Japansk kokken roll Nigirisushi

Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

DUMDUM- KOKK: Prepple Houmb og Knut Akselsen i full vigør på restauranten Bikini i Oslo. Foto: AGNETE BRUN DumDum-Prepple er hekta på sushi. Med egen riskoker under armen og innlærte oppskrifter i sitt nybarberte hode, gjestekokkererer han på en amerikansk diner. Sushi er sensuell mat. Å spise Sushi før fest, gir en skikkelig killerfeeling! - Du er sikker på at det ikke er sake som gir akkurat den følelsen? - Nei, nei - sushi med litt japansk pepperrotblanding går rett i hjernen! Av RØNNAUG JARLSBO DumDum-vokalist Prepple vifter "killer"-aktig med fileteringskniven for å illustrere hvor rå kvelden kan bli hvis den begynner med ris og rå fisk. På trefjøla foran ham ligger tre digre, mørkerøde fileter av fersk tunfisk. På et stort brett i rustfritt stål ligger foreløpig sju små biter. Nigirisushi er den vanligste og mest populære typen sushi. Først lages avlange boller av sushirisen. Tradisjonell størrelse er 5 cm lang, 2 cm bred og 3 cm høy. De legges direkte på serveringsfatene. Legg så en liten klatt wasabi på hver risbolle. Husk at dette er sterkt, og at det alternativt kan legges på tefatet der du dypper sushien i soya. Råvarene (laks, ørret, størje, akkar, eddikmarinert makrell, kokt blekksprut, skjell, uer, blåkveite e.l.) legges på toppen i stykker på 6 x 2,5 cm - med tykkelse etter type råvarer. Det skal bare brukes fisk fra saltvann, og den må spises seinest 24 timer etter avlivning, men frossen fisk kan også brukes. Når man spiser nigirisushi, snus sushien opp ned, slik at fisken, og ikke risen, dyppes i soyasausen. Sushiris Slik lager du sushiris: (Sushi betyr egentlig sur ris, og risen skal settes inn med en eddikblanding etter at den er kokt.) Like mengder vann og rundkornet ris. Kokes i 1/2 time. Velt inn blandingen av eddik, sukker og salt. Tørk risen med kaldluft fra hårføner. Eddikblanding til en porsjon: 2 spiseskjeer eddik (3% eller utblandet norsk 7%) 1/2 spiseskje sukker 1 teskje salt - Ikke verdens beste kniv, men jeg er ikke så nøye med verktøyet. Unntatt når det gjelder biler, da, sier bruktbilforhandleren, rockestjernen - og sushikokken. Om tre timer skal han sørge for kokkenroll med makisushi, nigirisushi og sashimi til 50 restaurantgjester. - Det ordner seg det, sier Prepple, snur seg mot benken, og sager løs den åttende biten. I TRÅD MED DET JAPANSKE kjøkkens hygienenormer har han forkle av rutete kjøkkenhåndkle kjekt festet i linningen og nybarbert hode. - Ja, det er praktisk akkurat nå, kommenterer han kort, men står fast ved at det ikke er redsel for hår i sushien som har fått bassist Aslak Dørum til å sørge for den drastiske vårklippen. - Hvorfor skulle ikke Prepple kunne lage sushi? Mat og musikk er bygd på samme filosofi. Det er ingen regler for hva du kan blande. Du må prøve, eksperimentere og komponere for at det skal bli bra. Det er derfor så mange musikere er gode til å lage mat! Vårens kokkenroll-sjef, innehaver av den amerikanske dineren Bikini i gamle Torggata bad, Knut Akselsen, klapper Prepple på skulderen, sniker til seg et rått kamskjell og smiler bredt. - Før drev jeg rockeklubb og inviterte til rockekonserter. Nå driver jeg diner, og inviterer til rocka mat. Ryktene om sushien til Prepple har gått lenge. Nå var det på tide at han beviste det! - Jeg har jo ikke akkurat vært i Japan i årevis, da. Jeg har faktisk ikke vært i Japan i det hele tatt, kremter kveldens kokk. Ikke i et forsøk på å dempe forventningene, bare i ren respekt for japanske sushikokker som har ti års utdanning før de slippes løs på restaurantgjester. Men norske forhold tatt i betraktning: Prepple er ikke så dårlig utstyrt han heller. Han har egen riskoker, fire års sushierfaring i smaksløkene og halvannet år som hobbykokk. - Sushi er ikke skummelt i det hele tatt. Liker du biff tartar, så liker du rå fisk også. Sushi er en slags tartar for viderekommende. - Så du likte det fra første bit? - Aller første gangen syntes jeg det var... interessant. Men jeg hadde bestemt meg for å like det - hele sushigreia tiltaler meg. For halvannet år siden ble jeg ved en tilfeldighet kjent med ekteparet Vasseng som driver Japantorget på Majorstua i Oslo. De ga meg full opplæring. Nå er det sushi en gang i måneden hjemme hos meg, servert på ei trelist jeg kjøpte på Byggeland og kuttet opp i passende biter. - RENSLIGHET OG SKIKKELIGE råvarer er helt essensielt. Ingenting er tilfeldig når det gjelder sushi, påpeker Prepple, som for anledningen har klart å skaffe tunfisk, kamskjell og laks. - Kamskjell er en god intro for debutanter. Alle liker det. Men uansett hva du skal bruke, så nytter det ikke bare å stikke innom fiskebutikken på hjørnet og be om en rå fisk. Den kan ha ligget der i tre dager, og da er den for gammel. Ta deg tid til å rusle litt rundt og forhøre deg, forklar hvorfor du må ha helt fersk fisk. Ferdige fileter kjøpt på super'n nytter heller ikke. Prosessen før den kommer i pakka er ikke renslig nok, advarer Prepple og fortsetter: - Risen må være rundkorna. Og det er veldig viktig at du tørker den når du har blanda inn eddiken. Den delen av prosessen gir mulighet til å bruke hårføneren på en helt ny måte. - Det virker veldig omstendelig, dette? - Neida, hvis du lager for mye ris, er det bare å lage grøt til unga av resten, sier tobarnsfaren, og så ble det kokkenroll.