INGEN JUL UTEN: Nordmenn elsker juleribbe, og i år står kampen om spesialtypene det lages aller minst av. Illustrasjonsfoto: NTB/Scanpix
INGEN JUL UTEN: Nordmenn elsker juleribbe, og i år står kampen om spesialtypene det lages aller minst av. Illustrasjonsfoto: NTB/ScanpixVis mer

Nye ribbetyper flyr ut av disken

Vill kamp om «snakkis-ribba»: - Vi har ikke nok til alle

En ribbe er ikke lenger bare en ribbe. Stadig flere vil ha kjøtt med historie.

(Dagbladet): - Etterspørselen er stor. Langt større enn vi klarer å levere. I år får vi inn fem tonn, og dette er kjøtt som forsvinner som dugg for solen, sier kommunikasjonsrådgiver i Meny-kjeden, Nina Horn Hynne.

GLAD GRIS: Økologisk ribbe er populært, her representert ved en av frilandsgrisene på Grøstad gård i Vestfold. Foto: Impuls/Grøstadgris Vis mer

En ribbe er ikke lenger bare en ribbe. De største dagligvarekjedene selger opp mot 20 ulike varianter av den populære svinekjøttbiten. Fersk. Fryst. Forhåndskrydret. Ferdig stekt. Mulighetene er mange for den som skal på ribbejakt i desember.

Og mens fersk tynnribbe og familieribbe ligger på salgstoppen rent volummessig, er det helt andre typer ribbe som får en voksende gruppe matbevisste nordmenn til å stå i kø foran kjøttdiskene.

Den store snakkisen er å kjøpe seg ribbe med historie. Ribbe fra kjøtt som er spesialbehandlet. Kjøtt fra griser som har levd under åpen himmel og blitt fôret med epler og urter. Som har sovet i mykt høy om natten. Joda, du får slik ribbe. Det er bare ikke så mye av den.

Gourmetribbe

Premiumribbe. Gourmetribbe. Økologisk ribbe. Dry aged (tørrmodnet) ribbe. Kjært svin har mange navn. Det handler om svinekjøtt av høy kvalitet, og som ligger i det øvre prissjiktet. Den du bør være tidlig ute for å bestille. Og det er det stadig flere som er.

Kjøttet Nina Horn Hynne i Meny-kjeden har problemer med å skaffe nok av, er av det økologiske slaget. Nærmere bestemt ribbe fra Vestfold-gården Grøstad. Her vandrer grisene fritt over skog og eng, de vokser opp på tilpasset, økologisk kraftfôr og har et «godt liv fra fødsel til slakt», som det heter på gårdens hjemmeside.

SPRØ SVOR: Dette er metoden som garanterer sprø svor. Video: Dagbladet Mat Vis mer

- Vi regner også med å doble salget av «dry aged»-ribbe fra 5 til 10 tonn, og merker økende salg av andre typer gourmetribbe, sous vide-ribbe inkludert, forteller Horn Hynne.

Til tross for en markant ribbelekkasje til billigbutikker over grensen, opplever hun ikke lenger at nordmenn utelukkende er opptatt av pris.

- Våre tall viser at de dyrere ribbetypene øker mest, og at varianter som familieribbe, som ofte er billigere enn tynnribbe, stuper i salg. 70 prosent av all ribben vi selger i er fersk, og hadde vi hatt tilgang til mer, hadde vi solgt enda mer fersk ribbe.

Bestselgeren er fersk tynnribbe i løs vekt, som i de fleste andre kjeder.

Mange velger også den aller enkleste varianten, og går for ferdigstekt ribbe fra delikatessedisken. I fjor satte Meny-kjeden ny salgsrekord for dette produktet, med 125 solgte tonn nystekt ribbe i førjulsukene.

- Økologisk er etterspurt

- Etterspørselen etter økologisk ribbe er der så absolutt, men tilgangen er begrenset, noe som i sin tur begrenser salget, sier Harald Kristiansen, kommunikasjonssjef i Coop.

Kristiansen opplyser at kjedens kunder handler stadig mer premiumprodukter, og at utvalget av ribbe har blitt vesentlig større det siste året.

Og mens Coop-kjeden selger stadig mer fersk tynnribbe, er det to andre ribbeprodukter som har tatt helt av de senere årene, ifølge kommunikasjonssjefen: Ferdigstekt ribbe og ferdigkrydret ribbe.

- Svært positivt

Forsker ved Forbruksforskningsinstituttet SIFO ved Høgskolen i Oslo og Akershus, Silje Elisabeth Skuland, synes det er bra at forbrukerne velger kjøtt fra andre produsenter enn de kjente, store merkevarene:

POSITIVT: - Trenden kan føre til mer variasjon i butikkhyllene for forbrukerne, mener forsker Silje Elisabeth Skuland. Foto: SIFO Vis mer

- Hvis denne salgsutviklingen stemmer, er dette svært positivt, særlig fordi økologiske matvaner har hatt en treg start i Norge, kommenterer hun.

Hun påpeker at den norske forbrukeren generelt har et mindre variert tilbud av mat å velge mellom, sammenlignet med land som Sverige.

- Å støtte småprodusenter kan bidra til mer variasjon for forbrukerne. Det er også morsomt at forbrukerne blir mer opptatt av hvor maten kommer fra. Kanskje dette bidrar til refleksjoner rundt miljøeffekten av matforbruk, sier Skuland.

Ettertraktet i høystatuslag

Likevel er det ifølge forskeren ingenting som tyder på at kjøttet velges bort til fordel for mer klimavennlig mat når julen først skal feires. Og at tusenvis av nordmenn legger turen over grensa når julematen skal handles inn, er ingen nyhet, mener hun.

- Det er ikke noe nytt at norske forbrukere legger julehandelen til Sverige, ei heller at de jakter på den billigste ribba. Det er heller ingen nyhet at det er de med tykkest lommebok som kan ta seg råd til å kjøpe etisk riktig, miljøvennlig, økologisk og så videre. Jeg er langt fra overrasket over at ribbe med historie er mer ettertraktet i høystatusgrupper.

«- Jeg er langt fra overrasket over at ribbe med historie er mer ettertraktet i høystatusgrupper.» Silje Elisabeth Skuland, forsker, SIFO/HIOA

Skuland fremholder at det stadig blir større forskjeller på folk her i landet:

- Det er ikke alle som har like god råd her i landet, og inntektsulikheten er økende. I en nylig publisert undesøkelse fant jeg at førti prosent av befolkningen ofte eller noen ganger har vært nødt til å kjøpe billigere mat for å få råd til andre ting i løpet av det siste året. Det er jo ikke bare ribba som skal kjøpes inn til jul. Det kan fort bli lite igjen på kontoen etter at gaver og alt som hører julen til er på plass i stua.

Eplegris i Mathallen

- Idealribben har god fordeling mellom kjøtt og fett. Er den marmorert i tillegg er det veldig fint, sier butikkslaktermester Daniel Byskov i Annis Pølsemakeri i Mathallen i Oslo.

TRAVEL: Mange ribbeelskere på jakt etter noe spesielt finner veien til Annis Pølsemakeri i Mathallen. Foto: Annis Pølsemakeri Vis mer

Her står kundene i kø, både på telefonen og foran disken, for å få tak i helt spesielle ribbetyper. Noen skal ha ribbe fra hedmarksgriser vokst opp på epler og urter, andre vil ha ribbe fra økobonde Heinrich Jungs utegående griser, mens atter andre ønsker ribbe som har ligget til tørrmodning i ukesvis.

- Den siste uka før jul omsetter vi like mye som på halvannen måned ellers i året. 2500 kunder er innom på en uke, og tar med seg til sammen fire tonn ribbe hjem. Mange kommer tilbake år etter år.

Mange vil fremdeles ha det magert, opplyser han.

- Selv om vi gjør vårt beste for å overbevise kundene om at litt fett bare gjør at kjøttet smaker bedre, sier Byskov, som tar fra 149 til 259 per kilo for ribba.

Ønsker fetere ribbe

I disken hos Rema 1000 ligger det ni ulike ribbetyper, i tillegg til noen lokale og regionale tilleggsprodukter. Aller mest populær er den ferske tynnribba, både i ukrydret og ferdigkrydret versjon.

Men kjeden ser en gryende etterspørsel etter større og fetere ribber:

- Standardgrisen er blitt betydelig slankere siden 1970-tallet, en utvikling som har vært ønsket fra hele verdikjeden. Men juleribba spises en gang i året og da er det flere som vil unne seg en ekstra stor og saftig ribbe, med mye fett som gir god smak og sprø svor. Litt kan vi unne oss i julen, sier Martina Rabsch, kvalitetsdirektør i Rema 1000.

JULEMAT: Ribbe med surkål er tradisjon for mange på julaften Foto: Jæren Smak Vis mer

Salget av familieribbe er derimot synkende:

- Den kan jo være litt vanskeligere å lykkes med, da kotelettkammen ofte kan bli for tørr når resten av ribba er ferdig stekt. Den er også litt mer vrien å få svoren sprø på, sier Rabsch.

Ferdigkrydret er pop

Også i Kiwi-butikkene er julehandelen godt i gang. Ribbeutvalget omfatter to varianter krydret tynnribbe, fersk naturell juleribbe, frossen, ferdig rutet tynnribbe, frossen tynnribbe og frossen familieribbe. En av dem øker mer enn de andre:

- Familieribbe selger fortsatt godt, men vi ser at fersk, krydret tynnribbe øker mest. Den kommer ferdig krydret og er derfor enkel å tilberede i en travel juletid, uttaler kommunikasjonssjef Kristine Aakvaag Arvin i Kiwi.

I Spar- og Joker-kjedene går salget av fersk og krydret tynnribbe jevnt og trutt akkurat nå:

- Vi opplever en økende etterspørsel etter fersk ribbe. Fersk familieribbe er fortsatt den som foreløpig selger mest i Spar-butikkene, men dette endrer seg ofte når vi nærmer oss jul, sier kategoriansvarlig for ferskvare hos Spar og Joker, Therese S. Sønneland Jørlo.