HØSTMAT:  Det er nå det er sesong for vilt. En gryte med viltkjøtt er perfekt søndagsmiddag,men viltkjøtt er så sunt og godt at det kan spises langt oftere. Her hjortegryte. Foto: Shutterstock / NTB Scanpix
HØSTMAT:  Det er nå det er sesong for vilt. En gryte med viltkjøtt er perfekt søndagsmiddag,men viltkjøtt er så sunt og godt at det kan spises langt oftere. Her hjortegryte. Foto: Shutterstock / NTB ScanpixVis mer

Oppskrifter med viltkjøtt:

To triks du bør kunne når du skal lage mat med viltkjøtt

Det er nå du får ferskt viltkjøtt i butikkene. Spis det!

Viltkjøtt er for de aller fleste en luksus vi sparer til helgekos og selskapsmiddager. Det burde det ikke være, skal vi tro Kirstin Winge.

- Viltkjøtt er ikke bare festmat. Spar gjerne det fineste til fest, men det er så sunt og fint at det burde inngå i det daglige kostholdet, sier Winge til Dagbladet.

FRA NATUREN: Kirsten Winge er biolog, anerkjent vilmarkskokk og har gitt ut flere kokebøker med viltkjøtt og bær som tema. Hun kalles gjerne dronningen av selvsanking og fikk «Ingrid Espelid Hovigs Matkulturpris» i fjor. Her på tranebærsanking med Dagbladets matredaksjon tidligere i år.  Foto: Siv Johanne Seglem
FRA NATUREN: Kirsten Winge er biolog, anerkjent vilmarkskokk og har gitt ut flere kokebøker med viltkjøtt og bær som tema. Hun kalles gjerne dronningen av selvsanking og fikk «Ingrid Espelid Hovigs Matkulturpris» i fjor. Her på tranebærsanking med Dagbladets matredaksjon tidligere i år.  Foto: Siv Johanne Seglem Vis mer

- Viltkjøtt inneholder jern og mineraler som vi trenger, og fettsyrene som alle utebeitende dyr har er bare positivt.

Ifølge professor i husdyrfag kan utebeitende dyr inneholde like mye omega 3 som fisk.

Reinjakten er akkurat ferdig, men det slaktes fortløpende fra drift og ferskt kjøtt kommer fortløpende i butikk. Og jakten på rådyr, elg og hjort er i full gang.

- Få inn noe ferskt kjøtt, og bruk det, for det er så unikt! sier Winge til Dagbladet.

Lenger ned finner du oppskriften på en av hennes mest populære retter med vilt, Kirstens elggryte.

Slik lykkes du med viltkjøtt

For en uerfaren kokk, kan det virke litt skummelt med viltkjøtt. Det er det ikke, men det er et par ting du bør huske på.

#1 Bruk nok fett

Viltkjøtt er magert, og blir derfor lett tørt og tyggete.

Dette kan du selvsagt regulere med tilberedningsmetode, hvor mye varme du bruker, og hvor hardt du steker eller koker kjøttet, men det aller enkleste er å sørge for at du har nok fett.

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Jeg bruker smør, alltid smør, når jeg steker viltkjøtt, forteller Winge. - Smaken av meierismør og vilt - i det hele tatt kjøtt - er helt unik.

PURIST: Bruk helst fett fra samme dyr når du skal steke. Har du ikke tilgang på det, er det smør som gjelder, ifølge Neil Lupton. Foto: Elisabeth Dalseg
PURIST: Bruk helst fett fra samme dyr når du skal steke. Har du ikke tilgang på det, er det smør som gjelder, ifølge Neil Lupton. Foto: Elisabeth Dalseg Vis mer

Kokk Niel Lupton fra Varangerhalvøya sverger til reinsdyrfett når han skal tilberede rein, men har han ikke det tilgjengelig er det smør som gjelder. Ikke svinefett og i hvert fall ikke gåse- eller andefett, som vi lurer på om kan erstatte reinfett for oss som ikke har så god tilgang på reinsdyrfettet.

- Den gakk-gakken må du holde langt unna reinkjøttet, det ødelegger alt!

Har du direkte kontakt med jegeren, be om å få fett med når du kjøper kjøttet.

Ellers har vi god erfaring med rent svinefett, gjerne speket, men ikke røkt, som fås kjøpt hos slakter eller i delikatesseforretninger. Dette er en smakssak.

Du kan også bruke bacon, men dette gir mye smak og kan fort ta over smaksbildet, slik Lupton advarer mot.

#2 Temperatur

Skal du steke biff eller fileter bør kjøttet være romtemperert, er rådet fra Winge.

ROSASTEKT: Her - perfekt rosastekt hjortefilet med cikory stekt med baconterninger. Illustrasjonsfoto: Bon Appetit / NTB Scanpix
ROSASTEKT: Her - perfekt rosastekt hjortefilet med cikory stekt med baconterninger. Illustrasjonsfoto: Bon Appetit / NTB Scanpix Vis mer

- Ta det ut og la det ligge på kjøkkenbenken i god tid før du skal lage maten. Når det ikke er så stor temperaturforskjell mellom kjøttet og stekepanna blir resultatet best.

Dette er forøvrig samme råd vi gir alle som lurer på hvorfor kjøttdeigen koker i panna i stedet for å steke når de skal lage fredagstaco.

Kjøttet steker du som om du steker en vanlig biff. Du kan rosasteke det, det kan være rått i midten, eller du kan gå mot det grå, om du liker biffen din godt stekt.

- Her er det smak og behag. Det er viktig å få stekeskorpe på hele kjøttstykket, og så kan du gjøre som du vil, sier Winge.

Lupton bruker steketermometer for best mulig resultat.

- Brun kjøttet først, og ha det i ovn til det får en kjernetemperatur på 51-52 grader. Lar du det så hvile på kjøkkenbenken i et par minutter, er det perfekt.

Rein hver eneste dag

Reinbonde Frode Utsi spiser rein nesten hver eneste dag.

Helst på klassisk samisk vis, kokt, noe som får det til å rive litt i hjertet vårt, selv om det ikke burde det. Men koke det delikate kjøttet?

- Reinkjøtt og vann blir verdens beste suppe. Du trenger ikke mer enn det. Og kanskje litt grønnsaker også, om det er kvinnfolk til bords, sier Utsi til Dagbladet.

Oppskriften på den tradisjonelle suppa har Utsi fått av sin mor, som igjen har fått den av sine foreldre - og du får den her.

Målene gis på slump, så har du litt mer av det ene eller det andre, blir den for tykk eller for tynn - så regulerer du bare til den ser ut og smaker slik du vil.

REINGJETERSUPPE: Når reinen skal flytte fra sommer- til vinterbeite, og dyr hentes ut til slakt, henter Frode Utsi (bak i bildet, med svart caps) inn ekstra hjelp, og det står ofte en gryte Drengsuppe og putrer på komfyren. Foto: Elisabeth Dalseg
REINGJETERSUPPE: Når reinen skal flytte fra sommer- til vinterbeite, og dyr hentes ut til slakt, henter Frode Utsi (bak i bildet, med svart caps) inn ekstra hjelp, og det står ofte en gryte Drengsuppe og putrer på komfyren. Foto: Elisabeth Dalseg Vis mer

Suppa er vanlig å lage til reingjetere, og i doble og triple porsjoner, for ikke bare holder den seg godt til dagen etterpå, den blir bedre.

Les mer:

Charlotte Mohns elg i tortillalefse

Arne Brimis tradisjonelle viltsaus

Andreas Viestads elgstek og enkle viltsaus