Å spise venner

Må det smake litt vondt for å gjøre litt godt?

Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Norges fremste gourmetkokk, Eyvind Hellstrøm, kom med TV-teamet sitt til Vegeta Vertshus i Oslo, for å lage realityprogrammet «Hellstrøm rydder opp». Det ble en kollisjon mellom to verdener. Eieren, spreke Ernst på 85 år, har basert sitt vegetariske vertshus på tanken om at det ikke gjør noe om maten smaker litt vondt, så lenge den gjør kroppen godt. Man får lide litt når man spiser, mente Ernst. Soyakaker og hirsepudding, rødbetsalat og kokte linser sto framme på buffeen fra tidlig om morgenen til seint på kveld, slik at den som vil ernære seg på billig vegetarkost kunne forsyne seg så mye hun ønsket, med minimal hjelp fra kjøkkenpersonalet.

Hellstrøm utbrøt forbauset at han følte seg hensatt til «en kommunistkantine» på sekstitallet. Og den nye smak har gått det gamle vertshus forbi – bare tre bord hadde gjester da Hellstrøm kom på besøk. Ved dem satt det eldre mennesker som hadde spist på Vegeta i femti år, selv om det ikke virket som om de hadde særlig glede av det. For det gjorde jo så godt etterpå!

Hvor lang er ikke veien til Hellstrøms Michelin-restaurant Bagatelle, som fysisk sett bare er en kort trikketur unna. Men mellom Ernst og Eyvind ligger hele den gamle, norske mattankegangen: Vi spiser det eldste brødet først (slik at brødet alltid er gammelt), smører tynt på skiva og fyller magen med sild og poteter. Bare fordi det er sunt. Men på Bagatelle står nytelsen i sentrum. Ingen fløteskvett er spart for å runde av smaken, ingen trøffel er for kostbar for å smakssette en olje. Finanskrise eller ikke, nordmenn går på restaurant for å nyte. Mange av oss spiser ikke lenger for å leve – vi lever for å spise.

Til tross for økt fokus på sunt kosthold er vi ikke lenger interessert i å tygge noe vondt i fem minutter – som jeg tror Ernst uttrykte det – for å ha det godt de neste fem timene. Vi vet det går an å få i pose og sekk, at treningsposen innebærer at vi kan fylle magesekken med lekrerier så høyt det går. Mange utlendinger undrer seg over at det er så vanskelig å få vegetarmat i Norge. Å si nei til kjøtt og fisk, av ideologiske, religiøse eller smaksmessige årsaker, er oss fortsatt fremmed. Kortreist mat blir stadig mer populær, men det kan virke som om grønnsaker ikke beveger seg i det hele tatt. Kanskje skyldes det at vegetarrestaurantene har vært så ensidig opptatt av helsekost, at det ikke har vært lov å be om grønnsaker som smaker godt. Vårt forhold til vegetarianisme har vi fra Hakkebakkeskogen, der den som spiser gulrøtter, knekkebrød og peppernøtter, tyttebær og bjørnebær og kålrot og persille har det bedre enn den som spiser pølsemat og kjøttmat hele dagen.

Bagatelle-kokken har kanskje reddet Ernsts familierestaurant fra konkursen. Den gamle mannen subsidierte driften med sin egen pensjon, for å sikre Oslo et rimelig, vegetarisk restauranttilbud. Ernst er en hverdagshelt, selv om han er klønete. Den omdøpte restauranten – som nå heter Aubergine – tiltrekker seg forhåpentligvis framover en ny generasjon grønnsaksspisere. Personlig er jeg mest glad for å se at Eyvind lærte Ernst å stå tidlig opp og gå på torget hver morgen, slik at råvarene nå er ferske og tida med mugne chili i skapet er forbi. Den prisbelønte kjøkkensjefen kan også noe om teamarbeid og organisering, som Aubergine har nytte av. Så er spørsmålet: Kan Eyvind lære noe av Ernst? Noe om nøysomhet, utholdenhet og økologisk samvittighet?

«Ernst rydder opp» på Bagatelle: Det programmet skulle jeg gjerne sett.