Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Nyheter

Mer
Min side Logg ut

Fest med fisk

Slik lager du festmat av fisk, på Brimi-vis.

BREIFLABBFILET MED RØDVINSAUS: Breiflabb er ufisken som tidligere ble kastet over bord fra fiskebåtene. Nå er den blitt "kjøkkenvarm", og den regnes som en av de virkelig kulinariske godbitene fra havet. Den er fast og hvit i kjøttet, og egner seg svært godt til steking. 
 Foto: Mette Møller / Dagbladet
BREIFLABBFILET MED RØDVINSAUS: Breiflabb er ufisken som tidligere ble kastet over bord fra fiskebåtene. Nå er den blitt "kjøkkenvarm", og den regnes som en av de virkelig kulinariske godbitene fra havet. Den er fast og hvit i kjøttet, og egner seg svært godt til steking. Foto: Mette Møller / Dagbladet Vis mer
Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

||| VIANVANG i Vågå(Dagbladet):

- Det viktigste er å skaffe fersk og god fisk. Det betyr mer for smaken enn hva du gjør med den. Spør alltid når fisken har kommet i butikken. Den skal helst være dagfersk, sier Arne Brimi.

Han er i full gang med å forelese om tema fisk på matkurset sitt, og på Vianvang summer nærmere 30 matkursdeltakere forventningsfullt rundt. Utenfor vinduene blåser det hvitt og kaldt, og inne på kjøkkenet brenner det godt i ovnen. Noen av deltakerne har tatt på seg de varme tøflene som henger i taket ved inngangen til fjellhytta.

For mange butikker
Ved kjøkkenbenken står Brimi med en diger laks. Han forklarer grundig mens han fileterer fisk, hakker sjalottløk og koker saus. Kokken liker å ha kursgjester på Vianvang. Han forteller engasjert om gode matminner fra reiser jorda rundt. Om gode smaker fra barneåra, og ikke minst om hvor viktig det er å velge gode råvarer.

- En av de største utfordringene for matlaging i dag er å få tak i bra råvarer. Jeg tror vi har for mange butikker i Norge. Det går ut over kvaliteten. Bruk tid på å lete fram din butikk. Der du vet fisken er god. Hvis du ikke har tilgang rett fra havet, da, sier Brimi. Og kursdeltakerne noterer ivrig. Hege Fjeld(43) fra Siljan er på matkurs sammen med mannen, og med hver sin notatblokk følger de nøye med mens kokken prater.

God kveite
- Dette får jeg nytte av, sier Hege Fjeld. - Jeg er veldig glad i fisk, og dette er ikke for avansert. Nå skal jeg hjem og prøve meg på både helstekt kveite og breiflabb.

Det er Brimis kokkekollega Per Ivar Berget som viser framgangsmåten på dagens høydepunkt, helstekt kveite. Raskt snitter han skinnet på kveita, legger litt godt smør og sjalottløk i snittene og setter den 4 kilo store fisken i en langpanne inn i ovnen. Etter en snau time sjekker han at fisken løsner fint fra beinet, og heller over en rykende varm kaperssaus. Så er det smakebiter til alle.

- Nydelig! Og sausen gjør susen, sier Hege Fjeld.

Inspirere
Arne Brimi er i gang med å steke torsk. Ryggstykkene av torsk har fått noen minutter i saltlake, og nå smørfreser de i ei stor panne.

- Ha kontroll på varmen. Steker du fisk i panne, er det viktig å bruke godt med smør eller olje og sterk varme i starten. Legg fisken med skinnsida ned. Skru så ned varmen, og pass på at fisken ikke brenner seg, forklarer Brimi. Han synes ikke det er så lett å si til folk nøyaktig hvor lenge en råvare skal steke, eller hvor varm panna eller ovnen skal være.

- Her på Vianvang vil vi vise fram teknikker og ideer. Vi vil inspirere folk til å lykkes av egen kraft og vilje, sier Arne Brimi.

OPPSKRIFTER:

Helstekt kveite med kaperssmør
(Tid: 1 t 20 min)

Et stort måltid som metter mange. Men ligg unna storkveita. Småkveita på 3-5 kilo er best

Du trenger:
1 fersk småkveite
10-12 sjalottløk
2-3 sitroner eller lime
Godt smør
Olje
Salt og pepper

Slik gjør du:
1. Vask og rens fisken godt, legg den på et smurt stekebrett og skjær små snitt i skinnet. Skjær sitron, smør og løk i skiver, og dytt noen av skivene ned i snittene. Dryss resten av skivene på brettet rundt kveita.

2. Hell over olje, grovmalt svart pepper og maldonsalt. Sett ovnen på 200 grader. Regn steketid på rundt 15 minutter per kilo. Stikk en gaffel inn langs ryggbeinet på fisken underveis, og sjekk om kjøttet nærmer seg ferdig. Husk at fisken steker videre i flere minutter etter at den er ute av ovnen

3. La fisken hvile minst 20 minutter, mens du lager kaperssmøret, og fjern til slutt forsiktig skinnet på toppen av kveita

PÅ MATKURS MED ARNE BRIMI:  Nyt, les og lær sammen med Arne Brimi. Dagbladet har fulgt mesterkokkens matkurs på Vianvang. I dag er tema fisk og fiskeretter. Fredag 30.oktober kunne du lese om indrefilet og steking av biff, og fredag 13.novemer ga Brimi gode tips om saus.
Foto: Mette Møller / Dagbladet
PÅ MATKURS MED ARNE BRIMI: Nyt, les og lær sammen med Arne Brimi. Dagbladet har fulgt mesterkokkens matkurs på Vianvang. I dag er tema fisk og fiskeretter. Fredag 30.oktober kunne du lese om indrefilet og steking av biff, og fredag 13.novemer ga Brimi gode tips om saus. Foto: Mette Møller / Dagbladet Vis mer

Kaperssmør
Du trenger:
½ kilo smør
1 glass kapers
2 sjalottløk
Persille

Slik gjør du:
1. Brun smøret i en panne til det er nøttebrunt. Hell oppi kapersglasset, men ikke laken, finhakka sjalottløk og persille. Varm alt sammen, hell over kveita og server

Breiflabbfilet
(40 min)
Biff fra havet kaller Brimi denne fisken, og den stekes da også omtrent på samme måte som en indrefilet

Til 4 personer trenger du:
800 g breiflabbfilet
Smør til steking
3 dl rødvin
2 sjalottløk
250 g smør i terninger

Slik gjør du:
1. Brun breiflabben i litt smør i stekepanna, og sett den så inn i ovn på 185-200 grader i 15-20 minutter
2. La fisken hvile før servering, og skjær den i serveringsstykker som en indrefilet
3. Hell rødvin og finhakka sjalottløk i en kjele, og kok inn til det tykner. Skru ned til svak varme, og pisk inn terninger av kaldt smør. Det er viktig med svak varme, da vil sausen bli tykk.
3. Ha eventuelt i en skvett fløte til slutt, og server breiflabben med stekt sopp, løk og lun saus

Stekt torsk med rødbetsaus
(30 min)

For å få torsken fast og fin i kjøttet, er det lurt å legge den i saltlake 7-8 minutter før du steker den

Du trenger:
1 fersk torsk
Saltlake(10%)
Olje og smør til steiking
4 dl eplesider
2 sjalottløk
2 dl fløte
2 ferske rødbeter
Litt salt

Slik gjør du:
1. Skjær ut torskefileten ved å snitte inn i ryggen og ned mot sidebeina. Renskjær en fin filet av torskeryggen, og legg den i 10 % saltlake i 7-8 minutter. Saltlake lager du ved å røre ut 1 dl salt i 1 l kaldt vann
2. Tørk fisken godt, og del den i passe store porsjonsstykker. Stek fisken i litt olje på sterk varme, med skinnsida ned. Når du ser at kjøttet har fått en hvitere farge halvveis opp på fiskestykket, tar du litt smør i panna og skrur ned til litt under middels varme. Stek fisken i 2-3 minutter til, og ta så panna til side
3. Rødbetsausen lager du ved å koke 4 dl eplesider sammen med 2 hakkede sjalottløk til det er igjen ca.1/4 av mengden. Hell så i 2 dl fløte, og la sausen koke til den tykner
4. På forhånd har du kokt 2 rødbeter møre. Del rødbetene i fine terninger, ha dem oppi sausen, og la rødbetene bli varme. Smak til med salt, og server sammen med torskefileten

KVEITE I KAPERSSMØR: Kveita er den største av alle flyndrefiskene, og selges fersk både i skiver, som filet eller hel fisk. Den har et hvitt og delikat kjøtt, og er den selvskrevne festfisken. Kveita er svært anvendelig, og egner seg både til steking, koking eller grilling. Foto: Mette Møller / Dagbladet
KVEITE I KAPERSSMØR: Kveita er den største av alle flyndrefiskene, og selges fersk både i skiver, som filet eller hel fisk. Den har et hvitt og delikat kjøtt, og er den selvskrevne festfisken. Kveita er svært anvendelig, og egner seg både til steking, koking eller grilling. Foto: Mette Møller / Dagbladet Vis mer
Utforsk andre nettsteder fra Aller Media