fett som drypper ned i grillen tar fyr. PAH er i røyken som dannes, og når denne røyken kommer nær maten på grillen, så havner PAH på maten.

EKSPERTENE: Astrid Bjerkås og Gro Haarklou Mathisen er forfatteren av artikkelen. Gro Haarklou Mathisen har doktorgrad i toksikologi og jobber i Vitenskapskomiteen for mat og miljø. Hun har også mange års erfaring som lærer og foreleser.

Astrid Bjerkås har mastergrad i kommunikasjon, er senior kommunikasjonsrådgiver ved Veterinærinstituttet og tidligere kommunikasjonssjef i Vitenskapskomiteen for mat og miljø og i Den norske veterinærforening. 
 Foto: Monica Jenssen
EKSPERTENE: Astrid Bjerkås og Gro Haarklou Mathisen er forfatteren av artikkelen. Gro Haarklou Mathisen har doktorgrad i toksikologi og jobber i Vitenskapskomiteen for mat og miljø. Hun har også mange års erfaring som lærer og foreleser. Astrid Bjerkås har mastergrad i kommunikasjon, er senior kommunikasjonsrådgiver ved Veterinærinstituttet og tidligere kommunikasjonssjef i Vitenskapskomiteen for mat og miljø og i Den norske veterinærforening. Foto: Monica Jenssen Vis mer

Stekemutagener dannes når kjøtt og fisk grilles, stekes i panne eller stekeovnen, friteres eller røykes ved temperaturer på rundt 150 °C og høyere. Hvor mye stekemutagener som dannes, kommer an på både temperaturen og hvor lenge vi steker maten. Stekemutagenene kan også finnes i stekesjyen, så et godt råd er derfor å droppe å bruke den i sausen.

Men hva skal vi så gjøre for å unngå at disse stoffene dannes? Bør vi slutte å grille? Nei, det trenger vi ikke, men ifølge forskerne er det viktig å grille riktig. Her er tommelfingerreglene for smart gilling:

· Pass på at fett som drypper ikke flammer opp, og at maten ikke blir brent. Det gjør du for eksempel ved å øke avstanden mellom maten og kullet eller gasselementene, hvis det er mulig.

· Har du gassgrill med lavastein, så pass på at lavasteinene er rene.

· Grill store stykker og benytt indirekte grilling, som betyr at maten legges litt vekk fra varmekilden.

· Snu maten ofte på grillen og mariner gjerne maten. Forskerne vet ikke hvorfor det er lurt å marinere, men de vet at det gjør at det dannes mindre skadelige stoffer.

På Matportalen.no kan du lese mer om hvordan du griller smart.

For øvrig er det viktig å huske på at det ikke er farlig å ha spist noe brent mat av og til. Det er det jevnlige inntaket, over lang tid, som må unngås. Ifølge forskerne kan det også være lurt å koke en større andel av maten i stedet for å steke eller grille.

Akrylamid

Så til akrylamid. Akrylamid er et stoff som finnes blant annet i poteter, pommes frites, potetgull, brød, frokostblandinger, og ristede kaffebønner. Det er spesielt i matvarer som inneholder mye stivelse, som poteter og korn, at det dannes akrylamid. Akrylamid dannes når mat varmebehandles ved temperaturer over 120 °C.

En tommelfingerregel for å minske mengden akrylamid i maten er å stoppe stekingen eller friteringen når maten har fått en gylden farge, ikke vent til den er mørkebrun. Skal du steke poteter, bør du lage større biter, for da dannes det mindre akrylamid.

Luft boksematen

Hytte og camping er høysesong for boksemat. Furan er et stoff vi finner i boksemat. Annen mat som inneholder furan er for eksempel barnemat på glass, kaffe og tørrvarer som kornvarer, kjeks og småkaker. Furan dannes når mat varmes, og furan kan skade leveren.

Furan fordamper lett, derfor vil kaffe som har stått litt, og boksemat som får lufte seg litt etter oppvarming, inneholde mindre furan. Ifølge forskerne trengs det mer forskning for å finne ut hvordan vi skal unngå at furan dannes i mat. Helsedirektoratet har egne råd for at spebarn og småbarn skal få i seg så lite furan som mulig. Rådene finner du på matportalen.no.

Matoljer

Glyserolbaserte stoffer er en annen gruppe kreftfremkallende stoffer som dannes i noen typer mat, og som derfor må nevnes. Størst mengde av disse stoffene er det funnet i palmeoljer og palmefett, og deretter i andre typer matoljer. De fleste av oss får i oss mest av disse stoffene fra margarin, kaker og annet bakverk. Matprodusentene har satt i gang en rekke tiltak for å få ned innholdet av glyserolbaserte stoffer i mat. Her er det lite man kan gjøre selv for å få i seg mindre av disse stoffene, bortsett fra å unngå produkter med palmeolje.

Er løsningen rå?

Det var mange skadelige stoffer på en gang. Et nærliggende spørsmål er å spørre om løsningen er å velge raw food? Vel, varmebehandling av mat har flere viktige funksjoner, som for eksempel å fjerne bakterier og annen matsmitte. Rå poteter kan vi ikke fordøye, så poteter må varmebehandles, og lykopen, en antioksidant som finnes i tomater, blir mer tilgjengelig for kroppen når tomatene kokes. Noen av stoffene som dannes i maten når den varmebehandles, kan for øvrig dannes ved tørking og fermentering også.

Det finnes med andre ord ingen perfekt løsning. Det beste er derfor å unngå å hardsteke maten og unngå å spise svartbrent mat. Men ikke minst så er det viktig å spise variert, litt av hvert av mye forskjellig sunn og god mat, for da er det øker du sjansen for å få i deg passe mye av de sunne næringsstoffene som kroppen trenger, og ikke mer enn det kroppen tåler av alle de andre stoffene, for eksempel disse stoffene som dannes når mat tilberedes.

Tommel opp for masse forskjellig god sommermat, inkludert smart grillet grillmat.

Forfatterne av artikkelen har skrevet boka Bra mat – hva forskningen forteller oss.