I BEVEGELSE: Konditor Pascal hviler ikke på sine laurbær. Denne uka lanseres sjokoladeperler; sjokoladetrukne nøtter, bær og mandler.
I BEVEGELSE: Konditor Pascal hviler ikke på sine laurbær. Denne uka lanseres sjokoladeperler; sjokoladetrukne nøtter, bær og mandler.Vis mer

Konditor Pascal Dupuy:

TV-stjernens drama: Konditoren Pascal sa opp jobben i protest

Ett av TV-konditorens tøffeste øyeblikk viste seg seinere å bli blant de aller beste.

(Dagbladet): - Alle synes jeg var klin gæren som ville starte konditori midt i Kvadraturen. Men jeg mener, se deg rundt!

AKTIV: - Å være konditor er et yrke med mye lidenskap. På godt og vondt, sier Pascal Dupuy. Foto: Nina Hansen
AKTIV: - Å være konditor er et yrke med mye lidenskap. På godt og vondt, sier Pascal Dupuy. Foto: Nina Hansen Vis mer

Den franske konditoren Pascal Dupuy slår ut med armene og ser seg rundt i konditoridelen av Pascal i Tollbugata elleve.

Interiøret er fredet, og med unntak av et par uunngåelige oppgraderinger ser det ut akkurat som da det første konditoriet åpnet i lokalene 1898: spesialbygde hyller og disk i mørkt tre og marmor, tidstypisk glasstak med treprofiler, og håndmalte fresker med flittige små kjeruber danser i en bord rundt taket.

Siden har det vært sju andre eiere, Dupuy er den niende.

- Hvordan kunne jeg ikke overta disse lokalene?

Én kake er nok

SJOKOLADECHIPS: Sørlandschips lanserer et potetgull med smak av havsalt, sjokolade og karamell, men hvordan fungerer den kombinasjonen? Vi har spurt folk på gata om deres mening. Video/redigering: Ørjan Ryland Vis mer Vis mer

Året er 1995 og den franske konditoren Pascal Dupuy har drevet sitt eget konditorcateringfirma i et par år da telefonen kom. Ville han ta over det gamle konditoriet i Tollbugata? Det som kunne krype og gå av bakere og konditorer i Oslo og Akershus ble spurt, men ingen andre ville.

- Jeg var helt overbevist om at bare kakene var gode nok, så ville folk komme.

Og det gjorde de. Første dagen var omsetningen 2500 kroner. Derfra gikk det raskt oppover. Etter 14 dagers drift gikk han i pluss.

Kaka var god nok.

Nullpunktet ble starten på det hele

Lærlingtida til Pascal i Tours i Frankrike var lite å rope hurra for. Han synes det var for mye halvfabrikata og dårlig håndverk, så han sluttet før han var ferdig utlært.

Så møtte han den store kjærligheten norske Berit og ble med henne til Norge. Her gikk veien fra hotellkjøkken til hotellkjøkken, før han som sjefkonditor på Hotell Plaza i 1992 ble kalt inn på personalsjefens kontor.

Her satt han så, en iskald februardag sammen med sin daværende avdelingssjef, som Dupuy i dag beskriver med en bukett imponerende fargerike adjektiver, hvorav «arrogant» nok er det peneste.

HOLDER FORMEN: Til tross for en hverdag preget av sjokolade og søtsaker er Dupuy overraskende slank. Årsaken? Hytta på fjellet, dit han drar så ofte han kan, spesielt i vintersesongen. - Jeg elsker å gå på ski!
HOLDER FORMEN: Til tross for en hverdag preget av sjokolade og søtsaker er Dupuy overraskende slank. Årsaken? Hytta på fjellet, dit han drar så ofte han kan, spesielt i vintersesongen. - Jeg elsker å gå på ski! Vis mer

Det var trange tider, og hotellet måtte nedbemanne. Avdelingssjefens forslag til løsning var å kutte ut den andre konditoren ved hotellet. Og siden Dupuy da ville være den eneste konditoren ved hotellet, ville de samtidig kutte «sjef» fra tittelen hans - og lønnen med 25 prosent.

- Jeg ble helt rolig. Og så sa jeg: «Jeg skjønner du vil spare, og jeg skal hjelpe deg å spare mer». Jeg slutter.

Så enkelt kan det gjøres.

Nærmeste sjef var rasende og ville nekte ham å si opp, personalsjefen felte en tåre, men ga ham sin fulle støtte.

- Da jeg gikk ut derfra tenkte jeg: Jeg skal vise deg! Bare vent - jeg skal tjene penger.

Et drøyt halvår seinere, med et budsjett på 50.000 kroner, startet han konditor-catering, som igjen ledet ham til Tollbugata og Pascal-konditoriene.

- Det som var det verste øyeblikket i min karriere, ble til det beste.

- Aldri mer kransekake

Resten er en etter hvert ganske godt kjent historie. Fra konditoriet Pascal har franskmannen lært Oslo-folk å like makroner, moussekaker og marshmallows i stedet for napoleonskaker. Konditoriet ble utvidet til brasseri og har fått en kaffebar, og han har fire filialer til. Og han har gitt ut en kokebok.

Best kjent ble han kanskje da han var dommer i bakesuksessen «Hele Norge baker» på TV3, og fikk vist frem jobblivet sitt i Pascals konditori på TV3. Sesong to av dokusåpen hadde première forrige uke.

Er det noe han ikke fikser?

- Kransekake! Da jeg drev catering før jeg åpnet her, fikk vi en bestilling på to kransekaker.

KAKEKRIG: Amerikanske forskere fant en ny og mer logisk måte å kutte kake på. Det fikk Pascal Dupuy til å se rødt: Vis mer Vis mer

Franskmannen hadde ikke laget kransekaker før, men gjøv løs på oppgaven med liv og lyst. Han kjøpte former, fant en oppskrift og satte i gang. Men de ferdigstekte kransene ville ikke ut av formene sine. De satt dønn fast.

- Det var første og siste gang jeg laget det!

Skjønt lage. Kransekakebestillingen endte med at Dupuy måtte ringe rundt til han fant en baker med to kransekaker på lager, som han kjøpte og sendte videre.

Å holde hodet kaldt er kanskje heller ikke franskmannens forte. Det går en kule varmt, noe vi også har fått se på skjermen.

- Dette er en jobb som er i bevegelse hele tiden. Det er det som er gøy. Å være konditor er et yrke med mye lidenskap. På godt og vondt.

Tidligere lærlinger har beskrevet ham som verre enn Gordon Ramsey i Hell's Kitchen. Nå har han ikke lærlinger lenger.

Selvlært

Fra eget ståsted har han heller ikke så mye bra å si om det å være lærling. Han avbrøt egen lærlingtid, og er selvlært på det meste.

- Det var ikke så lett før, vi hadde ikke YouTube og Facebook og alle videoene som viste hvordan man skulle gjøre ting.

Nå deler han selv tips og triks i små instruksjonsvideoer på konditoriets Facebook-side.

HISTORIE I VEGGENE: - Alle synes jeg var gal som ville ta over det gamle konditoriet i Tollbugata. Byens verste strøk på 90-tallet.
HISTORIE I VEGGENE: - Alle synes jeg var gal som ville ta over det gamle konditoriet i Tollbugata. Byens verste strøk på 90-tallet. Vis mer

- Se her! Nå er det snart en halv million som har sett denne videoen! (Reach på Facebook, journ. anm.)

Ifølge Dupuy er ingenting av det de lager på Pascal vanskelig, og alle kan få det til, om de følger framgangsmåten.

- Det er ikke hokus pokus. Du må bruke de beste råvarene. Og ikke jukse.

- Ikke størst, men best kvalitet

Sist gang dokumentarsåpen Pascals konditori rullet over norske TV-skjermer økte salget i konditoriene med 60 prosent de påfølgende månedene.

Pascal er forberedt, og lanserer en ny konfektserie med sjokoladeperler på seriens premièredag, men smir likevel ikke overalt selv om jernet er varmt.

- Nå kunne jeg ha opprettet Pascal-filialer overalt i Norge, men jeg skal jo ikke det.

Det handler ikke om å være størst. Selv om han trender på Face, drømmer han ikke om å se Pascal-skiltet lyse opp nattehimmelen i Trondheim, Tromsø, Bergen eller Stranda. Oslo er mer enn bra nok.

- Målet er ikke å være størst, men å gi gjestene kvalitet. Og da kan vi ikke bli for store.

Det handler om den ene kaka. Den som er så god at gjestene kommer tilbake, og forteller alle de kjenner om den, den må være god. For er den ikke det, har det motsatt effekt.