Bærekraft

Topprestaurant dropper plastfolie: - Fikk ny idé

Danske Amass er inne i sin siste plastrull. Nå følger norske Rest etter.

IT'S A WRAP: Den danske gourmet-restauranten Amass er inne i sin siste rull plastfolie. Når denne er brukt opp, er det stopp. Her med sous-chef Andrew. Foto: Amass
IT'S A WRAP: Den danske gourmet-restauranten Amass er inne i sin siste rull plastfolie. Når denne er brukt opp, er det stopp. Her med sous-chef Andrew. Foto: AmassVis mer

Den danske gourmetrestauranten Amass har kjøpt sin siste rull med plastfolie. Avgjørelsen om å kutte plastfolie ble annonsert på restaurantens instagramkonto fredag forrige uke.

FOREGANGSFIGUR: Amass' eier og kjøkkensjef Matt Orlando har tidligere jobbet for Per Se, en tre-stjerners restaurant i New York. Nå kommer kokkene derfra til ham på Amass for å lære om bærekraftig restaurantdrift. Foto: Mikkel Heriba
FOREGANGSFIGUR: Amass' eier og kjøkkensjef Matt Orlando har tidligere jobbet for Per Se, en tre-stjerners restaurant i New York. Nå kommer kokkene derfra til ham på Amass for å lære om bærekraftig restaurantdrift. Foto: Mikkel Heriba Vis mer

- Vi har hatt en ganske aggressiv bærekraftig profil siden vi åpnet, og ser hele tiden på hvordan vi kan bli enda bedre. Foliekuttet er en del av en løpende prosess, sier kjøkkensjef Matt Orlando til Dagbladet.

Amerikanske Orlando er også eier av Amass, tidligere kjøkkensjef på Noma, og har også jobbet for stjernerestauranten Per Se i New York.

Han har en klar bærekraftig tanke bak restauranten, som blant annet dyrker mesteparten av grønnsakene og urtene de bruker selv, og maten som serveres der er minst 90 prosent økologisk.

Det er fortsatt mye som kan tas tak i, men det må skje trinnvis, ifølge Orlando.

- Vi kan ikke gjøre alt på én gang.

I tillegg til å drive Amass har han det siste året vært travelt opptatt med å etablere og åpne Broaden & Build, et bryggeri og restaurant i ett. Nå som den er oppe og står, var tiden kommet for å fortsette arbeidet med bærekraft på restauranten.

Bedre enn erstatning

Hos Amass har de ikke funnet en erstatning for plastfolie. Det er heller ikke mulig, skal vi tro kjøkkensjefen.

- Folk leter gjerne etter erstatningsprodukter. Det tror jeg er feil. Vi har gått inn og sett på prosessene der vi bruker plastfolie, og det er ikke gitt at vi finner én løsning.

På Amass prøver de å tenke nytt, i hele kjeden, for hver enkelt prosess og finne flere løsninger.

SIRKULÆR ENERGI: Orlandos nye restaurant og bryggeri Broaden & Build drives av energi fra biobrensel - som lages på rester etter ølproduksjonen. Foto: Cory Smith
SIRKULÆR ENERGI: Orlandos nye restaurant og bryggeri Broaden & Build drives av energi fra biobrensel - som lages på rester etter ølproduksjonen. Foto: Cory Smith Vis mer

- Vi kokker har lært å gjøre ting på en måte, og vi gjør mye på automatikk. Det er ikke alltid det beste. I arbeidet med å finne alternative løsninger, har vi funnet fram til noen alternativer som egner seg mye bedre enn plastfolie.

Én av tingene de tidligere brukte plastfolie til var å tette bakker med hjemmelaget chips, for å unngå at de ble fuktige og myke over natta. Nå bruker de silikagel i bakkene i stedet. Silikagel er et stoff som absorberer fuktighet, som mange kanskje kjenner igjen fra de små posene med kuler som ofte ligger i nye vesker og sko.

- Det egner seg ikke bare bedre, det egner seg mye bedre!

Siden åpningen har de kuttet søppel med 80 prosent. De har også jobbet aktivt med å redusere CO₂-avtrykket til gjestene.

- Våre beregninger viser at vi har redusert der de fleste restauranter vil ha 19-21 kilo avtrykk per gjest, har de redusert dette til mellom elleve og tolv kilo på Amass.

Rett før sommeren ble den danske restauranten kåret til verdens 85. beste restaurant, i kåringen av verdens 50 beste restauranter. Den kan også smykke seg med den nye kuvert-utmerkelsen i Michelin-guiden som indikerer «veldig god mat».

Målet er «non-waste»

bejublede restaurant Rest i Oslo står bærekraft i høysetet. Her lager kjøkkensjef Jimmy Øien og kollegaene gourmet av restemat. 80-90 prosent av råvarene de serverer er mat som ellers ville ha blitt kastet.

- Vi har samme mål som Amass, å kutte plastfolie helt, men har ikke funnet noe alternativ ennå, sier Øien til Dagbladet.

På Rest er det en satt 25-rettersmeny, og hver rett består av 6-7 komponenter. Per i dag har de ikke funnet noen bedre måte å oppbevare dem på, ifølge Øien.

Ambisjonene på Rest stopper heller ikke med plastfolie. Restauranten har et mål om å bli non-waste, å ikke kaste noe. Og da er det ikke plass til plastfolie. Det er heller ikke bare folien de har planer om å kutte, ideelt sett skulle de ha kuttet all plast, forteller Øien.

INSPIRERT: Kjøkkensjef Jimmy Øien (til høyre) over grytene på Rest. De bruker plastfolie i dag, men når de to rullene som er igjen i restauranten er tomme, er det slutt.
INSPIRERT: Kjøkkensjef Jimmy Øien (til høyre) over grytene på Rest. De bruker plastfolie i dag, men når de to rullene som er igjen i restauranten er tomme, er det slutt. Vis mer

- Det er også et mål å kutte ned på plastbokser, og har sett nærmere på blant annet glass, men vi har ikke funnet noe vi har plass til på kjøl - om vi skal få med alle komponentene.

Han roser Amass for tiltaket.

- De har jo holdt på litt lenger enn oss, men dette er noe vi jobber med kontinuerlig.

Foliekutt på Rest

En drøy time etter vi la på røret med Øien, ringer han tilbake:

- Hei! Jeg må bare si at vi har gått i oss selv, og nå er det slutt for oss og! sier han entusiastisk.

Etter vår prat om plastfolie innså han at dette ikke var noe å vente med.

- Dette må jo skje «nå», sier Øien.

- Vi har to ruller igjen, og etter det er det stopp!

Løsningen er inntil videre mindre bokser i hardplast, som kan minne om klassiske kokke-bakker, som kan brukes flere ganger.

Så om knappe to uker, er det folieslutt også hos Rest.

Kutter andre steder

Hos Umoe Restaurants, som blant annet har Burger King, Starbucks, Leon og TGI Friday's i porteføljen, brukes det lite plastfolie, men de jobber med å kutte engangsplast i alle ledd, forteller informasjonssjef Kenneth Tjønndal Pettersen.

- For eksempel vil våre restauranter bruke cirka fire millioner færre plastsugerør i år enn i fjor. På Starbucks og alle restauranter i Blender (som Cafe Opus, la Baguette, etc) gir vi avslag på kaffen til dem som har med seg kopp, noe som bidrar til mindre avfall og bruk av engangskopper, sier Tjønndal-Pettersen til Dagbladet.

I tillegg til at de er opptatt av å redusere engangsplast stiller de også krav til leverandører om å redusere bruken av engangsplast.

- Vi er ellers opptatt av kildesortering slik at plasten kan resirkuleres, avslutter Tjønndal Pettersen.