FERMENTERT: Sunne matvarer som er snill med tarmen, som kimchi, er spådd å bli en av de store mattrendene i 2018, men vil vi spise det? Illustrasjonsfoto: Casanisa / Shutterstock / NTB scanpix
FERMENTERT: Sunne matvarer som er snill med tarmen, som kimchi, er spådd å bli en av de store mattrendene i 2018, men vil vi spise det? Illustrasjonsfoto: Casanisa / Shutterstock / NTB scanpixVis mer

Mattrender og matbutikker i 2018

Trender 2018: Mer mormormat, gatemat og så skal det endelig bli gøy å spise sunt

Kokk Øyvind Hjelle vurderer årets mattrender.

(Dagbladet): Pulvermat, insekter, chiapudding og quinoa.

Det kan fort bli litt høytflyvende når trendforskere uttaler seg om «hva vi skal spise til neste år». For la oss være ærlige: vi spiste kanskje ikke så fryktelig mye mer tang, sardiner og geitekjøtt i fjor enn året før?

- Vi hørte mye om dem men ikke så mye til dem, sier Øyvind Hjelle, kokk og konsulent, til Dagbladet.

Det finnes selvsagt unntak som bekrefter regelen - den hawaiianske gatematen poké gikk fra trendrapporter til butikkhyller på ett år.

Vi har snakket med noen av de største aktørene i dagligvare-Norge for å høre hvilke mattrender som vil gjøre seg gjeldende i butikkhyllene i året som kommer, og bedt Hjelle se på hvilke han har tro på, og hvilke trender som kommer til å svømme inn i historien sammen med sardinene fra 2017.

Sunnhet og helse:

En av de største trendene vi ser, som definitivt har kommet for å bli, er helse og sunnhet.

HJELLE KOMMENTERER: Kokken Øyvind Hjelle har vurdert årets mattrender for Dagbladet. Foto: Carl Martin Nordby / Calle knips
HJELLE KOMMENTERER: Kokken Øyvind Hjelle har vurdert årets mattrender for Dagbladet. Foto: Carl Martin Nordby / Calle knips Vis mer

- Det begynner å bli morsommere å spise sunt, og med det mener vi at sunne matvarer i dag inkluderer et større mangfold og ikke minst smakfulle produkter, sier Edel-Anita Westhagen, produktutviklingsdirektør i Orkla, til Dagbladet. - Smaken er alltid viktigst.

En av de produktgruppene som har opplevd enorm vekst, er sunne barer, ifølge May Henen i Haugen-gruppen. Det er også ventet stor vekst i salg av barer i år.

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Vi vet at flere og flere ønsker vegetar- og økologiske produkter, og vi kommer til å lansere flere nye produkter i 2018. Vi vet også at våre kunder ønsker å kunne velge sunne produkter, og vi vil derfor utvikle flere produkter med mindre fett, salt og sukker, samt at det er viktig å tilby et stort utvalg med frukt og grønnsaker til lave priser og høy kvalitet, sier Harald Kristiansen, kommunikasjonssjef i Coop.

Nina Horn Hynne i Meny tror på sunnhet og helse som den store trenden for 2018.
Nina Horn Hynne i Meny tror på sunnhet og helse som den store trenden for 2018. Vis mer

Nina Horn Hynne, kommunikasjonsrådgiver i supermarkedkjeden Meny viser til en stigende salgskurve for avokado, juice og smoothies, og sunnere snacks, frukt og grønt i beger - og økt salg av grovbrød, som alle er produkter vi vil se mer av.

- Dette er fint for dem som er opptatt av det. Men, jo mer man snakker om det og jo mer sunn mat man utvikler... jo mer smågodt spiser ungene. Barna spiser mer smågodt og godteri enn grønnsaker og fisk hvert år, hører jeg! Jeg vet ikke hvor reelt dette er, sier Hjelle og fortsetter: - Det er fint å snakke høyt med store bokstaver, men det virker som om det er vanskelig å få det gjennomført .

Han trekker frem fiskeindustrien som en bransje som har tatt grep de siste årene; her har man kuttet salt, gått tilbake til mer ærlige produkter og økt fiskeinnhold i blandingsprodukter som fiskeboller og fiskepudding.

- Det at hele bransjen snudde så til de grader, har gjort at fiskeproduktene inneholder vesentlig mer fisk - og at befolkningen spiser mer fisk enn før. Likevel stanger bransjen hue litt i veggen og jobber med hvordan fisk kan bli den nye kyllingen.

Hjelle om mer sunnhet og helse: Liten tommel opp.

Fermentering

Hvis vi holder oss i det sunne hjørnet, er magehelse - tenk «Sjarmen med tarmen» - et nøkkelord. Det skjer og vil skje morsomme ting i meierihyllene,

- Fermentering er det nye moteordet, våre forfedre ville vært stolte. Dette er en god, tradisjonsrik metode for å gjøre maten holdbar, sier Westhagen.

- Trendene begynner jo gjerne på toppen, og går nedover i pyramiden, men kommer det seg ned til midten? Eller stopper det opp på toppen? spør Hjelle.

Han trekker frem meieriprodukter som Biola som produkter som har lykkes, og også utviklingen av kombucha-te.

- De første var litt vel syrlige, men det har kommet noen kombuchaer nå som smaker ganske bra. Gode produkter innenfor dette segmentet kan ha noe for seg.

Det er heller ikke bare drikke som fermenteres.

- På topprestauranter er det 30 ulike fermenterte ting - en kan bli litt mett på det - men alt med måte. Fermentering er et fint og beskrivende ord, men er ikke veldig salgbart. Hvem presenterer tirsdagsmiddagen som fiskekaker med fementert coleslaw? Jeg tror ikke barna vil ta baklengs salto av det. Men kimchi (koreansk fermentert kålblanding, red.anm.)? Det selges nå. Og er både godt, sunt og gøy.

Hjelle om fermentering: Tommel opp.

Miljømat:

En annen trend som trekkes frem av flere aktører er at forbrukere i større grad enn tidligere tar valg basert på miljøfotavtrykket til maten de velger å spise.

- Folk er mer interessert i hvor maten kommer ifra og hvordan den lages, og i tiden som kommer vil vi se mye god og sjarmerende storytelling knyttet til produktenes opprinnelse og innhold, sier Westhagen.

- Vi tror mange av våre kunder er opptatte av det å kaste minst mulig mat. Matlaging skal være lettvint, men det skal helst ikke være fast food, det er real, sunn og god mat som gjelder – altså mat som er god for både «poden og kloden», sier Martina Annegret Rabsch, kvalitetsdirektør i Rema 1000.

Hjelle tror ikke valgene er så bevisste, men roser bransjens tiltak.

- Grossistene og bransjen er veldig på ballen, de gjør vurderinger på leverandører i forhold til sertifisering og frakt. Så ja, selv om det kanskje er ubevisst, tror jeg maten i fremtiden vil ha mindre fotavtrykk.

Hjelle om miljømat: Tommel opp.

Vegetar:

Vi har i et par år snakket om det grønne skiftet og økt salg av vegetarmat, men dette er fortsatt en oppadgående trend.

FOLKETS DOM: Resultatet på Dagbladets blindtest av den veganske osten til Synnøve Finden, ble svært varierende. Én ga terningkast fem, en annen ga terningkast en. Reporter: Nicolai Aagaard / Video: Marie Røssland / Dagbladet Vis mer

- Vegetarmat er også på en oppadgående kurve, her snakker jeg litt for egen del også. Jeg kjøper ikke mye ferdig produsert vegetarmat, men vi lager mer mat uten kjøtt og fisk hjemme, som supper, helt normale hverdagsmiddager.

Hjelle om vegetarmat: Liten tommel opp.

Mormor-mat:

Renhet, opprinnelse, historien bak produktene og lokale råvarer – altså det som betegnes som småskalaproduksjon, synes å være mer og mer viktig for kundene våre. Norske råvarer er kjent for å holde høy kvalitet og vi tror vi vil spise mer lokale matvarer i året og årene som kommer, sier Rabsch.

Ifølge Horn Hynne er ren, naturlig og skikkelig mat, laget fra bunnen, en trend som forsterkes:

- Naturlighetstrenden går på at ingredienslista skal være kort og forståelig, uten e-stoffer og hjelpestoffer.

- Folk er mer interessert i hvor maten kommer ifra og hvordan den lages, og i tiden som kommer vil vi se mye god og sjarmerende storytelling knyttet til produktenes opprinnelse og innhold, sier Westhagen.

- Nå er hipsterne i ferd med å formere seg ut av Grünerløkka, men jeg tror husmannskost og mormormat ligger forvirret på bunn og lurer på om noen skal ta seg av den. Noen sverger til dette - men tror ikke frekvensen på dette kommer til å gå opp, sier Hjelle.

- Jeg tror på lette, kjappe middager som er pakket inn i et sunt alibi - mormormat er mer en søndag i måneden. Ikke det helt store trøkket.

Hjelle om mormor-mat: Liten tommel opp.

Enkle og raske løsninger:

Dette har vært en tydelig trend i de siste dagligvareslippene, med hel- og halvfabrikata, men er noe vil vil se mer av, ifølge Nina Horn Hynne.

- Vi ser markant økning i etterspørsel etter ferdigkuttede grønnsaker – vi tror det beror på at det at sunn mat selger når det er lett tilgjengelig, sier Rabsch.

Kjapp og enkel mat er også stort hos Orkla: - Mat i farta er viktig og små mellommåltider er i vinden. Her vil det høyst sannsynlig komme nye spennende smaker og spreke konsepter som vil kunne bringe inspirasjon inn i butikkhyllene.

Dette er den trenden Hjelle har størst tro på.

- Man jager ofte det enkle og kjappe. At noen har tenkt i forkant og plukket sammen middager i butikken, slik at man finner alt på ett sted og slipper å tenke og sparer tid når man handler... Latskap ligger i menneskets natur - dette har jeg tro på!

Hjelle om enkle og raske løsninger: Tommel opp.

Håndverksburgere og spesialpølser

Til tross for at vi spiser sunnere, er det noen trender som biter seg fast. Håndverksburgere og rå pølser er et segment som bare vokser, ifølge Horn Hynne.

- Dette har vært stort de siste årene, og det er jo et fastfoodsegment der man skulle tro at alt som var billig solgte, men her er det større og større fokus og forventning til smak og håndverk - identitetsmessig riktig. Vi vil ha aged meat, nye krydder, og anbefalinger på hvordan vi griller som «en ekte amerikaner».

Hjelle om håndverksburgere og spesialpølser: Tommel opp.

Mer hvitt kjøtt

Av all mat som har vært utskjelt de siste årene, er det kanskje kyllingen som har fått hardest medfart. Funn av antibiotikaresistente bakterier førte til store fall i kyllingkonsumet, men Horn Hynne tror vi er klare for mer kylling.

- Den kyllingkurven spretter litt opp og ned, men nå har bransjen tatt seg selv i nakken når det gjelder narasinen og tenker også fremover. De sa det da det blåste som verst: «om et år er vi friskmeldt», og jeg tror de har rett. Vi kommer til å spise mer kylling og annet hvitt kjøtt i år enn i fjor.

Hjelle om mer hvitt kjøtt: Tommel opp.

Mer gatemat til folket

- Mat fra hele verden inspirerer både kundene og oss fordi vi reiser mer enn tidligere, interessen for mat fra Vietnam, Kambodsja, Japan, India, Bali og Hawaii for å nevne noen, inspirerer oss til å våge mer på kjøkkenet og vi tror således interessen for mat fra hele verden vil merkes mer og mer, sier Rabsch.

Hos Haugen-gruppen tror de på Asiatiske smaker generelt, og Indiske smaker spesielt.

Folkeprodusenten Orkla er også med på trenden. - Det er på gateplan og på restaurantene vi ser de nyeste trendene spire frem. Streetfood er populært og her vil vi kunne oppleve mange smaksretninger fra ulike kanter av verden. Asiatiske fristelser fortsetter å dominere trendbildet, blant annet Japan og Filippinene er «hot». Fremover vil det trolig dukke opp en mengde skikkelige digg produkter i en grenseløs fusjon mellom lokale råvarer og asiatiske teknikker. Dette er mattrender vi tror vil tre inn i restaurantverden i mer raffinerte former, og enkelte produkter vil også nå dagligvarebutikkene.

- Filippinene har gått under radaren min. Og ikke Korea? Det tror jeg på! Street food har levd godt på restauranter de siste årene, og det er på tide at det kommer i butikkene, sier Hjelle.

Hjelle om mer gatemat til folket: Tommel opp.

Pizza og taco

- Pizza er en kategori vi aldri blir lei. Enten det er i frossendisken eller ferskvaredisken. Pizzaen vil fortsatt være folkets favoritt og mangfoldet innen pizza vil fortsette å øke, det skal vi bidra godt med, sier Westhagen.

Tacotrenden ser heller ikke ut til å gi seg med det første, men nå vil vi gjøre mindre selv.

- Pizza er relativt stødig og traust. Det er jo sykt godt og veldig samlende, lett og dele. Alt som gjør dette segmentet bedre for forbrukeren, som ferske bunner og den nye surdeigen man kan kjevle ut selv er bra, sier Hjelle.

- Det er forøvrig et paradoks at vi vil ha enkel mat og elsker taco. Det er jo enkelt å lage, men mange bruker opptil en time på å lage til de ulike elementene og fylle alle skålene på bordet til tacokvelden.

Hjelle om pizza og taco: Tommel opp.

- Hva er på vei ut? Hva vil vi spise mindre av?

Helse- og mindre sukker-trenden er ikke over, den fortsetter og derfor vil vi kunne se flere produkter forsvinne fra markedet og erstattes av nye sukker-reduserte eller helt sukkerfrie produkter, sier Westhagen.

- Kjøttforbruket vokser fortsatt, men kanskje vi i 2018 vil se en nedgang som følge av «det grønne skiftet». Hvis prisen på fisk reduseres er vi nok også veldig klar for å erstatte kjøtt med mer fisk til middag igjen.

- Jeg tror på mer fisk! Her har de blitt flinke. Sukkerholdige varer har ikke fått drahjelp av de nye avgiftene, så som et resultat av dette vil det kanskje bli litt som med røyk: Det er mulig avgiftene vil føre til en liten reduksjon.

- Jeg tror også folk vil være bevisste der hvor sukker ikke har noe å gjøre, som ketsjup uten tilsatt sukker, og det samme med yoghurt - jeg tror vi vil se mindre av det meningsløse sukkeret. Jeg tror folk er mer bevisste, sier Hjelle.

Hjelle om mindre sukker: Tommel opp.

Dette sier de internasjonale:

Noen ganger er vi helt on trend - andre ganger kan dette være en pekepinn om hva som kommer hit om få år.

Hos den britiske kles- og supermarkedkjeden Marks & Spencers vil følgende mattrender gjøre seg gjeldende i butikkhyllene:

  • Grønnsaksbrød: Mindre karbo, mer grønnsaker.
  • Kefir - fermenteringstrenden er ikke død.
  • Alternativ til kjøtt
  • Chips på annet enn poteter
  • Plantevann, sitronen får selskap av trær, strå og grønnsaker.
  • Kalkun: Rik på proteiner, fattig på fett.
  • Proteinrik mat: Både naturlig og tilsatt.
  • Fri-for-mat: Uten gluten, karbohydrater, laktose, melkeproteiner etc
  • Alternativer til meierivarer: Soya, mandler, kokosnøtt... alternativene er mange.
  • Mango: Årets frukt 2018, ifølge M&S.

Britiske Waitrose har konsentrert seg mest om satus quo i sin rapport, men nevner følgende trender for 2018:

  • Indisk gatemat
  • Japansk dude-food: Lettere miso, ramen og sushi har banet vei for tyngre retter fra klassiske izakaya-barer. Stikkord: Kjøtt, fritert, grillet og tunge, søte sauser.
  • Det fjerde måltidet: Den britiske treeningheten frokost, lunch og middag får selskap av en (sunn) ettermiddagssnack eller kveldsmat.
  • Slutt for handlekurven? Nå skal vi storhandle på nett og kosehandle i butikk.
  • Planteproteiner: Vegetarianere og fleksitarianere ser etter nye proteinkilder.

Whole Foods, den amerikanske matkjeden som har satset stort på økologisk mat, spår følgende trender for 2018:

  • Blomster: Det er ikke bare hobbygartnerne som kan servere flomstermat; 2018 er året for lavendel-latte, fiolmarshmallows, hylleblomstdrikker - og rosesmak på det meste.
  • Super-pulver: Pulver er enkelt å bruke, og pulverbasert te som matcha eller gurkemeie i golden latte er populært. Nå kommer superpulver av supermat som spirulina, grønnkål, urter og røtter.
  • Sopp: Disse vekstene får nye bruksområder, i smoothies, buljong, te - og skal også egne seg godt sammen med kakao, sjokolade og kaffe-smaker.
  • Midtøsten: Mat fra Midtøsten har vært populært lenge, nå går i et skritt videre fra hummus og falafel, blir kjent med nye krydder og smaker som harissa og za'atar og retter som shakshuka, grillet halloumi og tahini-baserte retter blir mainstream.
  • Transparens 2.0: Nå vil vi vite alt om maten. Ikke bare hva den inneholder, men hvordan den er produsert. Sertifisering er nøkkelord.
  • Høyteknologisk vegetarmat: Den grønne trenden er ikke forbi, men blir stadig mer avansert. Tech-industrien er med og investerer i naturtro kjøttetterligninger som «blødende veganburgere» og «tunfisk» laget av tomater som skal være god nok for sushi.
  • Puffet og poppet: Nye produksjonsteknikker gjør dette mer spennende; glem puffet ris, nå er det puffete pastasløyfer, fava-tangchips og poppete cassavachips som gjelder; og flere grønnsaker blir snacks: for eksempel rosenkålchips - vi tipper blir en elsk-hat-affære.
  • Ny taco: Det er tid for taco, v.2.0. Eller var det 3.0? Tortilla og tacoskjell får konkurranse av tang-lefser, kjøttdeigen byttes ut med for eksempel poké; tacomåltidet utvides, hva med taco til frokost eller dessert? I den andre enden av skalaen finner vi hyper-autentisk taco.
  • Rot - til - knopp: Bruk hele dyret-bevegelsen tar skrittet over i plantenes verden. Nå skal vi bruke hele planten, også røtter, stilker eller skall som vi tidligere ville ha kastet.
  • Nye bobler: Bobledrikken LaCroix har tatt USA med storm, og nå kommer flere. Boblevann med smak, gjerne naturlig som lønne- eller bjerkesevje, og alkoholfrie boblende cocktails.

Hjelle bet seg her merke i tre trender

- Hele planta er absolutt noe vi burde være flinkere til å ta tak i. Når vi høster grønnsaker ligger halve åkeren igjen! For eksempel purre, der kutter man av hovedstangen mens vi kaster røttene og blomstene på toppen. Vi sitter igjen med 50 prosent av purren, men alt som er kastet er gøy! At vi blir mer bevisst på dette, uansett kategori, er helt strålende. Det tror jeg bøndene også har har stor tro på.

- Bjørkevann og lønnevann har jeg smakt på, og det er ting man fint burde klare å selge. Synes dette er litt gøy, jeg. Back to the roots!

Pulvermat er ikke like fristende, synes Hjelle.

- Det er fint der vi ikke klarer å stappe i folk normal mat . Da er det greit å få inn næring på nye måter, men fra et gastronomisk perspektiv er det et mareritt. Når det er sagt: jeg er redd for at å tilsette vitaminer og proteiner i mat har en fremtid.