Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer
Min side Logg ut

Bak uten gjær:

Tomt for gjær? Lag din egen

Alt du trenger er mel og vann - eller litt epleskall.

TOMT FOR GJÆR? Da må du kanskje lage hevemiddelet selv. Det er heldigvis enklere enn en skulle tro.
TOMT FOR GJÆR? Da må du kanskje lage hevemiddelet selv. Det er heldigvis enklere enn en skulle tro. Vis mer

Det gikk nok en kule varmt for noen og enhver i forrige uke da frykten for tomme butikkhyller førte til nettopp det: Folk hamstret dopapir, brød, kjøttdeig, egg og mel som om de skulle fått betalt for det.

SURDEIGSSTARTER: Du lager den enkelt hjemme selv. Det eneste du trenger er mel, vann og god tid. Foto: Shutterstock / NTB Scanpix
SURDEIGSSTARTER: Du lager den enkelt hjemme selv. Det eneste du trenger er mel, vann og god tid. Foto: Shutterstock / NTB Scanpix Vis mer

Nå er det meste tilbake til normalen. Butikkenes budskap synes å ha nådd fram: Det er nok mat om alle handler som normalt. Med et par hederlige unntak - som gjær.

Søt gjær, tørrgjær, pizzagjær - eller helt vanlig fersk gjær - hyllene lyser tomme mot kundene.

Heldigvis er det enkelt å lage selv.

Lag din egen surdeigsstarter

- Alt du trenger er mel og vann og god tid, sier Morten Schakenda, for mange best kjent som Bakeren i Lom. Han driver bakeriet og cafeen med samme navn.

BAKEREN I LOM: Morten Schakenda driver bakeriet i Lom - og er en dreven surdeigsbaker. Han lager også noen av de aller beste bollene vi vet om. Foto: Pål Rødal
BAKEREN I LOM: Morten Schakenda driver bakeriet i Lom - og er en dreven surdeigsbaker. Han lager også noen av de aller beste bollene vi vet om. Foto: Pål Rødal Vis mer

- Bland like deler mel og vann, feks 150 gram av hver, til en tjukk grøt. Dekk til med et kjøkkenhåndkle, og la det stå ute på benken.

Det er viktig at røra får puste litt, du kan også bruke en klut, eller et syltetøyglass, der du stikker noen hull i lokket.

Så lar du den stå til du kan se at det har formet seg bobler i røra. Dette kan skje over natta, men det kan også hende du må vente et par dager.

Når røra bobler er det klart for trinn to: Ta bort litt av røra, og spe ut med litt nytt mel og vann. Dette gjentar du en gang om dagen de neste par-tre dagene, til du har en luftig og boblende surdeigsstarter.

- Noen ganger tar det tre-fire dager å få en god surdeig, andre ganger kan det ta over en uke.

Han anbefaler å begynne med en sammalt meltype, og å velge økologisk mel, da rester av sprøytemidler kan virke hemmende på gjærdannelsen.

Surdeigsstarteren kan du fint oppbevare i kjøleskapet mellom slagene, og du må passe på å mate den litt underveis.

- Det er viktig at gjærsoppen i surdeigen får næring. Den næringen får den fra karbohydrater, eller stivelse, i melet, som den bryter ned til sukker.

Når melet går tomt for stivelse vil gjærsoppen dø ut. Det er derfor det er viktig å fylle på underveis.

Det er viktig at du ikke bruker all den nye surdeigen til å bake med - men passer på å ta av en del - dette er nemlig din nye surdeigsstarter!

Tørk eller frys ned

I disse dager er det nok mange som vil synes det er velkomment med et lite prosjekt som å holde en surdeig i live, men når hverdagen tar oss igjen, kan det fort gå i glemmeboken om du ikke baker jevnlig.

Mens noen setter bort surdeigen sin til andre ildsjeler, eller på «surdeigshotell», finnes det andre måter å bevare den på om du ikke har anledning til å mate den med jevne mellomrom.

- Noen fryser den ned om de reiser på ferie, sier Schakenda. - Et annet tips er å stryke surdeigen utover en plastikkfilm og tørke den.

Når surdeigen er helt tørr knuser du den, og oppbevarer på et tett og tørt sted - og så er den klar til å bløtes opp og brukes neste gang du skal bake.

- Det viktigste er at den ikke bare blir stående i to uker i kjøleskapet - da vil du få dårlig brød.

Et sikkert tegn på at surdeigsstarteren er ødelagt er at den skiller seg og lukter surt. Melkesyren i gjæren har gått over til eddiksyre.

15 år gammel surdeig

Når du først har fått eller laget en surdeig, kan den vare evig, om du behandler den riktig. Hos Bakeren i Lom bruker de en 15 år gammel surdeig, forteller Shackenda.

- Jeg stjal en bit av surdeigen fra Åpent bakeri da jeg sluttet der, og har holdt den i live siden jeg startet å bake i Lom.

Surdeigen har blitt matet og brukt i titusener av brød, og i dag har de en grov og en fin surdeig. Akkurat nå har bakeriet som så mange andre steder trappet ned virksomheten midlertidig, men vanligvis ville de ha brukt 7-8 kilo fin og 7-8 kilo grov surdeig hver dag.

- Vi har også prøvd å starte forskjellige deiger med rosiner og gjærete epler.

Eplesmaken vil forsvinne etter hvert som du sper ut surdeigen, men de første brødene vil få en god smak av det du starter surdeigskulturen med.

- Jeg leste faktisk i dag - at noen hadde laget grytebrød av en hundre år gammel surdeig! Men det er klart, det er mer kult, enn at det er noe stort poeng smaksmessig, sier Schakenda.

- Du kan lage like gode surdeigsbrød fra en helt nystartet surdeig som med gamle surdeiger, men det er et poeng å holde surdeigen i live - så du slipper å bruke en uke på å lage en ny starter.

Klarer du ikke vente?

Siden de som holder surdeigskulturer i live jevnlig må kaste deler av den er det stort sett ikke noe problem å få en liten avlegger. Kjenner du ikke noen som har det, kan vi anbefale forum på Facebook - surdeigsfolket er rause!

En rekke bakerier, blant dem Handwerk - og Bakeren i Lom - selger også surdeigskulturer. Noen ferske, noen selger tørket surdeig.

Om alt dette er vanskelig, prøv med bakepulverbakst. Det må ikke være søtt selv om du bruker bakepulver. Og ingen blir lei seg for å spise scones til det igjen er gjær i butikkene.

Hele Norges coronakart