RÅVAREELDORADO: Vidar Bergum blogger om mat fra sitt hjem i Istanbul. Her er han på sitt lokale marked, der han stadig finner nye og spennende råvarer. Foto: Bahar Kitapci
RÅVAREELDORADO: Vidar Bergum blogger om mat fra sitt hjem i Istanbul. Her er han på sitt lokale marked, der han stadig finner nye og spennende råvarer. Foto: Bahar KitapciVis mer

Norsk, prisbelønt matblogger gir ut kokebok fra Istanbul

Vidar gjorde lynkarriere som finansanalytiker. Et uventet livsvalg snudde opp ned på alt

Etter ti år i finansmiljøet i London la Vidar Bergum karrieren på hylla og flyttet til Istanbul for å lage mat.

(Dagbladet): - Afiyet olsun!

- At det var?

MIDTØSTEN PÅ ET FAT: Aubergine med spisskummenyoghurt og granateplekjerner. Foto: Bahar Kitapci
MIDTØSTEN PÅ ET FAT: Aubergine med spisskummenyoghurt og granateplekjerner. Foto: Bahar Kitapci Vis mer

- Vel bekomme på tyrkisk, svarer Vidar Bergum, nyslått kokebokforfatter og matblogger med fast base i Istanbul.

Livet byr av og til på uventede svinger. Etter ti år i dress og slips bak et skrivebord i en investeringsbank i London, lagde trønderen plutselig mat på fulltid i et tyrkisk kjøkken. I hagen utenfor vokste det fikentrær, og fra vinduet så han helt til det gylne horn, kanalen som deler den europeiske delen av Istanbul i to.

- Vi hadde begge et ønske om å gjøre noe annet, forteller Bergum.

Økonomen, som opprinnelig kommer fra den lille bygda Lundamo, mellom Støren og Melhus, snakker om sin tyrkiske samboer. De to traff hverandre i London, der de begge jobbet lange dager og levde det Bergum beskriver som et givende, men krevende liv.

Hoppet av karrieren

Stadig oftere snakket de om å legge om kursen, og finne på noe helt annet. Til slutt tok de spranget, kjøpte et gammelt hus i Istanbul, og flyttet.

I dag er huset pusset opp fra topp til tå, og samboeren er godt i gang med ny jobb i eiendomsbransjen. Og Bergum? Han har forelsket seg dypt og inderlig i matkulturen i sitt nye hjemland.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Det vet alle som leter seg fram til den prisbelønte bloggen hans, Et kjøkken i Istanbul. «En blogg som tar litt pusten fra deg. Den er eksotisk, visuelt god og litt annerledes.», som juryen sa, da de i 2016 kåret Et kjøkken i Istanbul til årets nisjeblogg i Norge.

- Tyrkisk mat er enkel, har rene smaker, og er sterkt tradisjonsbunden. Folk liker ikke å endre så mye på ting her. Sesongene er også viktige. Du får tomater året rundt, men det er ikke mange som bruker dem om vinteren. Bevisstheten er større enn i Norge på dette området. Hva er i sesong og hva smaker best nå, spør folk seg. Og handler deretter, forteller bloggeren.

MARKEDSDAG: Nye ingredienser skal være med hjem til kjøkkenbenk og blogg. Foto: Bahar Kitapci
MARKEDSDAG: Nye ingredienser skal være med hjem til kjøkkenbenk og blogg. Foto: Bahar Kitapci Vis mer

Mange tror at tyrkerne bruker mye og sterkt krydder i maten, men dette er ikke helt riktig, mener han:

- Chiliflak er mye brukt, men ikke av det kruttsterke slaget. Og en del oregano og mynte. Men spisskummen brukes bare i kjøttboller.

Sterke tradisjoner

Og mens vi i Norge liker å servere gryteretter sammensatt av mange forskjellige ingredienser, gjør man det motsatte i Tyrkia, sier Bergum:

- De er flinke til å løfte fram hovedsmaken i en rett. I Tyrkia bygger de en rett rundt en eller to ingredienser - noe som gir maten en mer særegen og spennende smak.

Det tok ikke lang tid før idéen om å lage kokebok kom. Og nå er den her, «Hummus & granateple», full av bloggerens favorittoppskrifter på god, hjemmelaget mat fra Tyrkia og Midtøsten.

«Afiyet olsun! Vel bekomme!» Vidar Bergum

​- Dette er mat som lages av millioner av tyrkiske kvinner hver eneste dag, slik de har gjort det gjennom generasjoner. Utstyret er enkelt. De bruker ikke mer enn et par kniver og noen kasseroller. Emulsjonssauser og vanskelige teknikker finnes ikke.

KLASSIKER: Kjøttboller på tyrkisk vis. Foto: Bahar Kitapci
KLASSIKER: Kjøttboller på tyrkisk vis. Foto: Bahar Kitapci Vis mer

Til boka har Bergum valgt retter han tror passer til norske ganer. Mange av oppskriftene er grønnsaksbaserte, og de aller fleste rettene lages med ingredienser fra vanlige butikker.

- I hvert fall hvis du en gang annenhver måned går innom en krydder- og grønnsaksbutikk og hamstrer litt tørrvarer.

Er du av typen som liker å lese kokebøker i godstolen, kan dette være noe for deg. Ved siden av oppskriftene har Bergum også tatt med informasjon og historie rundt de lange tradisjonene som preger områdets matkultur.

Kebab, meze og baklava

Kebab, meze og baklava. Tre smaker du ifølge forfatteren må få med deg under et besøk i Tyrkia.

Vidar gjorde lynkarriere som finansanalytiker. Et uventet livsvalg snudde opp ned på alt

- Adana-kebab, med navn etter byen i det sørlige Tyrkia. Den skal lages med fet, grovkvernet kjøttdeig og masse persille. Meze består av ulike småretter, og er alltid en kulinarisk og sosial opplevelse. Og til dessert: En baklava. Den stiller søtsuget så det holder.

De første månedene i Istanbul bodde Bergum og partneren hos svigerforeldrene. Det ble et skikkelig dypykk i tyrkisk matkultur for nordmannen.

- Der lærte jeg at middagsmåltidet ofte var basert på en enkelt karbohydrat, som for eksempel pasta, ris eller bulgur, servert sammen med salat og en ofte tomatbasert gryte. Gryta kunne av og til være tilsatt kjøtt, men ofte bare være laget med erter.

Vurderte å åpne bakeri

Selv gjorde Bergum seg bemerket blant sine nye tyrkiske venner med sitt hjemmebakte brød.

- Jeg liker godt å bake, og har etter hvert fått god trening. Mange her tenker ikke på det som en mulighet å bake sitt eget brød. En stund vurderte vi faktisk å åpne et bakeri, men lot det være, først og fremst på grunn av arbeidstidene. De er ikke akkurat helt A4.

Bergums stalltips for alle som skal til Tyrkia, er å stå tidlig opp om morgenen, og ta frokosten på kafé. Frokost på tyrkisk vis har de siste årene blitt svært populært å spise ute, ikke bare i Tyrkia, men også i andre storbyer i verden.

Måltidet kahvalti – «før kaffe» - består i verdens mest tedrikkende land av en kopp aromatisk svart te fra svartehavsregionen mot Georgia, akkompagnert av et utall småretter.

- Du serveres brød, ofte i form av sesamringer, oliven, tomat, agurk, honning med en spesiell type tykk fløte, ulike ostetyper, egg, frukt, salat og mye annet – alt i små skåler utover bordet. Teen drikkes med rikelig med sukker av små, tulipanformede glass.

KOKEBOK: Vidar Bergum Foto: Bahar Kitapci
KOKEBOK: Vidar Bergum Foto: Bahar Kitapci Vis mer

Drikker mest te i verden

Hvorfor det drikkes så mye te i Tyrkia? Det har med noe som skjedde for snart hundre år siden å gjøre, forteller Bergum:

- Osmansk kaffe var den store drikken i Tyrkia inntil det osmanske rikets fall i 1923. Da mistet tyrkerne kontrollen over de kaffeproduserende områdene sine, og den populære drikken ble veldig kostbar å importere. Te ble den nye drikken etter at det ble investert tungt i tedyrking i landets nordøstlige deler.

MARKED: - Istanbul var overveldende og fantastisk. Jeg brukte litt tid på å venne meg til byen, sier Vidar Bergum. Foto: Bahar Kitapci
MARKED: - Istanbul var overveldende og fantastisk. Jeg brukte litt tid på å venne meg til byen, sier Vidar Bergum. Foto: Bahar Kitapci Vis mer

Det er litt som å trykke på en knapp. Bergum kan sin kulinariske historie, og formidler den med entusiasme. Vi snakker litt mer om krydder, og han plukker fram to små poser med vakkert rødt pulver, kjøpt på markedet i Istanbul.

- Aleppo-pepper, sier han, og blir nesten litt drømmende i blikket.

Det viser seg at det ikke er snakk om pepper i det hele tatt, men snarere tørket paprika fra byen Aleppo, som en gang var den viktigste byen i det osmanske riket, etter Istanbul (Konstantinopel).

Store deler av det som tidligere var Aleppo-regionen tilhører i dag Tyrkia, mens selve byen med samme navn som kjent ligger i Syria.

- Dette er noe av det jeg prøver å få fram i boka: Mat som går lenger tilbake enn der grensene går i dag i denne spennende regionen, sier Bergum.

Kebab, köfte, hummus, tabbouleh og falafel. Tyrkiske matkjendiser de fleste har hørt om. Nå kan du lage dem selv, med oppskrifter direkte fra Istanbul.

Og vil du gjøre det hele ekstra eksotisk, kan du jo servere maten ledsaget av et glass erketyrkisk, søt te, og et uanfektet «- Afiyet olsun!»