Det beste jeg vet: Hermegåsa

Dette er en advarsel: Ikke spis denne maten - den er for god.

Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

(red. anm: pga tekniske problemer blir øvrige matsaker fra Andreas Viestad ikke lagt ut før over helgen.)

EN TING SOM ER FINT med Frankrike, er at du kan få virkelig god mat servert på skikkelig dårlige steder.

Et av Paris' aller mest lusne steder finner du på hjørnet av Rue Poisonniere og Boulevard Poisonniere. Kafeen, som så vidt jeg vet ikke har noe navn, ligger ut mot Place Bonne Nouvelle, midt mellom horestrøket og afrohårstrøket (heller ikke så langt fra klovnestrøket og jernbanestrøket).

Det er en sånn kafé der alle de som henger i baren har bart, arr og tatoveringer, der han som står i baren er minst like full som gjestene, og respatex ikke har rukket å gå av moten. Den eneste grunnen til å stikke innom er at man må veldig tisse, eller hvis gnagsårene blir for ille. For meg gjaldt begge deler.

PÅ DOEN STO EN MANN og slo seg selv i ansiktet. Oppe i kafeen stirret servitrisen undrende på oss - to pent kledde turister som hadde forvillet seg innom. «Skal det være noe fra kjøkkenet?» spurte hun robotaktig da vi hadde bestilt litt vin.

Jeg kunne ikke tro at stedet hadde et kjøkken, men når vi jo en gang satt, kunne vi like godt bestille noe å spise. Og der, på menyen, mellom croque monsieur og crepes, fant jeg foie gras.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Den feite gåseleveren er hjørnesteinen i det tradisjonelle franske haute cuisine , og som regel forbeholdt folk med smak, klasse og masse penger. Her kostet foie grasen 49 franc, og ble servert på Luminarc-tallerkener fra 1970-tallet.

På kafeen uten navn - ved siden av mannen som hadde banket seg selv opp på do, til akkompagnement av en rasende horde av bilister som forsøkte å ta livet av seg selv og hverandre, mens en av Paris' styggeste små triumfbuer sperret for sola - hadde jeg en av de beste matopplevelsene som det er mulig å ha.

Silkemyk, feit foie gras, servert uten annet enn litt ristet brød. Det eneste som manglet, var et glass sauternes. Men noen ganger er savn den beste smaksforsterkeren, og jeg synes at foie grasen smakte - ikke mer - men mer intenst deilig enn vanlig.

Få matvarer er mer upopulære enn foie gras. For 68-erne representerte den feite gåseleveren det verste av borgerlig kultur og snobberi. For dyrevernere er foie grasen eksempelet på menneskets arrogante omgang med sine omgivelser. Og la oss være helt ærlige: Den nydelige smaken er oppnådd ved at man har tvangsforet gjess, eller ender, sånn at leveren eser ut og blir mye feitere enn vanlig. Det er ille. Dyrebeskyttelsen er sinte og vil forby det, norske bønder bruker det som eksempel på hvor barbariske folk i Europa er. Men jeg klarer ikke å hisse meg opp over det.

Den eneste måten å beholde motviljen mot foie gras på, er å holde seg unna. Ikke smake det en eneste gang. Det er for seint for meg. Heldigvis. Jeg elsker foie gras, og mener at verden hadde vært et dårligere sted uten. (Ikke for gjess, men for mennesker.) La meg fortelle hvorfor: Den smaker så fantastisk. Den myke smaken, den søte lukta, det underlige, smeltende stykket som glir forbi tunga og ned halsen kan ikke sidestilles med noe annet spiselig.

Kanskje jeg overdriver, men faktum er at alle gåselevermotstandere jeg har møtt, har en ting til felles: De har ikke smakt det. De har kanskje fått en skive hermetisk foie gras-paté fra Charles de Gaulle flyplass, men ikke den ekte varen - varm og nyoppstått fra et lite minutt i steikepanna.

HVEM FANT PÅ DENNE MÅTEN å overfore dyr på? Hvem er så utspekulert? Hvem er skyldig? Det er nesten alltid vanskelig å si hvor mattradisjoner har sin opprinnelse: Var det armenerne, tyskerne, grekerne eller italienerne som først lagde pizza? Var det franskmennene eller belgierne som fant opp hollandessausen? Er klippfisk norsk eller hollandsk? Slikt vil folk alltid krangle om. Men med foie gras er oppfinneren kjent: Det var gåsa.

Før gjessene skal gi seg i kast med den lange overfarten til hvor-de-nå-enn-skal, spiser de så mye mat de kan i flere uker. De legger på seg opptil 30 prosent av kroppsvekta, og mye av fettet lagres i leveren, sånn at gjessene kan hente ut reserver under flyturen. Du vet, flymat.

I faraoenes Egypt for nær 5000 år siden oppdaget de at gåselever smakte ekstra godt om høsten, like før gjessene skulle reise. I begynnelsen nøyde de seg med å stoppe gjessene i passkontrollen og spise foie grasen gåsa selv hadde laget. Men etter hvert som faraoen krevde å få foie gras hele året, begynte de å herme gåsa - de foret den med enorme mengder fiken og andre godsaker - og dermed var den mest kontroversielle formen for landbruk født.

Foie gras er ikke billig. Kjøper du en liten boks foie gras, må du gjerne ut med 200 kroner. Men kjøper du fersk foie gras - det kan du kjøpe/bestille i fiske- eller delikatessebutikker - er det langt rimeligere. J

Jeg kjøper en halvkilos lever til rundt 300 kroner, skjærer den i minst ti skiver, pakker skivene i plast og fryser dem. Du trenger ikke mye, en skive er mer enn nok som en liten smak til to personer - for i motsetning til andre gode ting, er det om å gjøre å ikke overdrive med foie gras. Det blir 15 kroner per person, og det er overkommelig - ikke sant? Du får foie gras av and og av gås, begge deler er like godt.

FOIE GRAS MED PORTVINSSAUS Jeg liker å bruke rå foie gras, for smaken er bedre når den ferske, varme leveren kommer rett fra panna. Har du hermetisk foie gras, bør du ikke steke den. Jeg vet om noen som spiser foie gras som hovedrett, men det synes jeg er perverst. Nøy deg med 20- 50 gram per person. Jeg bruker en portvinsgelé som jeg kjøper på super'n til 20 kroner, du kan like gjerne bruke portvin eller madeira.

Forrett til 4:

  • 100 gram foie gras, helst fersk
  • 2 ss portvinsgelé, eller 4 ss portvin/madeira
  • 1 fersk fiken
  • 2 ts fersk timian
  • 2 ts smør
  • grovt pepper og grovt salt
  • ristet loff

Skjær foie grasen i 2 cm tykke skiver. Hvis du har fersk foie gras, gjør du følgende: Krydre med salt og pepper. Varm en panne. Er det en jernpanne, har du i litt smør, er det en teflonpanne trenger du ikke noe fett.

Stek foie grasen på middels høy varme i 1 minutt, snu og stek i 40 sekunder på den andre siden. Det er alt. Legg foie grasen på ristet brød. Ha portvinsgelé og timian i panna, la det koke i 1 minutt. Ha i litt smør og eventuelt litt pepper. Hell sausen over foie grasen. Del fikenen i skiver og legg dem oppå eller ved siden av. (Finner du ikke ferske fiken: bruk tørr fiken som du koker noen minutter i en desiliter portvin eller vann med litt honning, så den blir bløt.)

TOURNEDOS ROSSINI

En av de virkelig store klassikerne fra det gamle franske kjøkkenet. Og selv om mange av de tradisjonelle rettene har gått av moten, smaker denne fortsatt like godt.

Hvis du har foie gras på boks, kan du bare legge en tynn skive rett på fileten. Server med ovnsstekte poteter og en frisk salat, så blir det ikke så tungt.

Den bakte hvitløken er ikke obligatorisk, men den er et fint, søtt og krydret supplement. Det er bra hvis biffen har romtemperatur når du begynner å steke.

Digger du ikke sånne kraftige kjøttretter, kan du forsøke deg på samme retten, men erstatte biffen med kyllingbryst (i så fall kan du kalle den for Supreme Rossini).

  • Gåselever oppå en skive stekt kveite kan også være nydelig.

Til 2 personer:

  • 2 indrefileter, tykke, ca 150 gram hver
  • 2 tynne skiver foie gras, til sammen ca 60 gram.
  • 2 ts portvinsgelé
  • 2 laurbærblad
  • 2 ss fersk timian
  • salt og pepper
  • olivenolje
  • 1 hvitløk, uten grønne skudd
  • 6 poteter Del poteter i skiver.

Hell litt olivenolje over hvitløken. (Ikke skrell hvitløken.) Krydre med salt, pepper og mesteparten av timianen. Stek i ovnen ved 200 grader i omtrent en time, litt lavere temperatur de siste 20 minuttene (ca. 175 grader). Noen minutter for lenge gjør ingenting. Sjekk at hvitløken er helt myk og søt, hvis ikke bør du ikke servere den.

Krydre biffen med salt og pepper. Varm en stekepanne eller grillpanne så varm du bare får til. Stek den på full guffe, omtrent 2 minutter på hver side. Legg biffene til side, oppå hvert sitt laurbærblad. Krydre med timian. Skru ned varmen på stekeplata.

La biffene hvile på et lunt sted i minst 5 minutter. Stek dem videre sammen med laurbærbladene i litt fett (har du gåsefett, bør du bruke det, ta litt av fettet rundt foie grasen) på middels varme til de er passe stekt, 2- 3 minutter på hver side skulle være passe. (Avhengig av hvor tykke de er, hvor kalde de var i utgangspunktet og hvor mye du liker biffen din stekt.)

Krydre foie gras-skivene med grovt salt og pepper og stek dem ett minutt på hver side. Legg dem oppå biffene. Ha på litt portvinsgelé og server med potetene og den bakte hvitløken.