Kokkenes beste tips: Sven Erik Renaa gir deg noen gode råd til julematen. (Foto: Erling Hægeland)
Kokkenes beste tips: Sven Erik Renaa gir deg noen gode råd til julematen. (Foto: Erling Hægeland)Vis mer

Beste tips til julematen

Toppkokkenes smarteste triks med julematen

Gjør det lettvint. 

Du gruer deg til du skal i gang med det store julemåltidet? Vi spurte noen av Norges beste kokker om deres beste tips på tampen.

Wenche Andersen, matansvarlig i TV2s God Morgen Norge, anbefaler å være tidlig ute.

Wenche Andersen, fjernsynskokk i God Morgen Norge på TV 2. 
Foto: Nina Hansen / Dagbladet
Wenche Andersen, fjernsynskokk i God Morgen Norge på TV 2. Foto: Nina Hansen / Dagbladet Vis mer

- Begynn dagen før! Kok surkålen, og sett den kaldt til dagen etter. Men pass på at den er helt kald før du legger lokket på og setter den på et kjølig sted, for ellers kan den gjære. Du kan også spare litt tid på julaften ved å skrelle potetene lille julaften. Legg potetene i kaldt vann som dekker, og sett dem på et kjølig rom natten over. Skift vannet før du koker potetene julaften, tipser Andersen, som foretrekker en melen potetsort til julematen, f.eks. Kerrs Pink eller Pimpernel.

MED DETTE TRIKSET SLIPPER DU Å SKRELLE: Mesterkokken Bård Greni viser deg hvordan du koker poteten med skallet på. Etter koking drar du av skallet, og du slipper å skrelle på vanlig måte. Vis mer

Bruk lav varme

Påtroppende manager for de norske kokkelandslagene, Jørn Lie fra Restaurant Vaaghals og Gamle Raadhus, tar seg alltid god tid når han steker ribben julaften.

- Jeg elsker lukten av ribbe som sprer seg gjennom huset julaften. Hos oss steker vi alltid ribben over mange timer, gjerne helt opp til seks, syv timer. Jeg setter den inn på lav varme tidlig på dagen, og øker temperaturen gradvis. Siste halvtimen kjører jeg bånn gass, men følger godt med så ikke svoren brenner seg, forteller Lie, som anbefaler å bruke tynnribbe, fordi den er lettest å steke jevn og fin.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Lies beste tips for sprø svor er å rute ribben grundig.

- Skjærer du ikke svoren godt nok opp, vil den slite med å bli sprø, fastslår kokken.

Michelinkokkens tips

Sven Erik Renaa driver flere spisesteder i Stavanger, blant annet Michelin-restauranten Re-naa. Han bruker noen lure restauranttriks når han lager julemat på hjemmebane.

Kokk Sven Erik Renaa mener man skal må gjøre alt klart i forveien. Foto: Morten Holm / SCANPIX .
Kokk Sven Erik Renaa mener man skal må gjøre alt klart i forveien. Foto: Morten Holm / SCANPIX . Vis mer

- Kok potetene til julemiddagen om formiddagen med skallet på. Skrell dem og la dem ligge på en damprist i en kjele med litt vann, dekket med et fuktig klede. Damp potetene forsiktig varme når det er klart for middag. Ellers er det mye å spare på å ha alt klart på benken til du skal bruke det, mise en place, som vi sier i restaurantbransjen. Start med alt i god tid!

God planlegging er også Kari Innerås beste tips. Innerå driver restaurant BA53 i Oslo, og har bakgrunn fra bl.a. kokkelandslaget, Bagatelle og Gastronomisk Institutt.

- Mitt beste tips er å planlegge godt i forveien, gjøre alle innkjøp og tenke igjennom hvordan middagen skal gjennomføres. Da unngår du stress i siste liten. Jul skal være kos!

Gjør kålrabistappa super

Selv spiser hun pinnekjøtt med kålrabistappe på julaften. Hun setter en spiss på stappen ved å blande inn 1 dl av kokesjyen fra pinnekjøttet, en klatt smør, revet muskatnøtt og nykvernet svart pepper.

- Et annet triks er å ha sort trøffel i kålrabistappen, enten trøffelsalt eller fersk. Veldig godt!

SPRØ SVOR: Dette er metoden som garanterer sprø svor. Video: Dagbladet Mat Vis mer

Svenske Mikael Svensson driver Michelin-restauranten Kontrast i Oslo. Han spiser svensk julemat, men har et godt tips til hvordan man lager ekstra god riskrem, en dessert som spises på begge sider av grensen.

- Bruk ekte vaniljefrø når du koker grøten til riskremen, og krydre den med ekte kanel. Det er stor forskjell på kanel. Maks tilbehør til riskremen for meg er selvplukkede bær fra fryseren, rørt med litt sukker, sier Svensson.

Stek ribbe dagen i forveien

Bård Greni har bakgrunn fra topprestauranter i inn- og utland, og driver i dag cateringfirmaet Urban Food. Hans beste tips for å slippe stress over grytene julaften er rett og slett å steke ribben klar på lille julaften.

- Det er fullt mulig å lage ribben dagen før og varme den opp igjen før den skal serveres. Varm den i ovnen ved 150 °C. Svoren vil fortsatt være like sprø. Kald ribbe er også en lekkerbisken, og i tillegg lettere å skjære opp enn den varme. Varier gjerne tilbehøret. Både syltede epler og waldorfsalat smaker godt til ribbe, sier Greni.

SLIK FÅR DU SPRØ SVOR: Følg kjendiskokk Tom Victor Gausdal og få sprø svor til julematen. Og her trenger du mer krydder enn du tror! Video: Nina Hansen / Dagbladet Vis mer

Potettrikset til Osa

Mange kvier seg for å bruke mandelpoteter fordi de lett koker i stykker. Mangeårig medlem av kokkelandslaget, nå Bama-kokk, Harald Osa, har knepene som gjør at potetkokingen går som en lek.

- Legg middels store mandelpoteter med skallet på i en kjele med kaldt vann. Kok opp og la koke ved svak varme i tre-fire minutter. Trekk kjelen til side og la potetene stå i tre-fire minutter. Slå av vannet, dekk kjelen med kjøkkenpapir eller et klede, legg på lokket og la potetene dampe seg ferdige, tipser Osa, som minner om at kalde poteter dagen derpå egner seg ypperlig i potetsalat eller med kaldt smør.

Matglad? Husk å følge DagbladetMat på Facebook!

Les også:

Kokketrikset ingen kan: Beste trikset for saftig kjøtt

Den sikreste måten å få sprø svor

Så lenge holder julematen seg