Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Nyheter

Mer
Min side Logg ut

-  Gjør det enkelt

Ronny Steinnes har bare én hemmelighet når han skal tilberede fisk: ingen hokus pokus.

Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

ÅLESUND (Dagbladet): Hver dag reiser kjøkkensjefen på Sjøbua i Ålesund ut til de lokale fiskerne på kaia. Det medfører litt ekstra arbeid, men til gjengjeld får han håndplukket akkurat den fisken han vil ha. Når Dagbladet er på besøk, finner han fram fersk piggvar og lysing - dratt opp av havet utenfor Ålesund noen timer i forveien.

-  Her er ingen hokus pokus. Så lenge fisken er fersk og fin, er det beste å bevare den naturlige smaken. Jeg bruker verken hvitvin eller hvitløk, sier han.

Kun salt La piggvaren trekke i saltvann. En to centimeter tykk filet kan trekke i ti minutter. Lysingen vendes i mel og stekes i klaret margarin. Lysingen skal kun saltes. Finhakket sommerkål dampes i panne med litt vann, litt smør og salt. De bør være sprø, så ikke la dem dampe mer enn to minutter. Fersk asparges skrelles og trekkes i saltvann med litt smør i tre-fire minutter. Blåskjellene skylles godt og dampes i vann i en panne med vann og lokk til de åpner seg.

Kast dem

-  Hvis blåskjellene er åpne og ikke vil lukke seg når du klemmer på dem, så kast dem. Da er de døde, sier Steinnes.

-  En god saus er veldig viktig. Jeg vil faktisk si at den er halve retten, sier Steinnes.

Til sausen han lager når Dagbladet er tilstede, bruker han skallene fra et halvt kilo hummer.

-  La dem frese i litt olje. Du kan også bruke rekeskall. Tilsett en teskje tomatpuré og 1,5 liter fiskekraft, helst av torsk. La det trekke med skallene i en halvtime. Ta ut skallene og kok det ned til en halv liter og jevne det ut med mel og klaret margarin. Smak til med salt og sitron. Deretter pisker du inn to spiseskjeer med usaltet smør.

-  Hvorfor usaltet?

-  Fordi det er best.